Au-delà du score de dégustation : l'évaluation de la valeur du café par la SCA expliquée

Introduction de Évaluation de la valeur du café (CVA)

Depuis des années, le score de dégustation est la référence absolue pour évaluer la qualité du café, notamment dans l'industrie du café de spécialité. Producteurs, acheteurs et amateurs de café s'appuient sur ce seul chiffre pour prendre des décisions cruciales concernant les grains à cultiver, à acheter et à déguster. Si le score de dégustation reste un élément important du processus d'évaluation, la Specialty Coffee Association (SCA) reconnaît qu'il ne reflète pas toujours la valeur d'un café. Entrez dans le Évaluation de la valeur du café (CVA) système — une approche plus globale qui va au-delà du score pour évaluer un café de manière holistique.

Le système CVA représente une nouvelle norme d'évaluation du café, offrant une approche plus large et plus transparente pour comprendre sa valeur. Plutôt que de se concentrer uniquement sur les attributs sensoriels, le CVA prend en compte les éléments physiques, sensoriels et informationnels, offrant ainsi une vision plus complète de ce qui rend un café véritablement spécial. Il ne s'agit pas d'un changement réglementaire, mais plutôt d'une évolution visant à mieux répondre aux besoins de tous les acteurs de la chaîne de valeur du café, des producteurs aux consommateurs.

Cet article explore le fonctionnement du système CVA, pourquoi le score de dégustation est toujours important mais n'est plus la seule mesure, et ce que cela signifie pour l'avenir de l'industrie du café.

 

 

Qu'est-il arrivé au score de dégustation ?

Pendant longtemps, la note de dégustation a été le principal indicateur utilisé pour évaluer et communiquer la qualité d'un café. Elle permettait de noter facilement le café sur une échelle – généralement de 0 à 100 – basée sur une évaluation sensorielle axée sur la saveur, l'arôme, l'acidité et le corps. Les cafés obtenant un score supérieur à 80 points étaient souvent considérés comme des « spécialité », les scores plus élevés étant synonymes de qualité supérieure. Cette simplicité a rendu la note de dégustation populaire auprès des producteurs, des acheteurs et même des consommateurs de café, qui l'utilisaient comme référence en matière de qualité et de prix.

Cependant, si la note de dégustation offre un aperçu précieux des caractéristiques sensorielles d'un café, elle ne dit pas tout. De nombreux autres facteurs contribuent à la valeur globale d'un café, tels que son état physique (taille, forme et taux de défauts), les informations qui lui sont associées (origine, méthode de transformation et certifications) et son attrait potentiel sur différents marchés. Se fier uniquement à une note de dégustation peut parfois conduire à une appréciation incomplète, voire trompeuse, de la valeur d'un café.

Consciente de cette limite, la SCA a développé le système d'évaluation de la valeur du café (CVA). Plutôt que d'abandonner la note de dégustation, la CVA s'appuie sur elle en intégrant d'autres attributs importants au processus d'évaluation. Ce nouveau système vise à fournir une méthode plus complète et transparente pour évaluer la valeur d'un café, offrant une perspective plus large au bénéfice de tous les acteurs de la filière café.

Le CVA représente un changement par rapport à la simplification excessive de la valeur du café que risquait l'ancien système, en introduisant une approche holistique qui reflète plus précisément le plein potentiel d'un café.

 

 

Le score de dégustation est toujours là, mais il ne fait désormais partie du tableau

Si la note de dégustation reste un élément essentiel de l'évaluation du café, le système d'évaluation de la valeur du café (CVA) élargit son rôle en intégrant d'autres attributs essentiels. La note de dégustation n'est plus le seul indicateur de qualité d'un café. Elle fonctionne désormais en complément d'autres évaluations pour créer un profil complet de la valeur d'un café.

Dans le système CVA, le score de dégustation est l'un des trois éléments clés :

• Attributs physiques: Cela inclut la taille, la forme et les éventuels défauts présents dans les grains de café. La qualité physique d'un café peut avoir un impact significatif sur sa valeur, notamment en termes de consistance, de comportement à la torréfaction et d'apparence.
• Attributs sensoriels:Il s'agit des éléments de saveur, d'arôme, d'acidité et de corps traditionnellement évalués par dégustation. Le système CVA améliore cette évaluation sensorielle en la divisant en deux catégories : les évaluations descriptives et affectives (que nous approfondirons ultérieurement).
• Attributs informationnelsLes informations sur le lieu de culture du café, son mode de transformation et les certifications dont il bénéficie jouent un rôle crucial dans la détermination de sa valeur marchande. Par exemple, un café cultivé selon des méthodes d'agriculture biologique ou provenant d'une région réputée peut se vendre plus cher en raison de la demande des consommateurs.

