Desde 1990, Indonesia aplica normas de exportación para el grano de café basadas en un sistema de valor por defecto, en sustitución del sistema Triase (peso por peso). La actual norma de calidad del grano de café es la Norma Nacional Indonesia (Standar Nasional Indonesia) Número 01-2907-2008 para Granos de café verdeque ha sido objeto de varias revisiones. Estas revisiones tienen en cuenta el desarrollo del mercado mundial y los requisitos internacionales, junto con la adopción parcial de la OIC (Organización Internacional del Café) Resolución nº 407 sobre el "Programa de Mejora de la Calidad del Café".
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Escala de clasificación de los cafés especiales
Requisitos generales de calidad
El contenido de humedad de los granos de café ya no se diferencia en función del tipo de procesamiento (húmedo y seco), sino que se fija uniformemente en un máximo de 12,5%. Los demás requisitos siguen siendo los mismos que en las normas anteriores:
| No | Criterios | Requisito |
|---|---|---|
| 1 | Insectos vivos | Ninguno |
| 2 | Judías con olor a podrido o moho | Ninguno |
| 3 | Contenido de humedad (p/p) | Máx. 12,5% |
| 4 | Contenido de suciedad (p/p) | Máx. 0,5% |
Requisitos de calidad específicos en función del tamaño de la judía
Los criterios de tamaño de los granos utilizan tamaños de orificios redondos para todos los tipos de granos de café y sus métodos de elaboración. Sin embargo, para la solidez del tamizado, se distingue en función del método de elaboración (elaboración húmeda y elaboración seca).
Requisitos específicos de calidad del café Robusta procesado en seco
| Talla | Criterios | Requisito |
|---|---|---|
| Grande | No atraviesa un tamiz de 7,5 mm de diámetro (tamiz nº 19) | Paso máx. 5% |
| Medio | Pasa por un tamiz de 7,5 mm pero no por uno de 6,5 mm (tamiz nº 16) | Paso máx. 5% |
| Pequeño | Pasa por un tamiz de 6,5 mm pero no por uno de 5,5 mm (tamiz nº 14) | Paso máx. 5% |
Requisitos específicos de calidad del café Robusta beneficiado en húmedo
| Talla | Criterios | Requisito |
|---|---|---|
| Grande | No atraviesa un tamiz de 6,5 mm de diámetro (tamiz nº 16) | Paso máx. 5% |
| Medio | Pasa por un tamiz de 6,5 mm pero no por uno de 6 mm (tamiz nº 15) | Paso máx. 5% |
| Pequeño | Pasa por un tamiz de 6 mm pero no por uno de 5 mm (tamiz nº 13) | Paso máx. 5% |
Requisitos específicos de calidad del café indonesio basados en el sistema de valor de los defectos
| Calidad | Requisito |
|---|---|
| Grado 1 | Valor máximo total de defectos de 11 |
| Grado 2 | Valor total del defecto de 12 a 25 |
| Grado 3 | Valor total del defecto de 26 a 44 |
| Grado 4a | Valor total del defecto de 45 a 60 |
| Grado 4b | Valor total del defecto de 61 a 80 |
| 5º curso | Valor total del defecto de 81 a 150 |
| Grado 6 | Valor total del defecto de 151 a 225 |
Nota: En el caso del café Arábica, el grado 4 no se subdivide en grados 4a y 4b. Generalmente, el café arábica indonesio se exporta como grado 1, mientras que unas 60% de café robusta se exportan como grado 4, unas 30% como grados 5 y 6, y unas 10% como grados 1 y 2.
Determinación del valor por defecto de los granos de café
| No | Tipo de defecto | Valor del defecto |
|---|---|---|
| 1 | 1 judía negra | 1 |
| 2 | 1 judía parcialmente negra | 1/2 |
| 3 | 1 judía negra partida | 1/2 |
| 4 | 1 café pergamino | 1 |
| 5 | 1 judía marrón | 1/4 |
| 6 | 1 piel de café grande | 1 |
| 7 | 1 piel de café mediana | 1/2 |
| 8 | 1 piel de café pequeña | 1/5 |
| 9 | 1 judía con piel de cuerno | 1/2 |
| 10 | 1 piel de cuerno grande | 1/2 |
| 11 | 1 piel de cuerno mediana | 1/5 |
| 12 | 1 piel de cuerno pequeña | 1/10 |
| 13 | 1 judía partida | 1/5 |
| 14 | 1 judía inmadura | 1/5 |
| 15 | 1 judía con un agujero | 1/10 |
| 16 | 1 judía con más de un agujero | 1/5 |
| 17 | 1 judía manchada | 1/10 |
| 18 | 1 ramita grande, tierra o piedra | 5 |
| 19 | 1 ramita mediana, tierra o piedra | 2 |
| 20 | 1 ramita pequeña, tierra o piedra | 1 |
Nota: El valor total de defectos se calcula a partir de una muestra de 300 gramos. Si un grano de café tiene más de un valor de defecto, se utiliza el valor de defecto más alto.
Fuente: Mutu Kopi (Grados de café)
Escala de clasificación de los cafés especiales
En cuanto al Sistema de Clasificación de Cafés Especiales, según el Protocolo de cata de 2004 de la Asociación de Cafés Especiales (SCA): Los granos de café se consideran Café Especial si su puntuación en cata alcanza entre 80 y 88 puntos.
Consulte la tabla siguiente para conocer la escala completa de clasificación del café:
| Rango de puntuación | Grado | Descripción |
|---|---|---|
| 90 – 100 | Destacado | Café excepcional con sabores complejos y únicos, y prácticamente sin defectos. |
| 85 – 89.99 | Excelente (Especialidad) | Café de alta calidad con excelentes atributos, defectos mínimos, taza muy limpia. |
| 80 – 84.99 | Muy bueno (especialidad) | Buen café con notables atributos positivos, con posibles defectos menores. |
| 70 – 79.99 | Por debajo del grado de especialidad | Café decente pero con algunos defectos notables o falta de carácter distintivo. |
| 60 – 69.99 | Calidad comercial | Café medio o por debajo de la media, con claros defectos y sabores desagradables. |
| Por debajo de 60 | Fuera de curso | Café de mala calidad, a menudo con defectos importantes y sabores indeseables. |
Criterios clave de clasificación de cafés especiales:
- Fragancia/Aroma - El olor del café molido antes de la infusión y el aroma durante la infusión.
- Sabor - El sabor principal del café, combina todas las cualidades clave.
- Regusto - El sabor persistente después de tragar el café.
- Acidez - El brillo o viveza del café, deseable en muchas especialidades de café.
- Cuerpo - El peso o la textura del café en la boca.
- Saldo - Cómo se combinan las distintas cualidades del café.
- Dulzura - Un dulzor natural que suele encontrarse en los cafés de alta calidad.
- Uniformidad - Consistencia del café en varias tazas.
- Taza limpia - Ausencia de sabores extraños o desagradables.
- Defectos - Defectos o cualidades negativas del café que disminuyen su puntuación.
El café especial debe puntuar 80 puntos o más a esta escala para ser considerado "grado de especialidad". Todo lo que esté por debajo se considera comercial o fuera de categoría.
Pero ahora SCA presenta el Sistema de evaluación del valor del caféque va más allá de las puntuaciones de cata tradicionales. Aprenda cómo este enfoque holístico evalúa el café basándose en atributos sensoriales, físicos e informativos, ofreciendo un método más transparente y justo para determinar el valor del café.
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