Mélange de café C'est un art qui allie expériences sensorielles et aspects pratiques, permettant aux amateurs de café de distinguer les différentes variétés de café. Dans cet article, nous explorerons les bases de l'assemblage du café, aborderons des questions cruciales liées à la création de mélanges pour différents marchés, et aborderons même quelques types de mélanges courants et comment créer le vôtre.
Le choix entre les mélanges et les origines uniques
Les mélanges de café et les origines uniques constituent deux grandes catégories de café, tant en termes de conditionnement que de marketing. Les origines uniques sont définies par la provenance du café. café vert, utilisant souvent le pays comme dénominateur commun. D'autre part, les mélanges sont créés par les torréfacteurs après s'être approvisionnés, en mélangeant plusieurs lots.
Il est intéressant de noter qu'il peut y avoir des chevauchements entre les mélanges et les origines uniques. Par exemple, des cafés provenant de différents producteurs éloignés peuvent néanmoins être assemblés selon un profil de pays générique et être considérés comme d'origine unique. De nombreux cafés étiquetés « Origines uniques » sont en réalité des mélanges d'origines similaires, dont la traçabilité remonte jusqu'à la ferme.
Lors de la création d'un mélange de café
Lorsqu'un torréfacteur crée un mélange, plusieurs angles critiques doivent être pris en compte, notamment la saveur, les coûts, les applications/usages, le mélange avant ou après torréfaction, les pourcentages minimums et le nombre de cafés à inclure.
Mélanger le café pour plus de saveur
L'équilibre est un objectif clé dans les mélanges de café. Les saveurs doivent s'harmoniser et se compléter, avec des éléments comme la douceur, l'acidité, le corps et la finale s'harmonisant. Concevoir un mélange bien orchestré offre une excellente occasion d'obtenir une tasse de café équilibrée.
Les mélanges saisonniers permettent aux torréfacteurs de tirer parti des profils de saveurs et des offres associées. Par exemple, un mélange de fêtes peut présenter des notes d'épices à pâtisserie, tandis qu'un mélange printanier peut mettre en valeur des saveurs florales.
Le mélange peut également servir à masquer les arômes indésirables des cafés de qualité inférieure. En utilisant ces cafés en pourcentage minoritaire dans un mélange aux saveurs prononcées, les torréfacteurs peuvent masquer leurs défauts et écouler leurs stocks.
Mélange de café pour la finance
Le coût est une préoccupation majeure pour de nombreux torréfacteurs, notamment lors de la création de mélanges destinés aux rayons des supermarchés. Ces mélanges peuvent cibler des publics spécifiques, offrir des bénéfices potentiels à des prix plus bas et respecter les objectifs de prix des fournisseurs.
Comprendre l’équilibre entre le coût de chaque composant et sa contribution au profil aromatique est essentiel pour obtenir les résultats souhaités dans les limites financières.
Dans ce cas précis, nous avons habilement minimisé le coût des produits pour obtenir le mélange final, sans compromettre l'apport important de composants coûteux à la saveur. Grâce à cette approche, nous avons pu obtenir le profil aromatique souhaité sans effort, dans les limites de notre budget.
Préparation de votre mélange de café
Préparer le café tel qu'il est destiné au consommateur final est une étape cruciale souvent négligée dans les programmes de contrôle qualité. Si la dégustation est essentielle, l'utilisation d'une machine à expresso ou à filtre est indispensable pour préparer un expresso.
Les mélanges d'espresso ont souvent une longue tradition de mélanges spécifiques à chaque usage. Le mélange d'espresso maison, par exemple, est un produit phare qui offre d'excellents cafés à chaque fois et se marie parfaitement avec du lait pour les cappuccinos et les lattes.
Créer un excellent mélange d'espresso implique d'identifier le profil de saveur souhaité, de préparer des composants individuels sous forme d'espresso et d'effectuer des micro-ajustements pour faire ressortir le meilleur lors du contrôle qualité.
Quand mélanger : avant ou après
Les torréfacteurs doivent choisir entre mélanger les cafés avant ou après la torréfaction. L'assemblage pré-torréfaction est facile à mettre en œuvre en production et nécessite peu d'équipement et de main-d'œuvre supplémentaires. Cependant, il peut être difficile d'ajuster les mélanges en cours de développement et entraîner une coloration inégale.
L'assemblage post-torréfaction offre une plus grande flexibilité lors du développement, facilitant les modifications au niveau du contrôle qualité. Cependant, il nécessite davantage de main-d'œuvre et d'équipement, et peut entraîner des variations d'extraction lors du brassage.
Créer des mélanges de café : combien de cafés ? Quels pourcentages ?
Le nombre de cafés et leur pourcentage minimal dans un mélange sont des choix subjectifs. Si certains préfèrent les mélanges complexes en 15 parties, la plupart des professionnels du mélange recommandent deux à quatre parties pour plus de simplicité et de facilité de développement et de production.
Son impact sur le profil aromatique final diminue pour les mélanges contenant moins de 25 % d'un café spécifique. Utiliser des cafés risqués ou au goût désagréable en faibles proportions peut permettre d'écouler les stocks sans compromettre la qualité.
Mélanges de café courants
Il existe plusieurs mélanges de café classiques, comme le Mocha Java, qui combinait initialement les cafés du Yémen et de Java, mais qui comprend désormais Café indonésien aux cafés fruités naturels de grande et moyenne qualité.
D'autres mélanges comme l'American House Blend et le Breakfast Blend intègrent souvent des cafés cultivés aux États-Unis, du Mexique au Brésil, en ajoutant parfois de petits pourcentages de cafés d'Afrique de l'Est et du Pacifique Sud.
Les mélanges d'espresso sont polyvalents et peuvent inclure diverses combinaisons de cafés pour obtenir le profil aromatique souhaité. Le Robusta est souvent utilisé dans les mélanges d'espresso pour sa crème et sa teneur en caféine.
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Réflexions finales sur la transparence
Si mélanger du café est un plaisir et offre des possibilités de créativité, l'étiquetage des mélanges peut s'avérer complexe. Les torréfacteurs sont encouragés à privilégier la transparence autant que possible afin de gagner la confiance des clients et de la communauté des torréfacteurs. Cependant, une plus grande opacité peut être nécessaire dans certains cas, notamment pour les mélanges destinés à rester en rayon.
En conclusion, le mélange de café est un processus fascinant qui combine l’art, la praticité et les préférences des consommateurs pour créer des offres de café distinctives et équilibrées.
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