Introducción de Evaluación del valor del café (CVA)
Durante años, la puntuación de cata ha sido el estándar de oro para evaluar la calidad del café, especialmente en la industria del café de especialidad. Productores, compradores y aficionados al café han confiado en este único número para tomar decisiones cruciales sobre qué granos cultivar, comprar y beber. Si bien la puntuación de cata sigue siendo una parte importante del proceso de evaluación, la Asociación de Cafés Especiales (SCA) ha reconocido que puede no reflejar la totalidad del valor de un café. Evaluación del valor del café (CVA) sistema: un enfoque más integral que mira más allá de la puntuación para evaluar el café de manera integral.
El sistema CVA representa un nuevo estándar para evaluar el café, ofreciendo una forma más amplia y transparente de comprender su valor. En lugar de centrarse únicamente en los atributos sensoriales, el CVA considera elementos físicos, sensoriales e informativos, creando una visión más completa de lo que hace que un café sea realmente especial. No se trata de un cambio regulatorio, sino de una evolución que busca satisfacer mejor las necesidades de todos los actores de la cadena de valor del café, desde los productores hasta los consumidores.
Este artículo explora cómo funciona el sistema CVA, por qué el puntaje de cata sigue siendo importante pero ya no es la única métrica y qué significa esto para el futuro de la industria del café.
Escala de calificación de café de especialidad de la SCA: Puntuación de cata
¿Qué pasó con la puntuación de catación?
Durante mucho tiempo, la puntuación de cata fue la métrica principal para evaluar y comunicar la calidad del café. Ofrecía una forma sencilla de calificar el café en una escala —normalmente de 0 a 100— basada en una evaluación sensorial centrada en el sabor, el aroma, la acidez y el cuerpo. Los cafés con puntuaciones superiores a 80 puntos solían considerarse "de especialidad", y las puntuaciones más altas indicaban mayor calidad. Esta simplicidad popularizó la puntuación de cata entre productores, compradores e incluso consumidores de café, que la utilizaban como referencia para determinar la calidad y el precio.
Sin embargo, si bien la puntuación de cata ofrece información valiosa sobre las características sensoriales de un café, no lo revela todo. Hay muchos otros factores que contribuyen al valor general de un café, como su condición física (tamaño, forma y tasa de defectos), la información que lo acompaña (origen, método de procesamiento y certificaciones) y su potencial atractivo en diferentes mercados. Confiar únicamente en la puntuación de cata a veces puede llevar a una comprensión incompleta o incluso engañosa del valor de un café.
Reconociendo esta limitación, la SCA desarrolló el sistema de Evaluación del Valor del Café (CVA). En lugar de abandonar la puntuación de cata, el CVA la amplía incorporando otros atributos importantes al proceso de evaluación. Este nuevo sistema busca proporcionar una forma más completa y transparente de evaluar el valor del café, ofreciendo una perspectiva más amplia que beneficia a todos los participantes de la industria cafetera.
El CVA representa un cambio respecto de la simplificación excesiva del valor del café que el antiguo sistema corría el riesgo de generar, introduciendo un enfoque holístico que refleja con mayor precisión todo el potencial del café.
Índice del Contenido
El puntaje de la cata aún está aquí, pero ahora es solo una parte del panorama
Si bien la puntuación de cata sigue siendo parte integral de la evaluación del café, el sistema de Evaluación del Valor del Café (CVA) amplía su función al incorporar otros atributos críticos. La puntuación de cata ya no es la única métrica que define la calidad de un café. En su lugar, se complementa con evaluaciones adicionales para crear un perfil completo del valor del café.
En el sistema CVA, la puntuación de cata es uno de los tres componentes clave:
- Atributos físicosEsto incluye el tamaño, la forma y cualquier defecto presente en los granos de café. La calidad física de un café puede tener un impacto significativo en su valor, especialmente en términos de consistencia, tueste y apariencia.
- Atributos sensorialesEstos son los elementos de sabor, aroma, acidez y cuerpo que tradicionalmente se han evaluado mediante la cata. El sistema CVA mejora esta evaluación sensorial al dividirla en dos categorías: evaluaciones descriptivas y afectivas (que analizaremos en detalle más adelante).