En combinant ces différents éléments, le CVA offre une image plus complète et plus précise de la valeur globale d'un café. La note de dégustation reste un outil précieux, mais elle est désormais mise en perspective avec d'autres facteurs importants pour les différents acteurs du marché. Cela permet aux acheteurs de prendre des décisions plus éclairées en fonction d'un éventail plus large d'attributs du café, plutôt que de se concentrer uniquement sur une note unique.

En fin de compte, cette approche reflète l’objectif de la SCA de créer un système plus juste et plus transparent qui représente mieux la véritable valeur d’un café, non seulement son profil sensoriel, mais son plein potentiel dans de multiples dimensions.

 

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Ventouses : séparer les évaluations descriptives et affectives

L’une des innovations clés du système d’évaluation de la valeur du café (CVA) est la distinction entre descriptif et affectif Évaluations lors de la dégustation. Dans l'ancien système, ces deux concepts étaient souvent confondus, ce qui rendait difficile la distinction entre les caractéristiques objectives d'un café et les préférences subjectives de la personne qui l'évaluait. La CVA cherche à corriger cette situation en séparant ces deux types d'évaluations, conformément aux meilleures pratiques en sciences sensorielles et de consommation.

Évaluation descriptive

L'évaluation descriptive se concentre sur l'évaluation objective du profil aromatique d'un café. Elle consiste à identifier des caractéristiques spécifiques comme la douceur, l'acidité, l'amertume et la présence de certaines saveurs (comme des notes fruitées, florales ou de noix). Ces caractéristiques sont enregistrées dans le cadre des attributs sensoriels du café, et l'objectif est de créer une description précise et standardisée, compréhensible par tous les acteurs du secteur.

Dans ce contexte, l'évaluateur ne détermine pas s'il apprécie ou non le café ; il décrit simplement ce qu'il observe. Cela crée un langage commun pour l'évaluation du café, facilitant ainsi la communication entre producteurs, acheteurs et consommateurs sur les caractéristiques du café, sans se laisser influencer par leurs préférences personnelles.

Évaluation affective

L'évaluation affective, quant à elle, porte sur l'impression subjective de la qualité d'un café. C'est là qu'intervient le goût personnel : l'évaluateur trouve-t-il le café agréable ou non ? Une personne peut apprécier un café vif et acide aux notes prononcées d'agrumes, tandis qu'une autre préférera un café onctueux et moelleux aux notes chocolatées. L'évaluation affective capture cette réaction subjective.

En séparant ces deux types d'évaluation, l'évaluation de la satisfaction client (CVA) offre plus de transparence. Elle reconnaît que si certains attributs peuvent être décrits objectivement, les préférences personnelles varient et doivent être traitées séparément. Cette séparation garantit une description sensorielle claire et impartiale du café, tout en permettant la prise en compte des préférences subjectives dans l'évaluation affective.

Ce passage d'un mélange d'évaluations objectives et subjectives à une séparation de ces deux éléments garantit que l'industrie a une compréhension plus précise de ce qu'est un café. is et comment feels au dégustateur individuel. Cela permet également aux producteurs et aux acheteurs de café de communiquer plus efficacement, car ils peuvent mieux adapter les cafés aux marchés spécifiques et aux préférences des consommateurs sur la base de ces évaluations.

 

Plus qu’un simple score : que mesure d’autre le CVA ?

Le système d'évaluation de la valeur du café (CVA) est conçu pour fournir une évaluation complète du café, allant au-delà de la traditionnelle évaluation de dégustation. Si l'évaluation de dégustation reste un élément important, l'CVA intègre des facteurs supplémentaires pour créer un profil plus complet de chaque café. Voici un aperçu des attributs supplémentaires mesurés par l'CVA :

a. Attributs physiques

Les attributs physiques désignent les aspects tangibles des grains de café. Cela comprend :

• Taille et forme des haricotsL'uniformité de la taille et de la forme peut influencer le processus de torréfaction et la qualité finale de la tasse. Des grains homogènes sont torréfiés de manière plus uniforme, favorisant ainsi un meilleur développement des saveurs.
• DéfautsDes défauts tels que des grains cassés, des éclats ou une décoloration peuvent affecter la qualité du café. Le CVA évalue l'étendue et la nature des défauts afin de garantir l'utilisation de grains de haute qualité.
• Qualité de traitementCela inclut des facteurs tels que la propreté des grains et leur manipulation avant et après le traitement. Des grains bien traités sont essentiels pour conserver le profil aromatique souhaité du café.

