El proceso de descascarillado húmedo del café, conocido en Indonesia como Giling BasáEl método de poscosecha define el sabor característico de los cafés de Sumatra, Sulawesi y Flores. Ningún otro país productor de café lo utiliza a gran escala. Es la razón por la que los granos verdes de Indonesia presentan ese distintivo color verde azulado, baja acidez y cuerpo denso que los tostadores buscan tanto para mezclas de espresso como para programas de origen único.
Esta guía explica con detalle cómo funciona el descascarillado en húmedo, por qué se desarrolló en Indonesia, cómo influye en la taza, qué buscar al clasificar lotes descascarillados en húmedo y qué significa este proceso para el perfil de tueste.
Última actualización: abril de 2026
¿Qué es el proceso del café descascarillado húmedo?
El descascarillado húmedo es el segundo paso en el procesamiento del café indonesio: el método de descascarillado, no el de procesamiento de la cereza. Entender esta distinción es fundamental para que un comprador sepa antes de adquirir café verde indonesio.
El procesamiento del café indonesio funciona mediante un sistema de dos etapas:
Paso 1: Procesamiento de las cerezas cubre lo que sucede con el fruto del café antes de retirar el pergamino. Esto incluye lavado completo, semilavado, proceso de miel, proceso natural, y proceso del vinoEl método de la cereza es el principal determinante del sabor: controla la fermentación, la eliminación del mucílago y los azúcares que se desarrollan durante el secado.
Paso 2: Descascarillado cubre cómo se retira la capa de pergamino del grano seco. En la mayoría de los países productores de café, el pergamino se retira después de que el grano se ha secado hasta alcanzar aproximadamente un 12-13% de humedad. Esto es descascarado en seco, el método estándar a nivel mundial.
Descascarillado húmedo (Giling Basah) Se retira el pergamino cuando el grano aún tiene un 35-40% de humedad, y luego se seca el grano verde expuesto por segunda vez hasta alcanzar un 11-12%. Este paso es exclusivo de Indonesia.
Describir un lote simplemente como “procesado usando Giling Basah” omite la mitad de la historia. Un lote de Gayo Arabica de nuestras fincas asociadas de Aceh Tengah se describe correctamente como semilavado, con casco húmedo (Giling Basah)El método de cereza semi-lavada moldea el carácter de fermentación inicial; el descascarillado húmedo moldea la estructura final del grano y el perfil de taza. Ambos pasos son importantes cuando se crea un perfil de tueste o se elabora una mezcla. Consulte nuestra guía para Métodos de procesamiento de café en Indonesia Para una comparación completa de las opciones de procesamiento de cerezas disponibles en Indonesia.
¿Por qué Indonesia desarrolló el descascarado en húmedo?
Indonesia produce aproximadamente 700,000 toneladas métricas de café al año, según Datos de la ICOEn las islas ecuatoriales, donde la humedad rara vez baja del 70 % y las lluvias son prácticamente constantes durante todo el año, el secado tradicional del pergamino se vuelve excepcionalmente lento. Secar un lote completamente lavado con el pergamino intacto hasta alcanzar un nivel de humedad del 12 % para su exportación requiere de 4 a 6 semanas en las tierras altas de Gayo o Sulawesi. Durante la temporada de lluvias, el riesgo de moho en los lotes de pergamino de secado lento es real y costoso.
El descascarillado en húmedo resuelve el problema del tiempo. Al retirar el pergamino con un 35-40 % de humedad, la judía verde expuesta se seca directamente al contacto con el calor y el aire. El tiempo total de secado tras el descascarillado se reduce a 2-3 días.
Los colonos holandeses que introdujeron el cultivo comercial de café en Indonesia en el siglo XVII aceleraron su adopción, ya que un secado más rápido significaba una mayor rotación y menor riesgo climático. El método se mantuvo porque se adapta al clima y porque produce un perfil de sabor inigualable.
