Indonesia implementó estándares de exportación para granos de café basados en un sistema de valores de defectos desde 1990, reemplazando el sistema Triase (peso por peso). El estándar actual de calidad para granos de café es la Norma Nacional Indonesia (Standar Nasional Indonesia) número 01-2907-2008 para granos de café verde , la cual ha sido objeto de varias revisiones. Estas revisiones consideran el desarrollo del mercado global y los requisitos internacionales, junto con la adopción parcial de la Resolución n.° 407 de la OIC ( Organización Internacional del Café ) sobre el “Programa de Mejora de la Calidad del Café”.
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Escala de calificación de café de especialidad
Última actualización: 09 Septiembre 2026
Requisitos generales de calidad
El contenido de humedad de los granos de café ya no se diferencia según el tipo de procesamiento (húmedo y seco), sino que se establece uniformemente en un máximo del 12.5 %. Los demás requisitos se mantienen igual que en las normas anteriores:
| No | Criterios | Requisito |
|---|---|---|
| 1 | Insectos vivos | Ninguna |
| 2 | Frijoles con olor a podrido o mohoso | Ninguna |
| 3 | Contenido de humedad (p/p) | Max. 12.5% |
| 4 | Contenido de suciedad (p/p) | Max. 0.5% |
Requisitos de calidad específicos según el tamaño del grano
Los criterios de tamaño de grano utilizan orificios redondos para todos los tipos de café y sus métodos de procesamiento. Sin embargo, para la robustez del tamizado, se distingue según el método de procesamiento (húmedo o seco).
Requisitos específicos de calidad del café Robusta procesado en seco
| Tamaño | Criterios | Requisito |
|---|---|---|
| Ancha | No pasa a través de un tamiz de 7.5 mm de diámetro (tamiz nº 19) | Aprobación máxima: 5% |
| Media | Pasa a través de un tamiz de 7.5 mm pero no de un tamiz de 6.5 mm (tamiz n.° 16) | Aprobación máxima: 5% |
| Pequeña | Pasa a través de un tamiz de 6.5 mm pero no de un tamiz de 5.5 mm (tamiz n.° 14) | Aprobación máxima: 5% |
Requisitos específicos de calidad del café Robusta procesado en húmedo
| Tamaño | Criterios | Requisito |
|---|---|---|
| Ancha | No pasa a través de un tamiz de 6.5 mm de diámetro (tamiz nº 16) | Aprobación máxima: 5% |
| Media | Pasa a través de un tamiz de 6.5 mm pero no de un tamiz de 6 mm (tamiz n.° 15) | Aprobación máxima: 5% |
| Pequeña | Pasa a través de un tamiz de 6 mm pero no de un tamiz de 5 mm (tamiz n.° 13) | Aprobación máxima: 5% |
Requisitos de calidad específicos del café de Indonesia basados en el sistema de valoración de defectos
| Calidad | Requisito |
|---|---|
| grado 1 | Valor máximo total de defectos de 11 |
| grado 2 | Valor total del defecto de 12 a 25 |
| grado 3 | Valor total del defecto de 26 a 44 |
| Grado 4a | Valor total del defecto de 45 a 60 |
| Grado 4b | Valor total del defecto de 61 a 80 |
| grado 5 | Valor total del defecto de 81 a 150 |
| grado 6 | Valor total del defecto de 151 a 225 |
Nota: En el caso del café Arábica, el grado 4 no se subdivide en los grados 4a y 4b. Generalmente, el café Arábica de Indonesia se exporta como grado 1, mientras que aproximadamente el 60 % del café Robusta se exporta como grado 4, alrededor del 30 % como grados 5 y 6, y aproximadamente el 10 % como grados 1 y 2.
Determinación del valor del defecto en los granos de café
| No | Tipo de defecto | Valor del defecto |
|---|---|---|
| 1 | 1 frijol negro | 1 |
| 2 | 1 frijol parcialmente negro | 1/2 |
| 3 | 1 frijol negro roto | 1/2 |
| 4 | 1 café pergamino | 1 |
| 5 | 1 frijol marrón | 1/4 |
| 6 | 1 piel grande de café | 1 |
| 7 | 1 piel mediana de café | 1/2 |
| 8 | 1 piel pequeña de café | 1/5 |
| 9 | 1 frijol de piel de cuerno | 1/2 |
| 10 | 1 piel de cuerno grande | 1/2 |
| 11 | 1 piel de cuerno mediana | 1/5 |
| 12 | 1 piel de cuerno pequeño | 1/10 |
| 13 | 1 frijol roto | 1/5 |
| 14 | 1 frijol inmaduro | 1/5 |
| 15 | 1 frijol con un agujero | 1/10 |
| 16 | 1 frijol con más de un agujero | 1/5 |
| 17 | 1 frijol moteado | 1/10 |
| 18 | 1 ramita grande, tierra o piedra | 5 |
| 19 | 1 ramita mediana, tierra o piedra | 2 |
| 20 | 1 ramita pequeña, tierra o piedra | 1 |
Nota: El valor total de defectos se calcula a partir de una muestra de 300 gramos. Si un grano de café presenta más de un valor de defecto, se utiliza el mayor.
Fuente: Mutu Kopi (Calificaciones del café)
Escala de calificación de café de especialidad
En cuanto al sistema de clasificación de cafés especiales, según el protocolo de cata de la Specialty Coffee Association (SCA) de 2004 : los granos de café se consideran cafés especiales si su puntuación en la cata oscila entre 80 y 88 puntos.
Consulte la tabla a continuación para ver la escala de calificación completa del café:
| Rango de puntuación | Grado | Mareas Ideales para Lecciones |
|---|---|---|
| 90 – 100 | Excepcional | Café excepcional con sabores complejos y únicos, y prácticamente sin defectos. |
| 85 – 89.99 | Excelente (Especialidad) | Café de alta calidad con excelentes atributos, defectos mínimos, taza muy limpia. |
| 80 – 84.99 | Muy bueno (Especialidad) | Buen café con notables atributos positivos, con posibles defectos menores. |
| 70 – 79.99 | Grado inferior al de especialidad | Café decente pero con algunos defectos notables o falta de carácter distintivo. |
| 60 – 69.99 | Profesional | Café promedio o por debajo del promedio, con claros defectos y sabores desagradables. |
| A continuación 60 | Fuera de grado | Café de mala calidad, a menudo con defectos importantes y sabores indeseables. |
Criterios clave de calificación para café de especialidad:
- Fragancia/Aroma – El olor del café molido antes de prepararlo y el aroma durante la preparación.
- Sabor – El sabor principal del café, combina todas las cualidades clave.
- Regusto – El sabor persistente después de tragar el café.
- Acidez – El brillo o vivacidad del café, lo cual es deseable en muchos cafés de especialidad.
- Carrocería – El peso o textura del café en la boca.
- Balance – Qué bien se combinan las diferentes calidades del café.
- Dulzura – Una dulzura natural que a menudo se encuentra en cafés de alta calidad.
- Uniformidad – Consistencia del café en múltiples tazas.
- Taza limpia – La ausencia de sabores extraños o desagradables.
- Defectos – Defectos o cualidades negativas en el café que bajan su puntuación.
Para que un café de especialidad se considere de "calidad especial", debe obtener una puntuación de 80 puntos o más en esta escala. Cualquier puntuación inferior se considera comercial o de baja calidad.
Ahora, la SCA presenta su sistema de evaluación del valor del café , que va más allá de las puntuaciones de cata tradicionales. Descubra cómo este enfoque integral evalúa el café basándose en atributos sensoriales, físicos e informativos, ofreciendo un método más transparente y justo para determinar su valor.
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