En évaluant ces attributs physiques, le CVA permet de garantir que le café répond à des normes élevées de cohérence et de qualité avant même d’atteindre la table de dégustation.

b. Attributs sensoriels

Comme indiqué précédemment, les attributs sensoriels sont évalués à la fois de manière descriptive et affective. L'AVC approfondit cette approche en fournissant un profil détaillé des éléments suivants :

• Arômes:La gamme de saveurs présentes dans le café, telles que fruitées, noisettes ou épicées, et la façon dont ces saveurs interagissent.
• Arôme:Les parfums qui contribuent à l'expérience sensorielle globale du café, qui peuvent varier du floral au terreux.
• Acidité:La brillance ou la netteté du café, qui peut influencer sa fraîcheur et sa complexité perçues.
• Body:La texture et le poids du café en bouche, affectant sa richesse et sa profondeur.

c. Attributs informationnels

Les attributs informatifs englobent les informations générales sur le café, ce qui ajoute du contexte à sa valeur :

• Origine:L'emplacement géographique où le café est cultivé, qui peut influencer son profil aromatique en raison des variations climatiques et des conditions du sol.
• Méthode de traitement:La méthode utilisée pour traiter les grains de café, comme le lavage, le naturel ou le traitement au miel, qui a un impact sur le goût final.
• Certifications:Toutes les certifications ou désignations, telles que biologique ou commerce équitable, qui peuvent affecter la valeur marchande et l'attrait du café.

En prenant en compte ces attributs supplémentaires, le système CVA offre une compréhension plus nuancée et plus complète de la valeur d'un café. Il reconnaît que le café ne se résume pas à son goût, mais aussi à son état physique, à la qualité de sa transformation et aux informations contextuelles. Cette approche globale permet une meilleure différenciation et une meilleure commercialisation du café, garantissant ainsi la prise en compte de tous les aspects de sa valeur.

 

Qu’est-ce que cela signifie pour les producteurs de café ?

L'introduction du système d'évaluation de la valeur du café (CVA) modifie considérablement la manière dont les producteurs de café peuvent présenter leurs produits. Voici l'impact de ce nouveau système sur les producteurs et son impact sur leur rôle sur le marché du café :

a. Aller au-delà d'une seule partition

Dans l'ancien système, les producteurs de café comptaient souvent beaucoup sur l'obtention d'un score de dégustation élevé pour commercialiser leurs produits. Un seul score élevé pouvait leur ouvrir les portes de marchés haut de gamme et de prix plus élevés. Cependant, cette focalisation sur un seul critère occultait parfois d'autres aspects importants de la valeur du café.

Grâce au système CVA, les producteurs ont désormais la possibilité de présenter un profil plus détaillé de leur café. Ce système prend en compte les caractéristiques physiques, sensorielles et informatives, permettant ainsi aux producteurs de mettre en valeur les différentes forces de leur café au-delà de la simple note de dégustation. Ainsi, un café légèrement moins bien noté à la dégustation, mais dont la qualité physique est exceptionnelle, le profil aromatique unique ou la méthode de transformation employée reste hautement valorisé.

b. Opportunités marketing améliorées

Le système CVA offre aux producteurs de café un récit plus riche pour communiquer avec les acheteurs. Au lieu de se contenter de citer une note de dégustation, les producteurs peuvent désormais partager des informations détaillées sur les caractéristiques physiques, les méthodes de transformation et les caractéristiques uniques de leur café. Ce profil complet aide les acheteurs à prendre des décisions plus éclairées et peut améliorer la commercialisation du café.