La desventaja radica en la exposición: sin la protección del pergamino durante el secado final, el grano es vulnerable a la contaminación, a los daños físicos causados por la descascaradora y a la inconsistencia de la humedad. Es aquí donde la clasificación posterior al descascarado y una gestión rigurosa del molino permiten distinguir el café de especialidad descascarado en húmedo de los lotes comerciales.
El proceso de descascarado en húmedo: paso a paso
Aquí está la secuencia completa desde la cereza hasta el grano verde listo para la exportación para un lote estándar de café arábica indonesio semilavado y descascarillado en húmedo:
- recolección selectivaLos agricultores cosechan las cerezas rojas maduras a mano. Las cerezas verdes o demasiado maduras en esta etapa aumentan el número de defectos en la clasificación.
- Flotación y ordenaciónLas cerezas se colocan en tanques de agua. La fruta dañada o con peso insuficiente flota y se retira.
- DespulpadoUna máquina despulpadora retira la piel de la cereza, dejando cada grano recubierto de mucílago y envuelto en su pergamino.
- FermentaciónLos granos se fermentan en tanques de agua durante 12 a 24 horas para descomponer la pectina de la capa de mucílago.
- Lavado IndustrialEn el proceso semilavado, los granos se lavan inmediatamente después de la fermentación. En el proceso de lavado completo, los granos se someten a una etapa adicional de remojo de 24 horas después del lavado para eliminar el mucílago residual del corte central.
- Secado parcialLas habas envueltas en pergamino se extienden sobre lonas o camas elevadas y se secan hasta alcanzar un 35-40% de humedad. Esto tarda aproximadamente 1-2 días, dependiendo del sol y la ventilación.
- Descascarillado húmedo (Giling Basah)El pergamino se elimina en máquinas descascaradoras calibradas para granos húmedos y flexibles. El grano verde expuesto ahora tiene una estructura diferente a la de cualquier grano seco descascarillado: paredes celulares más blandas, superficie más porosa y mayor exposición al ambiente.
- Secado final: Las judías verdes se extienden y se secan hasta alcanzar un 11-12% de humedad, el umbral para su exportación. SNI 01-2907-2008.
- Clasificación y clasificación: Las judías verdes secas se clasifican a mano y a máquina para cumplir con grado 1 tolerancias de defectos antes del embolsado y el almacenamiento en almacén.
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Cómo el descascarillado en húmedo da forma a la copa.
El café verde descascarillado en húmedo produce un sabor característico que ningún otro método de procesamiento reproduce. Cuando se retira el pergamino con un 35-40% de humedad, el grano expuesto se seca con sus paredes celulares ablandadas y porosas, absorbiendo más oxígeno y compuestos ambientales que un grano que termina de secarse dentro de su pergamino.
El resultado es un cuerpo denso, acidez baja a tenue y una complejidad terrosa y sabrosa construida alrededor de chocolate negro, cedro, tabaco, azúcar moreno y una sutil nota herbal de fondo. Los lotes descascarillados en húmedo de mayor altitud muestran mayor brillo. Gayo Arábica Los vinos procedentes de Aceh Tengah y Bener Meriah, cultivados a más de 1,600 metros de altitud, conservan notas cítricas más limpias que los de Sumatra cultivados a menor altitud. La altitud atenúa parte del carácter terroso más intenso, razón por la cual Gayo alcanza un precio superior al de los vinos de Sumatra cultivados a baja altitud dentro de la categoría de vinos descascarillados en húmedo.
La siguiente tabla compara el descascarillado en húmedo con los otros dos principales productos de procesamiento indonesios:
| Atributo | Semilavado, casco húmedo (Giling Basah) | Lavado completo, descascarillado en seco | Natural, descascarillado en seco |
|---|---|---|---|
| Carrocería | Pesado, almibarado | De intensidad media a ligera | Completo, redondo |
| Acidez | Bajo, apagado | Brillante, limpio | Medio, afrutado |
| Notas primarias | Tierra, cedro, chocolate negro, tabaco | Floral, cítrico, azúcar limpio | Bayas, frutas de hueso, dulzura |
| Riesgo de defectos | Mayor (exposición a la humedad después del descascarillado) | Bajo | Medio (fermentación) |
| Tiempo de secado | 2-3 días después del descascarado | 4-6 semanas | 3-6 semanas |
| Regiones principales | Sumatra, Célebes, Flores | Bali, Java | Bali, Gayo (lotes especiales) |
Los granos descascarillados en húmedo se utilizan de forma desproporcionada en las mezclas para espresso. Una inclusión del 10-20% de un lote de alta calidad de Gayo o Mandheling descascarillado en húmedo aporta cuerpo y profundidad que los granos lavados de Centroamérica o África Oriental por sí solos no pueden proporcionar.
