Indonesien hat seit 1990 Exportstandards für Kaffeebohnen eingeführt, die auf einem Fehlerwertsystem basieren und das Triase-System (Gewicht für Gewicht) ersetzen. Der aktuelle Qualitätsstandard für Kaffeebohnen ist der indonesische nationale Standard (Standar Nasional Indonesia) Nr. 01-2907-2008 für Grüne Kaffeebohnen, das mehrfach überarbeitet wurde. Diese Überarbeitungen berücksichtigen die Entwicklung des globalen Marktes und der internationalen Anforderungen sowie die teilweise Übernahme des ICO (Internationale Kaffeeorganisation) Entschließung Nr. 407 zum „Programm zur Verbesserung der Kaffeequalität“.
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Bewertungsskala für Spezialitätenkaffee
Allgemeine Qualitätsanforderungen
Der Feuchtigkeitsgehalt von Kaffeebohnen wird nicht mehr nach Verarbeitungsart (Nass- und Trockenverarbeitung) unterschieden, sondern einheitlich auf maximal 12.5 % festgelegt. Die übrigen Anforderungen bleiben gegenüber den bisherigen Normen unverändert:
| Nein | Eigenschaften | Anforderung |
|---|---|---|
| 1 | Lebende Insekten | Keine Präsentation |
| 2 | Bohnen mit fauligem oder schimmeligem Geruch | Keine Präsentation |
| 3 | Feuchtigkeitsgehalt (w/w) | Max. 12.5% |
| 4 | Schmutzgehalt (w/w) | Max. 0.5% |
Spezifische Qualitätsanforderungen basierend auf der Bohnengröße
Die Bohnengrößenkriterien basieren auf runden Lochgrößen für alle Kaffeebohnensorten und deren Verarbeitungsmethoden. Hinsichtlich der Robustheit des Siebes wird jedoch nach der Verarbeitungsmethode (Nass- und Trockenverarbeitung) unterschieden.
Trocken verarbeiteter Robusta-Kaffee – spezifische Qualitätsanforderungen
| Größe | Eigenschaften | Anforderung |
|---|---|---|
| Large | Passt nicht durch ein Sieb mit 7.5 mm Durchmesser (Sieb Nr. 19) | Max. bestanden 5% |
| Medium | Passt durch ein 7.5 mm Sieb, aber nicht durch ein 6.5 mm Sieb (Sieb Nr. 16) | Max. bestanden 5% |
| Small | Passt durch ein 6.5 mm Sieb, aber nicht durch ein 5.5 mm Sieb (Sieb Nr. 14) | Max. bestanden 5% |
Spezifische Qualitätsanforderungen für nassverarbeiteten Robusta-Kaffee
| Größe | Eigenschaften | Anforderung |
|---|---|---|
| Large | Passt nicht durch ein Sieb mit 6.5 mm Durchmesser (Sieb Nr. 16) | Max. bestanden 5% |
| Medium | Passt durch ein 6.5 mm Sieb, aber nicht durch ein 6 mm Sieb (Sieb Nr. 15) | Max. bestanden 5% |
| Small | Passt durch ein 6 mm Sieb, aber nicht durch ein 5 mm Sieb (Sieb Nr. 13) | Max. bestanden 5% |
Indonesischer Kaffee – spezifische Qualitätsanforderungen basierend auf dem Fehlerwertsystem
| Qualität | Anforderung |
|---|---|
| Grade 1 | Maximaler Gesamtfehlerwert von 11 |
| Grade 2 | Gesamtfehlerwert von 12 bis 25 |
| Grade 3 | Gesamtfehlerwert von 26 bis 44 |
| Klasse 4a | Gesamtfehlerwert von 45 bis 60 |
| Klasse 4b | Gesamtfehlerwert von 61 bis 80 |
| Grade 5 | Gesamtfehlerwert von 81 bis 150 |
| Grade 6 | Gesamtfehlerwert von 151 bis 225 |
Hinweis: Bei Arabica-Kaffee wird die Sorte 4 nicht in die Sorten 4a und 4b unterteilt. Indonesischer Arabica-Kaffee wird im Allgemeinen als Sorte 1 exportiert, während etwa 60 % des Robusta-Kaffees als Sorte 4, etwa 30 % als Sorte 5 und 6 und etwa 10 % als Sorte 1 und 2 exportiert werden.
