Pour beaucoup, une tasse de café est essentielle pour bien commencer la journée. Mais que se passe-t-il lorsqu'on découvre que le sachet de marc de café est périmé ? Si l'idée de consommer des aliments « périmés » est souvent alarmante, la réalité du marc de café sec est plus nuancée. En général, il est peu probable que du marc de café sec et périmé vous rende gravement malade, mais sa qualité et son goût en pâtiront sans aucun doute et, dans certaines circonstances, il peut présenter un risque pour la santé.
Le faible risque de marc sec et périmé
Contrairement aux aliments périssables qui développent rapidement des bactéries nocives, le marc de café sec est considéré comme stable à température ambiante. Il subit un processus de dégradation au fil du temps, qui affecte principalement ses qualités sensorielles plutôt que de créer des risques immédiats pour la santé.
Les arômes et saveurs riches qui rendent le café si attrayant proviennent de composés volatils et d'huiles naturelles. Exposées à l'air, à la lumière et aux variations de température, ces huiles peuvent s'oxyder et rancir. Ce processus donne un goût fade, fade, voire amer, diminuant considérablement le plaisir de votre café. Bien que désagréable, la consommation de café contenant des huiles rances, en petites quantités, n'est généralement pas considérée comme toxique ni dangereuse.
Le véritable danger : les moisissures et les mycotoxines
Le principal problème de santé associé au marc de café périmé survient lorsqu'il entre en contact avec l'humidité et développer des moisissures visibles. Moisissures, en particulier des espèces comme Aspergillus Penicillium, peut produire des substances toxiques appelées les mycotoxines.
La mycotoxine la plus étudiée dans le café est Ochratoxine A (OTA)L'OTA est un cancérigène potentiel et a été associée à des lésions rénales et à une immunosuppression lors d'études animales. Un autre groupe de mycotoxines, aflatoxines, sont également une source de préoccupation, l’aflatoxine B1 étant un cancérigène connu.
Des recherches ont montré que la contamination par les mycotoxines peut survenir à différentes étapes de la production de café, depuis la pré-récolte des cerises jusqu'au séchage et au stockage inappropriés des grains verts (non torréfiés). Si la torréfaction contribue à réduire les niveaux de mycotoxines, elle ne les élimine pas totalement, en particulier pour les toxines plus résistantes à la chaleur comme l'OTA.
Les principaux résultats de la recherche sur les mycotoxines dans le café comprennent :
- Identification précoce : Des chercheurs des années 1970 et 1980, tels que I. Studer-Rohr et ses collègues dans leur article de 1995 « The occurrence of ochratoxin A in coffee » (Food and Chemical Toxicology), ils ont confirmé la présence d’OTA dans le café vert et torréfié.
- Impact du traitement : Études, y compris les travaux de Mirna Suárez-Quiroz et al. (2004) dans le Revue internationale des sciences et technologies alimentaires, ont mis en évidence comment différentes méthodes de traitement du café (humide ou sec) et conditions de stockage influencent considérablement la croissance des moisissures et la formation de mycotoxines.
- L'évaluation des risques: De nombreuses revues et méta-analyses complètes, telles que la revue mondiale de 2019 sur l'OTA dans le café par Tooraj Massahi et al., concluent généralement que même si des mycotoxines peuvent être présentes, leurs niveaux dans le café disponible dans le commerce et correctement traité sont généralement ci-dessous les limites de sécurité fixées par les organismes de réglementation du monde entier (par exemple, la FDA, l'EFSA), ce qui présente un risque très faible pour le consommateur moyen.
Signes d'avertissement et mesures à prendre :
Si votre marc de café présente des signes de moisissure, tels que des taches duveteuses, vertes, noires ou blanches, ou s'il semble humide, grumeleux ou sent le moisi, ils doivent être jetés immédiatement. La consommation de café moisi, surtout s’il contient des mycotoxines, peut entraîner des symptômes allant de troubles gastro-intestinaux (nausées, vomissements, diarrhée) et de problèmes respiratoires à des problèmes de santé à long terme plus graves en cas d’exposition prolongée et à des niveaux élevés.
La dégradation de la qualité
Même sans moisissure, le café périmé aura un goût moins agréable. La date limite de consommation indiquée sur l'emballage du café indique la période de fraîcheur et de saveur optimales, et non une limite de sécurité stricte. Passée cette date, le café perd progressivement ses composés aromatiques par oxydation. Ce processus est accéléré une fois le café moulu, car la surface exposée à l'air augmente.
Recherches sur le rassissement du café, comme la revue de littérature de 2012 « Quelle est la durée de conservation du café torréfié ? Une revue de littérature sur le rassissement du café » par le Association du café de spécialité (SCA), souligne le rôle de l'oxygène dans la dégradation des composés volatils du café. Des études ont montré une baisse significative des arômes recherchés et une augmentation de l'amertume du café moulu, même après seulement une à deux semaines d'exposition à l'air.
Meilleures pratiques pour le stockage du café
Pour garantir à la fois la sécurité et une qualité optimale, suivez ces directives :
- Récipient hermétique : Conservez le café dans un récipient opaque et hermétique pour le protéger de l’air, de la lumière et de l’humidité.
- Endroit frais et sombre : Conservez le récipient dans une armoire ou un garde-manger frais et sombre, à l’abri des sources de chaleur et de la lumière directe du soleil.
- Achetez frais, achetez intelligemment : Achetez du café en grains autant que possible et moulez-le juste avant l'infusion pour une fraîcheur optimale. Évitez d'acheter de trop grandes quantités que vous ne consommerez pas dans les semaines suivant l'ouverture.
En résumé, même si le marc de café sec et périmé a peu de chances de vous envoyer à l'hôpital, il ne vous offrira pas les saveurs riches et nuancées que recherchent les amateurs de café. Il est essentiel d'être vigilant face à tout signe de moisissure ou d'odeur inhabituelle, et en cas de doute, il est toujours plus prudent de le jeter et de préparer un nouveau café.
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