Clasificación y calidad del café descascarillado en húmedo
En SNI 01-2907-2008, el gobierno nacional de Indonesia estándar de clasificación del café verde, Especialidad de Grado 1 Requiere un valor de defectos de 11 o menos y un contenido de humedad igual o inferior al 12.5 %. Los lotes descascarillados se clasifican según el mismo umbral que cualquier otro frijol verde indonesio. No existe un estándar específico para Giling Basah.
El desafío práctico radica en que el secado final sin pergamino genera más oportunidades para defectos físicos que los métodos con pergamino. Defectos comunes que detectamos durante la clasificación de lotes descascarillados en húmedo:
- Frijoles rotos o astilladosLa descascaradora rompe los granos si la humedad era demasiado baja en el momento del descascarado, o si la presión de la máquina está ajustada demasiado alta.
- Moho o humedad: El secado irregular previo al descascarado crea bolsas de exceso de humedad que persisten en la fase final de secado.
- Frijoles negros: Sobrefermentación durante la etapa de fermentación, a menudo debido a tiempos inconsistentes en las pequeñas explotaciones agrícolas.
- CuáquerosCerezas verdes que escaparon del tanque de flotación, visibles solo después del tostado.
Por eso, la clasificación manual posterior al descascarillado es indispensable para los lotes de grado especial. Alcanzar un valor de defectos de 11 o menos en el café descascarillado en húmedo requiere más trabajo de clasificación que en el café lavado y descascarillado en seco. Los compradores que vean declaraciones idénticas de Grado 1 en ambos tipos de procesamiento deben preguntar sobre el proceso de clasificación.
En ISC, cada lote descascarado húmedo que exportamos se clasifica a mano y se coloca en forma de copa contra protocolo SCA antes del envío. Nuestro Arábica de grado 1 descascarillado en húmedo consistentemente se presenta en forma de taza. 82–88 puntos SCA con valores de defectos iguales o inferiores a 11 y una humedad comprendida entre el 11 y el 12.5 %.
Los lotes comerciales de grado 2 descascarillados en húmedo admiten un valor de defecto de hasta 25 y, por lo general, obtienen una puntuación de copa de entre 79 y 81 puntos SCA.
Tostado de granos descascarillados: lo que los tostadores deben saber
Las habas verdes descascarilladas presentan mayor humedad residual superficial que las habas descascarilladas del mismo origen, incluso cuando ambas registran entre un 11 % y un 12 % en un medidor de humedad. La superficie del grano es menos densa tras el secado sin pergamino. La transferencia de calor es diferente en las primeras etapas del tueste.
Tres ajustes son importantes:
- Temperatura de carga más baja que la que usarías para un grano seco de tamaño similar. La superficie menos densa se quema más rápido en los primeros 30 segundos a altas temperaturas de carga.
- Fase de secado prolongada: espere entre 1 y 2 minutos adicionales antes del primer crujido en comparación con un lote lavado y descascarillado en seco de tamaño de malla y peso equivalentes.
- Siga de cerca la evolución de la situación.Los granos descascarillados pueden presentar un sabor amargo o turbio en la fase posterior al crujido si la temperatura de carga fue demasiado alta. La misma complejidad terrosa que distingue a estos granos en la taza se convierte en un defecto a temperaturas de desarrollo elevadas.