Par exemple, un café issu de l'agriculture biologique ou d'une origine renommée peut être positionné plus efficacement grâce à l'accent mis par la CVA sur les attributs informatifs. Cela peut attirer des acheteurs intéressés par des attributs spécifiques au-delà de la qualité sensorielle, comme la durabilité ou l'originalité régionale.

c. Meilleure adéquation aux besoins du marché

L'approche holistique de la CVA permet aux producteurs de mieux adapter leur café aux différents besoins du marché. En comprenant et en présentant le profil complet de leur café, ils peuvent cibler des segments de marché spécifiques qui apprécient des caractéristiques particulières. Par exemple, un café d'une qualité physique exceptionnelle pourrait particulièrement séduire les torréfacteurs qui privilégient la régularité de leurs mélanges, tandis qu'un café aux caractéristiques sensorielles uniques pourrait attirer les cafés spécialisés en quête de saveurs distinctives.

d. Évaluation transparente et équitable

Le système CVA vise à créer un processus d'évaluation plus transparent et plus équitable. En décomposant les différents attributs qui contribuent à la valeur d'un café, le système évite de privilégier une note unique. Cette transparence profite aux producteurs en leur permettant de mieux comprendre comment leur café est évalué et en garantissant que tous les facteurs importants sont pris en compte.

Les producteurs peuvent utiliser cette transparence à leur avantage en mettant en valeur toute la gamme des qualités de leur café et en les exploitant dans les négociations et les efforts de marketing.

Dans l’ensemble, le système CVA offre aux producteurs une manière plus nuancée et plus efficace de présenter leur café, leur permettant d’exploiter de nouvelles opportunités et de nouveaux marchés tout en garantissant une évaluation juste et complète de leurs produits.

 

Quel impact cela aura-t-il sur l’industrie du café dans son ensemble ?

Le système d'évaluation de la valeur du café (CVA) est sur le point d'induire un changement radical dans l'ensemble de la filière café. En s'affranchissant du traditionnel score de dégustation, le CVA propose une approche plus globale et transparente de l'évaluation du café. Voici les conséquences probables pour l'ensemble de la filière :

a. Une chaîne de valeur plus transparente

L'un des principaux objectifs du système CVA est d'établir un langage commun pour tous les acteurs de la chaîne de valeur du café, des producteurs aux consommateurs. En fournissant une méthode standardisée pour évaluer et décrire les attributs d'un café, le CVA facilite la communication entre les producteurs, les négociants, les torréfacteurs et même les consommateurs.

Cette transparence permet de mieux représenter la valeur d'un café à chaque étape. Les producteurs peuvent mieux mettre en valeur les atouts de leur café, les négociants prendre des décisions d'achat plus éclairées et les consommateurs comprendre ce qui rend un café unique au-delà d'une simple note de dégustation. À terme, cela pourrait contribuer à des décisions d'achat plus éclairées et potentiellement à une réorientation des préférences des consommateurs vers des cafés de plus grande valeur, autrefois négligés.

b. Diversification des marchés du café

En offrant une évaluation plus détaillée et nuancée du café, le système CVA permet une plus grande différenciation des produits. Cela pourrait favoriser l'émergence de nouveaux segments de marché axés sur des caractéristiques spécifiques, comme un café aux méthodes de transformation uniques, aux caractéristiques régionales spécifiques ou à une qualité physique exceptionnelle.

Sur les marchés autrefois dominés par le score de dégustation, le CVA permet aux producteurs et aux acheteurs de café d'exploiter de nouveaux créneaux. Par exemple, les torréfacteurs de café de spécialité pourraient rechercher des cafés aux caractéristiques informatives distinctives, tandis que les grands acheteurs commerciaux privilégieraient la consistance physique et la qualité de la transformation. Cette capacité à répondre à des préférences plus diversifiées pourrait ouvrir de nouvelles perspectives commerciales aux producteurs de café, notamment à ceux qui cherchent à différencier leurs produits.

c. Évolution des attentes des consommateurs

Le système CVA est également susceptible de modifier la perception et l'achat du café par les consommateurs. Plutôt que de se fier à un seul chiffre (comme une note de dégustation), les consommateurs auront accès à un profil plus détaillé des caractéristiques de chaque café. Cela pourrait entraîner une évolution des préférences des consommateurs : davantage d'acheteurs rechercheront un café correspondant à leurs goûts et valeurs spécifiques, comme des pratiques respectueuses de l'environnement, des certifications de commerce équitable ou des profils aromatiques uniques.