- Atributos informativosLa información sobre el lugar de cultivo del café, su procesamiento y las certificaciones que posee son cruciales para determinar su valor de mercado. Por ejemplo, un café cultivado con métodos orgánicos o de una región reconocida puede tener un precio superior debido a la demanda del consumidor.
Al integrar estos diversos elementos, el CVA ofrece una visión más completa y precisa del valor general del café. La puntuación de cata sigue siendo una herramienta valiosa, pero ahora se analiza en contexto con otros factores relevantes para diferentes actores del mercado. Esto permite a los compradores tomar decisiones más informadas basadas en una gama más amplia de atributos del café, en lugar de centrarse únicamente en una sola puntuación.
En última instancia, este enfoque refleja el objetivo de la SCA de crear un sistema más justo y transparente que represente mejor el verdadero valor del café: no solo su perfil sensorial, sino todo su potencial en múltiples dimensiones.
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Ventosas: Separación de evaluaciones descriptivas y afectivas
Una de las innovaciones clave en el sistema de Evaluación del Valor del Café (CVA) es la distinción entre descriptivo y la afectivo Evaluaciones en el proceso de cata. En el sistema anterior, estos dos conceptos solían fusionarse, lo que dificultaba distinguir entre las características objetivas de un café y las preferencias subjetivas de quien lo evaluaba. El CVA busca corregir esto separando estos dos tipos de evaluaciones, lo cual se alinea con las mejores prácticas en ciencias sensoriales y del consumidor.
Evaluación descriptiva
La evaluación descriptiva se centra en la evaluación objetiva del perfil de sabor de un café. Esto implica identificar atributos específicos como el dulzor, la acidez, el amargor y la presencia de ciertos sabores (como notas afrutadas, florales o a frutos secos). Estas características se registran como parte de los atributos sensoriales del café, y el objetivo es crear una descripción precisa y estandarizada que cualquier persona en la industria pueda comprender de forma coherente.
En este contexto, el evaluador no determina si le gusta o no el café, sino que simplemente describe lo que observa. Esto crea un lenguaje común para la evaluación del café, facilitando que productores, compradores y consumidores se comuniquen sobre las características del café sin la influencia de preferencias personales.
Evaluación afectiva
La evaluación afectiva, por otro lado, se ocupa de la impresión subjetiva sobre la calidad de un café. Aquí es donde el gusto personal entra en juego: si el evaluador encuentra el café agradable o no. Mientras que a una persona le puede encantar un café brillante y ácido con fuertes notas cítricas, otra podría preferir un café suave y delicado con matices de chocolate. La evaluación afectiva capta esta respuesta subjetiva.
Al separar estos dos tipos de evaluaciones, el CVA ofrece mayor transparencia. Reconoce que, si bien algunos atributos pueden describirse objetivamente, las preferencias personales varían y deben tratarse por separado. Esta separación garantiza que la descripción sensorial de un café sea clara e imparcial, a la vez que permite que las preferencias subjetivas se registren en la evaluación afectiva.
Este cambio de combinar evaluaciones objetivas y subjetivas a separarlas garantiza que la industria tenga una comprensión más precisa tanto de lo que es un café como de lo que es en realidad. is y como se siente Al catador individual. También permite a los productores y compradores de café comunicarse de forma más eficaz, ya que pueden adaptar mejor los cafés a mercados específicos y preferencias de los consumidores con base en estas evaluaciones.
Más que una simple puntuación: ¿qué más mide el CVA?
El sistema de Evaluación del Valor del Café (CVA) está diseñado para proporcionar una evaluación integral del café que va más allá de la puntuación de cata tradicional. Si bien la puntuación de cata sigue siendo un elemento importante, el CVA incorpora factores adicionales para crear un perfil más holístico de cada café. A continuación, se detallan los atributos adicionales que mide el CVA:
a. Atributos físicos
Los atributos físicos se refieren a los aspectos tangibles de los granos de café. Esto incluye:
- Tamaño y forma del frijolLa uniformidad en tamaño y forma puede influir en el proceso de tueste y la calidad final de la taza. Los granos consistentes se tuestan de forma más uniforme, lo que resulta en un mejor desarrollo del sabor.
