عندما نتحدث عن القهوة، يفكر معظم الناس في مستويات التحميص، أو طرق التخمير، أو المنشأ. ولكن هناك طبقة لزجة وحلوة، غالبًا ما يتم إغفالها، تلعب دورًا كبيرًا في مذاق قهوتك - تُسمى الصمغ.
1. إذن، ما هو الصمغ بالضبط؟
الصمغ هو الطبقة اللزجة السكرية الموجودة بين القشرة الخارجية وطبقة الرق لحبة البن. إذا لمست حبة بن طازجة، فربما شعرت بهذه الطبقة الشبيهة بالعسل - ومن هنا جاء مصطلح "طبقة العسل". تتكون من البكتين والجلوكوز والسكريات الطبيعية الأخرى.
على الرغم من أنه قد يبدو وكأنه مجرد منتج ثانوي لزج، إلا أن المادة المخاطية تلعب دورًا يلعب دورًا حاسمًا في تحديد النكهة، خاصةً خلال عملية ما بعد الحصاد. وحسب طريقة التعامل معه، يمكن أن يُنتج الصمغ نكهات الفاكهة الزاهية، وحلاوة الكراميل، أو الأزهار الرقيقة.
2. لماذا يُعدّ الصمغ مهمًا: كل شيء في عملية المعالجة
تؤثر طريقة معالجة الصمغ - إزالته، تخميره، أو تركه ليجف - بشكل كبير على النكهة النهائية للقهوة. دعونا نستكشف كيف يؤثر الصمغ على بعض طرق معالجة القهوة الشائعة:
أ. عملية الغسيل الكامل والنصف (الرطب)
يتم إزالة المادة المخاطية بشكل كامل بعد التخمير والغسيل.
ملف النكهة: نظيف مع حموضة واضحة.
ب. عملية العسل
بعد إزالة الجلد، يتم إزالة المادة المخاطية عمدًا ترك على أثناء التجفيف.
ملف النكهة: حلوة وناعمة مع نكهات الكراميل والأزهار والفواكه المجففة.
ج. العملية الطبيعية (الجافة)
يتم تجفيف الكرز كاملاً، مع المادة المخاطية، والقشرة، وكل شيء، تحت الشمس.
ملف النكهة: جريء، فاكهي، غالبًا مع نكهات تشبه التوت أو المخمرة.
3. الصمغ والقهوة الإندونيسية: التقليد يلتقي بالابتكار
تشتهر إندونيسيا بـ فريد من نوعه ذو القشرة الرطبة (جيلينغ باساه) العملية - تقنية شبه مغسولة حيث يتم استخراج المادة المخاطية يتم إزالتها أثناء عملية الغسيل وتقشيرها عند مستويات رطوبة أعلى (حوالي 30-35%). وهذا ما يمنح القهوة الإندونيسية نكهتها المميزة جسد ثقيل ونغمات ترابية، وخاصة من مناطق مثل غايو، سيديكالانج، وتوراجا.
ولكن في السنوات الأخيرة، أصبح المنتجون الإندونيسيون تجربة أساليب تعتمد على الصمغ، مثل العسل والعمليات الطبيعية، وخاصة في جاوة وبالي وأجزاء من سومطرة.
تسمح هذه العمليات المبتكرة للقهوة الإندونيسية بالظهور ملفات تعريف أكثر حلاوة وأكثر فاكهية مع الحفاظ على عمقها الكلاسيكي. في الواقع، حصلت حبوب البن المعالجة بالعسل من جايو وجاوة وبالي على أكثر من 85 نقطة في اختبارات التذوق الدولية، مما يوضح مدى التأثير الذي يمكن أن تحدثه المادة المخاطية عندما يتم إدارتها بعناية.
ينظر المزارعون والتعاونيات الآن إلى المادة المخاطية ليس باعتبارها نفايات، بل باعتبارها أصولاً - أداة لإطلاق أبعاد جديدة للنكهات، والحصول على أسعار أفضل، وجذب المشترين المتخصصين.
طبقة حية: الصمغ والميكروبات
ما يجعل الصمغ النباتي فريدًا هو نشاطه الميكروبي. فعند تركه على الفاصوليا، تبدأ الخميرة الطبيعية والبكتيريا في تخمير السكريات، مما يؤدي إلى إنتاج مركبات عطرية تساهم في التعقيد.
التوازن دقيق:
- قصيرة جدا:تحصل على كوب مسطح.
- طويل جدا:أنت تخاطر بالتخمير الزائد.
يجب على المزارعين الإندونيسيين المتخصصين في العسل والمعالجة الطبيعية أن يكونوا دقيقين، خاصةً مع تحديات الرطوبة في أماكن مثل سومطرة وجاوة. وهذا يجعل تعتبر تقنيات التجفيف بعد الحصاد في إندونيسيا فنًا وعلمًا.
رشفة أخيرة
في عالم القهوة المتخصصة، المادة المخاطية هي أكثر من مجرد بقايا لزجة. إنه لاعب رئيسي في تطوير الحلاوة والحموضة والرائحة.
في إندونيسيا، حيث تراث القهوة راسخ، تُعتنى الآن بـ"طبقة العسل" هذه من خلال أساليب حديثة. موازنة الممارسات القديمة مع التجارب الجديدة بعد الحصاديقوم المنتجون الإندونيسيون بإبداع نكهات مثيرة، ويشكل الصمغ جوهر هذه النكهة.
لذا، في المرة القادمة التي تستمتع فيها بفنجان من الأندونيسية معالج بالعسل or قهوة طبيعيةتذكر أن الطبقة اللاصقة جعلت كل هذا ممكنًا.
احصل على حبوب القهوة الخضراء الإندونيسية منا!
يمكنك التواصل معنا عبر البريد الإلكتروني info@specialtycoffee.id أو WhatsApp على +62 811 6380 606
التعليقات مغلقة هنا.