الرحلة من المزرعة إلى النكهة: لماذا يُعدّ التصنيف أمرًا مهمًا
هل تساءلت يومًا عن سبب ارتفاع سعر بعض أنواع القهوة ثلاثة أضعاف سعر الأنواع الأخرى؟ ذوق هل أعجبك؟ وراء كل مشروب عالي الجودة يوجد نظام صارم يسمى تصنيف القهوة المتخصصةلا يتعلق الأمر فقط بالمظهر أو العلامة التجارية، بل يتعلق أيضًا بالنقاء والنكهة والدقة.
من جبال سومطرة الخضراء إلى محمصي القهوة على دفعات صغيرة في الولايات المتحدة، يُسهم التصنيف في تحديد حبوب البن التي تستحق علامة "متخصصة" المرموقة. وبالنسبة للمزارعين ومحمصي القهوة وعشاقها على حد سواء، يُؤثر نظام التصنيف هذا على كل شيء - من السعر إلى المذاق.
دعونا نحللها ونستكشف لماذا تعتبر القهوة المتخصصة حقًا فنجانًا أفضل من البقية.
ما هو تصنيف القهوة المتخصصة؟
تصنيف القهوة المتخصصة هو المعيار العالمي لتقييم حبوب البن الأخضر قبل تحميصها. ويُقيّم أمورًا مثل:
- عيوب الفاصوليا (الأولية والثانوية)
- محتوى الرطوبة
- حجم الفاصولياء وتوحيدها
- جودة الكأس (من خلال الحجامة)
الجودة العالية تعني طعمًا أفضل وقيمة أعلى في السوق العالمية.
نظامان رئيسيان لتصنيف القهوة المتخصصة
دعونا نستكشف النظامين الأكثر شهرة في تصنيف القهوة المتخصصة: معيار SCA و بروتوكول التصنيف الوطني في إندونيسيا.
1. معيار تصنيف جمعية القهوة المتخصصة (SCA)
ال SCA هي جهة موثوقة عالميًا، وخاصةً في مجال حبوب أرابيكا. تستخدم عينة من قهوة خضراء وزنها 350 غرامًا، وتُصنّف الحبوب إلى خمس درجات بناءً على العيوب وجودة الكوب:
شرح درجات SCA:
- درجة التخصص:
- 0 عيوب أساسية
- ≤5 عيوب ثانوية
- يجب أن يكون له سمة مميزة واحدة (النكهة أو الرائحة أو الحموضة أو الجسم)
- 9-13% رطوبة
- لا شوائب ولا عيوب ولا كويكرز
- قسط الصف:
- عدد قليل من العيوب الأولية، بحد أقصى 8 عيوب ثانوية
- قد يحتوي على ما يصل إلى 3 كويكرز
- لا يزال يقدم جودة كوب صلبة
- درجة التبادل:
- ما يصل إلى 23 عيبًا ثانويًا
- قد يكون هناك 5 كويكرز
- غالبًا ما يتم العثور عليها في القهوة المتوفرة في السوق الشامل
- أقل من الدرجة القياسية:
- 24–86 عيبًا
- جودة الكوب رديئة، وعادة ما تكون مخفضة
- خارج الدرجة:
- أكثر من 86 عيبًا
- غير صالح للشرب، مر أو حامض
تعرف على المزيد حول معايير القهوة العالمية وملامح الطعم في دليلنا قهوة سومطرة.
2. معيار تصنيف القهوة الإندونيسي (SNI)
تتطلب التضاريس الفريدة في إندونيسيا وأساليب المعالجة نظامًا مصممًا خصيصًا. SNI (ستاندار ناسيونال إندونيسيا) يستخدم التصنيف عينة تزن 300 جرام لتصنيف الفاصوليا على أساس العيوب والحجم والمظهر.
درجات قهوة SNI:
- الصف شنومكس: الحد الأقصى 11 عيبًا
- الصف شنومكس: 12–25 عيبًا
- الصف شنومكس: 26–44 عيبًا
- الصف الرابع أ و الرابع ب: 45–80 عيبًا
- الصف شنومكس: 81–150 عيبًا
- الصف شنومكس: 151–225 عيبًا
الفاصوليا مثل ماندلينج الصف الأول في كثير من الأحيان تتجاوز التوقعات العالمية، وتفرض أسعارًا مميزة في سوق التصدير.
فهم العيوب في تصنيف القهوة المتخصصة
عيوب القهوة أساسية في عملية التقييم. تنقسم إلى فئتين رئيسيتين:
🛑 العيوب الأساسية:
- فاصوليا حامضة كاملة أو فاصوليا سوداء كاملة
- تلف الحشرات
- العفن أو الفطريات
- أخطاء التخمير
⚠️ العيوب الثانوية:
- الفاصوليا المكسورة أو المتشققة أو المشوهة
- تغير طفيف في اللون
- الأصداف أو شظايا الرق
عيوب كثيرة؟ تُخفض جودة حبوب البن، مهما كانت رائحتها طيبة.
كيف يقوم خبراء تصنيف القهوة بتقييم وتصنيف القهوة المميزة
بمجرد فرزها، تمر الفاصوليا عبر الحجامة- عملية تقييم حسية لتحديد النكهة والجسم والحموضة والحلاوة والرائحة.
تشمل معايير الحجامة ما يلي:
- نظافة النكهة
- التوازن والتعقيد
- التوحيد والاتساق
- وجود عيوب أو شوائب
يتم تصنيف الفاصوليا التي تحصل على 80+ على مقياس SCA على أنها القهوة التخصص.
هل ترغب في أن تصبح متذوقًا أفضل؟ اقرأ دليلنا حول شكل وتسجيل قياسات SCA.
لماذا يُعد تصنيف القهوة المتخصصة أمرًا مهمًا بالنسبة لك
التقييم ليس مجرد قائمة تحقق تقنية، بل يضمن:
- نكهة متسقة في مشروبك اليومي
- التسعير العادل للمزارعين الذين ينتجون فاصوليا عالية الجودة
- تتبع أفضل للمشترين والمحمصين
- الاستدامة على المدى الطويل لسلسلة توريد القهوة العالمية
تعرف على المزيد حول كيفية دعم التصنيف إنتاج القهوة المستدامة.
كيفية اختيار الفاصوليا حسب درجتها
عند شراء القهوة الخضراء أو المحمصة، تحقق من الملصق أو اسأل المحمص الخاص بك:
- فعلا درجة التخصص?
- ما هو نتيجة الحجامة?
- كم يبلغ العيوب لكل دفعة?
بالنسبة للمبتدئين، ابدأ بحبوب البن عالية الجودة وجرّب طرق التخمير باستخدام النصائح من 7 حيل سرية لجعل قهوتك أفضل من المقهى التقليدي.
الرشفة الأخيرة: ما هي الدرجة الموجودة في مطحنتك؟
في المرة القادمة التي تطحن فيها حبوب البن، اسأل نفسك: ما هي الرحلة التي قطعتها؟ كيف تم تصنيفها وفرزها وتسجيل نقاطها؟ تصنيف القهوة المتخصصة يُضفي عمقًا على طقوسك اليومية. إنها ليست مجرد قهوة، بل هي براعة في فنجان.
إذن، ما هي الدرجة التي ستجربها لاحقًا؟ هل ستستهدف الدرجة المتخصصة أم ستستكشف أرقى ما في إندونيسيا؟