- DefectosDefectos como granos rotos, desportillados o decoloración pueden afectar la calidad del café. El CVA evalúa la magnitud y el tipo de defectos para garantizar que solo se utilicen granos de alta calidad.
- Calidad de procesamientoEsto incluye factores como la limpieza de los granos y su manejo antes y después del procesamiento. Un buen procesamiento de los granos es esencial para mantener el perfil de sabor deseado del café.
Al evaluar estos atributos físicos, el CVA ayuda a garantizar que el café cumpla con altos estándares de consistencia y calidad incluso antes de llegar a la mesa de cata.
b. Atributos sensoriales
Como se mencionó anteriormente, los atributos sensoriales se evalúan mediante evaluaciones descriptivas y afectivas. El CVA amplía esta información al proporcionar un perfil detallado de:
- Sabor:La gama de sabores presentes en el café, como afrutado, a nuez o picante, y cómo estos sabores interactúan.
- Aroma:Los aromas que contribuyen a la experiencia sensorial general del café, que puede variar de floral a terroso.
- Acidez:El brillo o nitidez del café, que puede influir en su frescura y complejidad percibidas.
- Cuerpo:La textura y el peso del café en la boca, afectando su riqueza y profundidad.
c. Atributos informativos
Los atributos informativos abarcan la información de fondo sobre el café, que agrega contexto a su valor:
- Natural:La ubicación geográfica donde se cultiva el café, que puede influir en su perfil de sabor debido a los diferentes climas y condiciones del suelo.
- Método de procesamiento:El método utilizado para procesar los granos de café, como lavado, natural o procesado con miel, que incide en el sabor final.
- Certificaciones :Cualquier certificación o designación, como orgánica o de comercio justo, que pueda afectar el valor de mercado y el atractivo del café.
Al considerar estos atributos adicionales, el sistema CVA proporciona una comprensión más completa y matizada del valor del café. Reconoce que el café no se trata solo de su sabor, sino también de su condición física, calidad de procesamiento e información contextual. Este enfoque integral permite una mejor diferenciación y comercialización del café, garantizando que se consideren todos los aspectos de su valor.
¿Qué significa esto para los productores de café?
La introducción del sistema de Evaluación del Valor del Café (CVA) supone cambios significativos en la forma en que los productores de café pueden presentar sus productos. A continuación, se detalla el impacto del nuevo sistema en los productores y su papel en el mercado del café:
a. Más allá de una sola puntuación
Bajo el sistema anterior, los productores de café dependían en gran medida de obtener una alta puntuación de cata para comercializar sus productos. Una sola puntuación alta podía abrirles las puertas a mercados premium y a precios más altos. Sin embargo, este enfoque en una sola métrica a veces eclipsaba otros aspectos importantes del valor del café.
Con el sistema CVA, los productores ahora tienen la oportunidad de presentar un perfil más detallado de su café. El sistema considera atributos físicos, sensoriales e informativos, lo que permite a los productores destacar diversas fortalezas de su café más allá de la puntuación de cata. Esto significa que un café con una puntuación de cata ligeramente inferior, pero con una calidad física excepcional, un perfil de sabor único o un método de procesamiento impresionante, puede ser altamente valorado.
b. Oportunidades de marketing mejoradas
El sistema CVA ofrece una narrativa más completa para que los productores de café se comuniquen con los compradores. En lugar de simplemente citar una puntuación de cata, los productores ahora pueden compartir información detallada sobre los atributos físicos, los métodos de procesamiento y las características únicas de su café. Este perfil completo ayuda a los compradores a tomar decisiones más informadas y puede mejorar la comercialización del café.