El rango de tueste para el café arábica de especialidad descascarillado en húmedo es lo suficientemente amplio para tostadores experimentados, pero el margen de error en la fase de secado es más estrecho que en la mayoría de los cafés lavados. Tueste una muestra antes de comprometerse con un perfil de programa completo. Para obtener una guía completa sobre tostando café indonesioPara obtener información sobre la temperatura de carga, incluyendo referencias para los orígenes Gayo, Mandheling y Flores, consulte nuestra guía de tueste.
Preguntas frecuentes
¿En qué consiste el proceso de descascarillado húmedo del café?
El descascarillado húmedo (Giling Basah) consiste en retirar la capa de pergamino del grano de café cuando este aún conserva entre un 35 % y un 40 % de humedad, en lugar de hacerlo después de su secado completo. El grano verde expuesto se seca entonces hasta alcanzar un 11 % o un 12 % de humedad. Este método se utiliza casi exclusivamente en Indonesia y produce el característico perfil de sabor terroso y con cuerpo propio de este país.
¿Qué significa Giling Basah?
Giling Basah significa en indonesio "molienda húmeda" o "descascarillado húmedo". Se refiere específicamente al descascarillado, no al método de procesamiento completo. Una descripción completa siempre incluye el método de procesamiento de la cereza: por ejemplo, semilavado, descascarillado húmedo (Giling Basah). El método de procesamiento de la cereza y el descascarillado, en conjunto, definen el sabor del café.
¿Qué cafés indonesios se procesan mediante el método de descascarillado húmedo?
El café de Sumatra (Gayo, Mandheling, Lintong), Sulawesi (Toraja, Mamasa) y Flores se procesa principalmente mediante el método de descascarillado húmedo. Las principales excepciones son Bali Kintamani y Java: ambos se procesan mediante el método de descascarillado seco, lo que produce un perfil de sabor más limpio y brillante. En ISC, todos nuestros lotes de café arábica de Sumatra, Sulawesi y Flores se procesan mediante el método de descascarillado húmedo, a menos que se especifique lo contrario.
¿Cómo afecta el descascarillado en húmedo al sabor en comparación con el procesamiento en lavado?
Los cafés descascarillados en húmedo suelen tener más cuerpo, menor acidez y una complejidad más terrosa y sabrosa (con notas de cedro, chocolate negro y tabaco) en comparación con los cafés descascarillados en seco y lavados completos, que tienden a ser más brillantes, nítidos y con notas florales o cítricas. La diferencia radica en la exposición sin pergamino durante el secado final, lo que aumenta el contacto del oxígeno con la estructura celular del grano y suprime el desarrollo de la acidez.
¿El proceso de descascarillado en húmedo reduce la calidad del café?
No cuando se hace correctamente. Los lotes de arábica de grado 1 de ISC se entregan en 82–88 puntos SCA, dentro de la categoría de café de especialidad. El proceso aumenta el riesgo de defectos si la humedad previa al descascarado es inconsistente o si la descascaradora está mal ajustada. Una rigurosa selección posterior al descascarado y una fermentación constante son lo que distingue al café descascarado en húmedo de calidad especial de los lotes de calidad comercial.
Pida café verde indonesio descascarillado en húmedo a Indonesia Specialty Coffee.
Café de especialidad de Indonesia es un exportador directo de granos verdes arábica descascarillados en húmedo de grado 1 de Gayo, Mandheling, Lintong, Torajay Flores. Cada lote se envía FOB Belawan, con embalaje conforme al protocolo SCA a un mínimo de 82 puntos SCA, en el que Certificación halal Estándar en todos los orígenes. Las certificaciones orgánicas y de Rainforest Alliance están disponibles bajo petición.
Cantidad mínima de pedido (MOQ): muestras de 1 kg, microlotes de 60 kg, venta al por mayor estándar de 350 kg y cargas de contenedores a partir de 9 toneladas métricas.
Consulte los precios FOB actuales en nuestra página. lista de precios al por mayor or contactar a nuestro equipo técnico. Para obtener un presupuesto personalizado al por mayor, hay muestras disponibles para nuevos compradores que estén evaluando productos de origen indonesio.
