Les produits fermentés sont une tendance croissante dans l'industrie alimentaire, avec de nombreux exemples bien connus comme le kimchi, le kombucha, le kéfir, le tempeh, etc. Mais les produits fermentés ne se limitent pas à l'alimentation : marché du café de spécialité a également adopté cette tendance. De nos jours, il est de plus en plus courant de trouver des grains de café fermentés parmi les produits des torréfacteurs du monde entier.
La fermentation permet d'extraire plus efficacement certains goûts et arômes des grains de café. Mais en quoi consiste exactement ce processus de fermentation ? Consultez cet article pour en savoir plus !
Table des Matières
Que sont les grains de café fermentés ?
La dite les grains de café fermentés sont des grains verts qui subissent une fermentation avant d'être séchés et torréfiés.Au cours du processus de fermentation, les bactéries et les levures vont consommer le sucre contenu dans le fruit du café, le décomposer, puis créer de nouveaux composés qui donneront un nouvel angle au goût ou à l'arôme.
Même fermentés, les grains de café ne contiennent pas forcément beaucoup de probiotiques. La fermentation ayant lieu en amont, tous les probiotiques présents dans les grains de café ont été perdus lors de la torréfaction.
Outre les grains de café fermentés, il existe une boisson appelée café fermenté, parfois appelé café de culture. Ce café est fermenté après avoir subi un processus d'infusion pour être mélangé à des levures ou des bactéries, puis laissé à macérer pendant plusieurs jours.
4 bienfaits des grains de café fermentés pour la santé
1. Plus facile à digérer que le café ordinaire
La fermentation transforme les substances difficiles à digérer en molécules plus simples, assimilables plus facilement par l'organisme. Elle présente également une concentration plus faible de certains composés chimiques (liés à la digestion), ce qui la rend plus digeste que le café classique.
2. Plus facile pour les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable
Le syndrome du côlon irritable (SCI) est une affection médicale qui affecte le tube digestif (gastro-intestinal). Les muscles et les nerfs intestinaux ne fonctionnent pas correctement, perturbant ainsi la fonction intestinale. Il est généralement déconseillé aux personnes atteintes de cette maladie de boire du café ordinaire.
Le café à fermentation longue présente généralement une acidité plus faible et un goût plus doux, ce qui facilite la digestion pour les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable. Cependant, les personnes ayant des antécédents de syndrome du côlon irritable doivent demander à leur médecin si elles peuvent consommer du café fermenté et en quelle quantité.
3. Plus doux pour les dents
Le café, le thé et le vin contiennent tous des tanins, un composé qui peut jaunir les dents en raison de leur structure chimique. Les tanins des grains de café fermentés sont beaucoup plus petits, ce qui limite considérablement les dommages dentaires. Si vous souhaitez goûter un café faible en tanins et fermenté, vous pouvez essayer le civette de spécialité premium.Mangouste« grains de café vert disponibles chez Indonesia Specialty Coffee.
4. Plus propre et plus sûr à consommer
Le processus de fermentation utilise également des micro-organismes spécifiques qui peuvent inhiber l'émergence et la croissance de champignons à l'intérieur des grains de café. Cela rend les grains de café durent plus longtemps et sont plus sûrs à consommer.
Comment faire du café à partir de grains de café fermentés ?
Le processus de fabrication du café fermenté comprend les étapes suivantes :
1. Faire tremper les grains de café vert
Tremper le grains de café non torréfiés Cela facilitera le contact des micro-organismes en fermentation avec les graines et leur fournira un milieu de croissance.
2. Inoculer les grains de café vert
Les grains de café verts trempés sont ensuite additionnés de levure ou de bactéries pour former une solution. Les types de bactéries et de levures utilisés sont variés et peuvent chacun avoir un impact différent sur le goût ou l'arôme des grains de café.
3. Laissez tremper pendant 24 à 48 heures
Cette étape permet aux grains de café de macérer pendant 24 à 48 heures pour permettre la fermentation. Durant cette période, les bactéries et les levures agissent et modifient la composition chimique des grains de café, leur donnant un goût et un arôme distincts.
En tant qu'étape la plus importante ou technique, nous devons surveiller ou ajuster de près des éléments tels que la température, l'air, la lumière et le temps (nous devons savoir quand arrêter le processus de fermentation).
4. Lavez et séchez les grains de café vert
Il faut laver les grains de café à l'eau claire pour éliminer les traces de fermentation. Ensuite, les sécher pour éviter toute fermentation supplémentaire et éviter qu'ils ne s'abîment plus rapidement.
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5. Torréfiez les grains de café vert
Lors de la torréfaction, les composés organiques des grains de café s'oxydent, produisant l'arôme ou le goût qui se dégage généralement de l'infusion. Le mode de torréfaction influence également le goût des grains de café : par exemple, une torréfaction claire, moyenne ou foncée est choisie.
6. Moudre les grains de café
Il existe différentes manières de moudre les grains de café. On peut les moudre normalement, c'est-à-dire secs. On peut aussi essayer une nouvelle technique, comme le « procédé mousson » indien, qui utilise des grains humides et contaminés par des champignons. Un processus de fermentation supplémentaire se produit alors, ou la fermentation ne se fait pas qu'au début.
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