Por ejemplo, un café de cultivo orgánico o de un origen reconocido puede posicionarse mejor gracias al enfoque del CVA en atributos informativos. Esto puede atraer a compradores interesados en atributos específicos más allá de la calidad sensorial, como la sostenibilidad o la singularidad regional.
c. Mejor adaptación a las necesidades del mercado
El enfoque holístico de la CVA permite a los productores adaptar mejor su café a las diferentes necesidades del mercado. Al comprender y presentar el perfil completo de su café, los productores pueden dirigirse a segmentos específicos del mercado que valoran atributos específicos. Por ejemplo, un café con una calidad física excepcional podría ser especialmente atractivo para tostadores que priorizan la consistencia en sus mezclas, mientras que un café con atributos sensoriales únicos podría atraer a cafeterías de especialidad que buscan sabores distintivos.
d. Evaluación transparente y justa
El sistema CVA busca crear un proceso de evaluación más transparente y justo. Al desglosar los diversos atributos que contribuyen al valor de un café, el sistema ayuda a evitar que se priorice una sola puntuación. Esta transparencia beneficia a los productores, brindándoles una comprensión más clara de cómo se evalúa su café y garantizando que se consideren todos los factores importantes.
Los productores pueden utilizar esta transparencia en su beneficio mostrando toda la gama de cualidades de su café y aprovechándolas en negociaciones y esfuerzos de marketing.
En general, el sistema CVA ofrece a los productores una forma más matizada y eficaz de presentar su café, permitiéndoles aprovechar nuevas oportunidades y mercados y al mismo tiempo garantizar una evaluación justa y completa de sus productos.
¿Cómo afectará esto a la industria del café en su conjunto?
El sistema de Evaluación del Valor del Café (CVA) está a punto de generar un cambio en toda la industria cafetera. Al superar la dependencia tradicional de la puntuación de cata, el CVA crea un enfoque más holístico y transparente para evaluar el café. Así es como probablemente se verá afectada la industria en general:
a. Una cadena de valor más transparente
Uno de los objetivos clave del sistema CVA es establecer un lenguaje común para todos los actores de la cadena de valor del café, desde los productores hasta los consumidores. Al proporcionar un método estandarizado para evaluar y describir los atributos del café, el CVA facilita una comunicación más clara entre productores, comercializadores, tostadores e incluso consumidores.
Esta transparencia ayuda a garantizar que el valor de un café se represente con mayor precisión en cada etapa. Los productores pueden mostrar mejor las virtudes de su café, los comerciantes pueden tomar decisiones de compra más informadas y los consumidores pueden comprender qué hace único a un café en particular, más allá de una simple puntuación de cata. Con el tiempo, esto podría ayudar a tomar decisiones de compra más informadas y, potencialmente, cambiar las preferencias de los consumidores hacia cafés de mayor valor que podrían haber pasado desapercibidos en el pasado.
b. Diversificación de los mercados del café
Al ofrecer una evaluación más detallada y matizada del café, el sistema CVA permite una mayor diferenciación entre productos. Esto podría propiciar el surgimiento de nuevos segmentos de mercado centrados en atributos específicos, como café con métodos de procesamiento únicos, características regionales específicas o una calidad física excepcional.
En mercados donde antes predominaba la puntuación de cata, el CVA abre las puertas a productores y compradores de café para explorar nuevos nichos. Por ejemplo, los tostadores de café de especialidad podrían buscar cafés con atributos informativos distintivos, mientras que los compradores comerciales a gran escala podrían priorizar la consistencia física y la calidad del procesamiento. Esta capacidad de satisfacer preferencias más diversas podría generar mayores oportunidades de mercado para los productores de café, en particular para aquellos que buscan diferenciar sus productos.
c. Cambios en las expectativas de los consumidores
Es probable que el sistema CVA cambie la forma en que los consumidores perciben y compran el café. En lugar de depender de una sola cifra (como la puntuación de cata), los consumidores tendrán acceso a un perfil más detallado de los atributos de cada café. Esto podría generar un cambio en las preferencias de los consumidores, ya que más compradores buscarán un café que se ajuste a sus gustos o valores específicos, como prácticas ambientalmente sostenibles, certificaciones de comercio justo o perfiles de sabor únicos.