Bestimmung des Fehlerwerts von Kaffeebohnen
| Nein | Art des Defekts | Fehlerwert |
|---|---|---|
| 1 | 1 schwarze Bohne | 1 |
| 2 | 1 teilweise schwarze Bohne | 1/2 |
| 3 | 1 zerbrochene schwarze Bohne | 1/2 |
| 4 | 1 Pergamentkaffee | 1 |
| 5 | 1 braune Bohne | 1/4 |
| 6 | 1 große Kaffeeschale | 1 |
| 7 | 1 mittelgroße Kaffeeschale | 1/2 |
| 8 | 1 kleine Kaffeeschale | 1/5 |
| 9 | 1 Hornbohne | 1/2 |
| 10 | 1 großes Hornfell | 1/2 |
| 11 | 1 mittlere Hornhaut | 1/5 |
| 12 | 1 kleines Hornfell | 1/10 |
| 13 | 1 zerbrochene Bohne | 1/5 |
| 14 | 1 unreife Bohne | 1/5 |
| 15 | 1 Bohne mit einem Loch | 1/10 |
| 16 | 1 Bohne mit mehr als einem Loch | 1/5 |
| 17 | 1 gefleckte Bohne | 1/10 |
| 18 | 1 großer Zweig, Erde oder Stein | 5 |
| 19 | 1 mittelgroßer Zweig, Erde oder Stein | 2 |
| 20 | 1 kleiner Zweig, Erde oder Stein | 1 |
Hinweis: Der Gesamtfehlerwert wird aus einer 300-Gramm-Probe berechnet. Weist eine Kaffeebohne mehrere Fehlerwerte auf, wird der höchste Fehlerwert verwendet.
Quelle: Mutu Kopi (Kaffeesorten)
Bewertungsskala für Spezialitätenkaffee
In Bezug auf das Specialty Coffee Grading System, gemäß der Cupping-Protokoll der Specialty Coffee Association (SCA) 2004: Kaffeebohnen gelten als Spezialitätenkaffee, wenn ihr Cupping-Score einen Bereich zwischen 80 und 88 erreicht.
Die vollständige Kaffee-Bewertungsskala finden Sie in der folgenden Tabelle:
| Ergebnisbereich | Klasse | Beschreibung |
|---|---|---|
| 90 - 100 | Hervorragend | Außergewöhnlicher Kaffee mit komplexen und einzigartigen Aromen und praktisch keinen Mängeln. |
| 85 - 89.99 | Ausgezeichnet (Spezialität) | Hochwertiger Kaffee mit hervorragenden Eigenschaften, minimalen Mängeln, sehr saubere Tasse. |
| 80 - 84.99 | Sehr gut (Spezialität) | Guter Kaffee mit deutlichen positiven Eigenschaften, kleinere Mängel sind möglich. |
| 70 - 79.99 | Unterhalb der Spezialqualität | Anständiger Kaffee, aber mit einigen erkennbaren Mängeln oder einem Mangel an ausgeprägtem Charakter. |
| 60 - 69.99 | Handelsklasse | Durchschnittlicher oder unterdurchschnittlicher Kaffee mit deutlichen Mängeln und Nebenaromen. |
| Unten 60 | Aus der Klasse | Kaffee von schlechter Qualität, oft mit erheblichen Mängeln und unerwünschten Aromen. |
Wichtige Bewertungskriterien für Spezialitätenkaffee:
- Duft/Aroma – Der Geruch des gemahlenen Kaffees vor dem Brühen und das Aroma während des Brühens.
- Geschmack – Der Hauptgeschmack des Kaffees, vereint alle wichtigen Eigenschaften.
- Nachgeschmack – Der anhaltende Geschmack nach dem Schlucken des Kaffees.
- Säure – Die Helligkeit oder Lebendigkeit des Kaffees, die bei vielen Spezialitätenkaffees erwünscht ist.
- Korpus – Das Gewicht oder die Textur des Kaffees im Mund.
- Hautgleichgewicht – Wie gut die verschiedenen Qualitäten des Kaffees zusammenpassen.
- Süße – Eine natürliche Süße, die oft in hochwertigen Kaffees zu finden ist.
- max. Dämfpungsabweichungen der Ausgänge – Konsistenz des Kaffees über mehrere Tassen hinweg.
- Saubere Tasse – Das Fehlen von Fremd- oder Fehlaromen.
- Schäden – Mängel oder negative Eigenschaften des Kaffees, die seine Bewertung mindern.
Spezialitätenkaffee muss punkten 80 Punkte oder mehr in diesem Maßstab zu berücksichtigen „Spezialitätsklasse.“ Alles darunter wird als kommerziell oder minderwertig angesehen.
Doch nun präsentiert SCA die SCA's Kaffeewertbewertungssystem, das über traditionelle Cupping-Bewertungen hinausgeht. Erfahren Sie, wie dieser ganzheitliche Ansatz Kaffee anhand sensorischer, physikalischer und informativer Merkmale bewertet und so eine transparentere und fairere Methode zur Bestimmung des Kaffeewerts bietet.
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