Cette évolution pourrait nécessiter que l'industrie sensibilise davantage les consommateurs aux subtilités de l'évaluation du café. Pour les producteurs et les détaillants, la capacité à communiquer efficacement ces caractéristiques sera essentielle pour capter l'intérêt des consommateurs sur un marché de plus en plus concurrentiel.

d. Croissance à long terme de l'industrie

À terme, l'approche globale de la CVA en matière d'évaluation du café pourrait contribuer à la croissance et à la pérennité de l'industrie du café. En offrant aux producteurs davantage d'outils pour mettre en valeur la valeur de leur café, le système encourage l'amélioration de la qualité à chaque étape de la production. En optimisant les caractéristiques physiques, sensorielles et informatives de leur café, les producteurs devraient voir leur qualité globale augmenter.

Pour l'ensemble de la filière café, la CVA représente un moyen plus transparent et plus équitable d'évaluer la valeur du café, favorisant l'équité et la cohérence des prix et de la qualité. À long terme, cela pourrait renforcer les relations entre producteurs, acheteurs et consommateurs, favorisant ainsi un marché mondial du café plus durable et plus résilient.

 

La CVA est-elle une nouvelle réglementation ?

L'introduction du système d'évaluation de la valeur du café (CVA) pourrait être perçue par certains comme un changement majeur ou une nouvelle réglementation au sein de l'industrie du café. Cependant, il est important de préciser que le CVA n'est pas une obligation réglementaire, mais plutôt une nouvelle norme d'évaluation du café élaborée par la Specialty Coffee Association (SCA).

a. Norme volontaire, pas un règlement

Le système CVA est un cadre volontaire conçu pour améliorer l'évaluation et la description du café. Il ne s'agit ni d'une obligation légale ni d'un règlement imposant la méthode d'évaluation du café. Il propose plutôt une approche plus globale pour comprendre et communiquer la valeur du café, que les acteurs de la filière peuvent adopter.

Cela signifie que les producteurs, acheteurs et autres parties prenantes du café ne sont pas obligés d'utiliser le système CVA. Cependant, ceux qui choisissent de l'adopter peuvent bénéficier de son processus d'évaluation plus détaillé et transparent. Le CVA vise à fournir une compréhension plus riche et plus nuancée du café, aidant ainsi les acteurs de l'industrie à prendre des décisions plus éclairées et à améliorer la qualité globale du café sur le marché.

b. Améliorer, et non remplacer

Le système CVA améliore les méthodes existantes d'évaluation du café plutôt que de les remplacer. Le score de dégustation, qui a longtemps été un élément fondamental de l'évaluation du café, reste un élément essentiel du CVA. Ce dernier complète le score de dégustation en y ajoutant d'autres dimensions d'évaluation, telles que les caractéristiques physiques et informatives, afin de créer un profil plus global de chaque café.

Cette approche permet aux acteurs de l’industrie de bénéficier à la fois du score de dégustation familier et des nouveaux attributs introduits par le CVA, offrant une vue plus complète de la valeur d’un café sans abandonner les pratiques établies.

c. Potentiel d'adoption par l'industrie

Bien que le CVA ne soit pas obligatoire, son adoption pourrait se généraliser à mesure que les acteurs du secteur reconnaîtront les avantages d'un système d'évaluation plus détaillé. Au fil du temps, à mesure que le CVA démontrera son utilité pour une évaluation plus claire et plus transparente du café, davantage de producteurs, d'acheteurs et de torréfacteurs pourraient choisir de l'intégrer à leurs pratiques.

En ce sens, la CVA représente une évolution dans l'évaluation du café, offrant un outil à ceux qui souhaitent approfondir leur compréhension de la valeur du café. Elle s'inscrit dans la tendance du secteur vers une plus grande transparence et une amélioration de la qualité, favorisant ainsi un marché du café plus informé et plus équitable.

d. Implications futures

L'adoption de la CVA par l'industrie pourrait influencer la manière dont le café est commercialisé, commercialisé et tarifé. Les contrats et les décisions d'achat pourraient commencer à inclure les profils détaillés fournis par la CVA, en plus des notes de dégustation traditionnelles. Cette évolution pourrait conduire à un système plus nuancé et plus équitable de détermination de la valeur du café, au bénéfice de tous les acteurs de la chaîne de valeur du café.

En résumé, bien que le système CVA instaure une nouvelle approche de l'évaluation du café, il ne s'agit pas d'une modification réglementaire. Il s'agit d'un cadre volontaire et amélioré, conçu pour offrir une compréhension plus complète et plus transparente de la valeur du café.

 

Source: Un système d'évaluation de la valeur du café par SCA

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