Este cambio podría requerir que la industria eduque mejor a los consumidores sobre los matices de la evaluación del café. Para productores y minoristas, la capacidad de comunicar estos atributos eficazmente será crucial para captar el interés del consumidor en un mercado cada vez más competitivo.
d. Crecimiento industrial a largo plazo
En definitiva, el enfoque integral del CVA para la evaluación del café podría contribuir al crecimiento y la sostenibilidad a largo plazo de la industria cafetera. Al brindar a los productores más herramientas para mostrar el valor total de su café, el sistema fomenta mejoras de calidad en cada etapa de la producción. A medida que los productores se centran en optimizar los atributos físicos, sensoriales e informativos de su café, es probable que la calidad general del café disponible en el mercado mejore.
Para la industria cafetera en su conjunto, el Acuerdo de Valoración del Café (CVA) representa una forma más transparente y equitativa de evaluar el valor del café, promoviendo la equidad y la consistencia en precios y calidad. A largo plazo, esto podría generar relaciones más sólidas entre productores, compradores y consumidores, impulsando un mercado mundial del café más sostenible y resiliente.
¿Es el CVA una nueva regulación?
La introducción del sistema de Evaluación del Valor del Café (CVA) podría ser percibida por algunos como un cambio significativo o una nueva regulación en la industria del café. Sin embargo, es importante aclarar que el CVA no es un mandato regulatorio, sino un nuevo estándar para la evaluación del café desarrollado por la Asociación de Cafés Especiales (SCA).
a. Norma voluntaria, no un reglamento
El sistema CVA es un marco voluntario diseñado para mejorar la evaluación y descripción del café. No es un requisito legal ni una normativa que dicte cómo debe evaluarse el café. En cambio, ofrece un enfoque más integral para comprender y comunicar el valor del café, que los participantes de la industria pueden adoptar.
Esto significa que los productores, compradores y demás partes interesadas del café no están obligados a utilizar el sistema de CVA. Sin embargo, quienes decidan adoptarlo podrán beneficiarse de su proceso de evaluación más detallado y transparente. El CVA busca proporcionar una comprensión más completa y detallada del café, ayudando a los participantes de la industria a tomar decisiones mejor informadas y a mejorar la calidad general del café en el mercado.
b. Mejorar, no reemplazar
El sistema CVA mejora los métodos existentes de evaluación del café en lugar de reemplazarlos. La puntuación de cata, que desde hace tiempo ha sido un pilar fundamental en la evaluación del café, sigue siendo parte integral del CVA. El CVA se basa en la puntuación de cata añadiendo otras dimensiones de evaluación, como atributos físicos e informativos, para crear un perfil más integral de cada café.
Este enfoque permite a los participantes de la industria beneficiarse tanto del puntaje de cata familiar como de los nuevos atributos introducidos por el CVA, brindando una visión más integral del valor de un café sin descartar las prácticas establecidas.
c. Potencial de adopción por parte de la industria
Si bien el CVA no es obligatorio, su adopción podría generalizarse a medida que los actores de la industria reconozcan las ventajas de un sistema de evaluación más detallado. Con el tiempo, a medida que el CVA demuestre su valor al proporcionar una evaluación más clara y transparente del café, más productores, compradores y tostadores podrían optar por incorporarlo en sus prácticas.
En este sentido, el CVA representa una evolución en la evaluación del café, ofreciendo una herramienta para quienes desean explorar una comprensión más detallada y holística del valor del café. Se alinea con las tendencias de la industria hacia una mayor transparencia y la mejora de la calidad, impulsando un mercado del café más informado y justo.
d. Implicaciones futuras
A medida que la industria adopte el CVA, este podría influir en la comercialización, el marketing y la fijación de precios del café. Los contratos y las decisiones de compra podrían empezar a incluir los perfiles detallados que proporciona el CVA, junto con las puntuaciones de cata tradicionales. Este cambio podría dar lugar a un sistema más matizado y equitativo para determinar el valor del café, beneficiando a todos los participantes en la cadena de valor.
En resumen, si bien el sistema CVA introduce un nuevo enfoque para la evaluación del café, no constituye un cambio regulatorio. Se trata de un marco voluntario y mejorado, diseñado para brindar una comprensión más completa y transparente del valor del café.
Fuente: Un sistema para evaluar el valor del café mediante SCA
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