L'appellation AA fait référence à la taille des grains de café et s'applique aussi bien à l'Arabica qu'au Robusta . Il est intéressant de noter que l'appellation « AA » est souvent perçue comme synonyme de qualité supérieure ou de goût exceptionnel.
Cependant, la taille n'est qu'un élément parmi d'autres dans l'évaluation du café. Ce dernier est également jugé selon le nombre de défauts , la méthode de transformation et, de plus en plus, sa qualité en tasse . Ces systèmes d'évaluation se recoupent parfois, ce qui peut engendrer de la confusion, notamment chez les nouveaux acheteurs ou consommateurs.
Pour les agriculteurs, un classement correct peut se traduire par des prix plus élevés et de meilleures opportunités de marché. Pour les acheteurs, cela leur permet de s'assurer de s'approvisionner en grains adaptés à leurs besoins, qu'il s'agisse de grains triés sur grand tamis, de lots propres et sans défaut, ou de cafés de spécialité aux excellents profils sensoriels.
Qu'est-ce que la qualité AA dans le café ?
La mention « AA » pour le café fait référence à une classification par taille plutôt qu'à une mesure directe de la qualité ou de l'arôme. Les grains de café sont triés à l'aide d'une série de tamis, chacun comportant de petits trous de diamètres différents. Les grains sont secoués à travers ces tamis, et leur taille est déterminée par le numéro du tamis sur lequel ils sont retenus.
Dans ce système, AA signifie généralement que les grains sont parmi les plus gros , souvent retenus sur le tamis 18 (7.2 mm) et plus. Les grains plus gros sont généralement préférés sur le marché car ils torréfient plus uniformément et sont souvent associés à un meilleur potentiel de développement, même si cela ne garantit pas toujours un goût supérieur.
Exemple d'Arabica :
Au Kenya, la classification « Kenya AA » est l'une des plus célèbres. Les fèves classées AA sont grosses, uniformes et très prisées aux enchères. Cependant, leur réputation ne repose pas seulement sur leur taille, mais aussi sur les contrôles de qualité rigoureux et les conditions de culture favorables du Kenya.
Exemple de Robusta :
En Inde et en Ouganda, les grains de Robusta sont également classés en catégories AA, A, B et C, AA correspondant au plus gros calibre . Bien que la taille soit un critère important pour la commercialisation, la qualité des grains de Robusta AA peut néanmoins varier considérablement en fonction des défauts et du procédé de transformation.
En résumé, la catégorie AA est une classification physique qui indique la taille des grains. Elle ne signifie pas automatiquement que le café est sans défaut, de spécialité ou de haute qualité en tasse. Ces qualités sont déterminées par d'autres systèmes de classification, que nous aborderons dans les sections suivantes.
Systèmes de classement par taille dans le monde
Bien que la catégorie AA soit largement reconnue, chaque pays producteur possède sa propre terminologie et ses propres normes de classement par taille . Le principe reste le même : classer les grains selon leur diamètre à l’aide d’un tamis, mais les noms et les catégories peuvent différer entre les variétés Arabica et Robusta.
Classification de la taille de l'Arabica
- Kenya:Utilise les variétés AA (tamis 18), AB (tamis 16-17), PB (Peaberry) et C (tailles plus petites). Le Kenya AA est particulièrement prisé aux enchères.
- Colombie: Les usages Suprême (écran 17+) et Sublime (écran 14–16). Les grains Supremo sont plus gros, tandis qu'Excelso peut contenir des grains plus petits, mais toujours de haute qualité.
- Brésil: Utilise le Système de notation de New York (NY), combinant taille et défauts. Les termes de taille courants incluent « écran 17/18 » (grand) et « écran 14/16 » (moyen).
Calibrage du Robusta
- IndeLes grains de Robusta sont classés en AA, A, B et C, AA étant le plus gros (tamis 18). L'Inde produit également des Robustas lavés haut de gamme, comme le Robusta Kaapi Royale.
- Ouganda:Utilise des classifications similaires (AA, A, B, C), avec AA comme taille la plus grande.
- Indonésie:Les grains de Robusta sont souvent commercialisés comme écran 18, 16 ou inférieur, bien que la terminologie AA–C soit également utilisée dans certaines régions.
Bien que les grains plus gros (AA ou Supremo) soient généralement plus recherchés, le calibre à lui seul ne détermine pas la qualité globale. Les petits grains peuvent tout à fait offrir d'excellents profils en tasse, notamment dans les régions où les systèmes de contrôle qualité sont rigoureux.
Classification des défauts (normes de qualité)
Alors que le classement par calibre (AA, A, B, etc.) se concentre uniquement sur les dimensions physiques des grains , le classement par défaut évalue la qualité globale d'un lot de café en mesurant le nombre de grains défectueux. Ces défauts peuvent inclure des grains noirs, cassés ou ébréchés, des dommages causés par les insectes, de la moisissure ou des corps étrangers. Étant donné que les défauts affectent directement la qualité en tasse, ce système est essentiel pour déterminer la valeur marchande d'un café.
Classification des défauts de l'Arabica
Le café Arabica est classé selon le nombre de défauts présents dans un échantillon de 300 g :
- Niveau 1 : valeur totale maximale de défaut de 11
- Grade 2 : Valeur totale des défauts de 12 à 25
- Note : 3 : Valeur totale des défauts de 26 à 44
- Grade 4a : Valeur totale des défauts de 45 à 60
- Note 4b : Valeur totale des défauts de 61 à 80
- Grade 5 : Valeur totale des défauts de 81 à 150
- Grade 6 : Valeur totale des défauts de 151 à 225
L'Arabica de spécialité doit non seulement présenter peu de défauts, mais également obtenir un score de 80 points ou plus lors de l'évaluation en tasse.
Consultez les détails complets ici : Normes relatives aux grains de café vert : Système de classification
Classification des défauts du Robusta
De nombreux pays exportateurs de Robusta utilisent le terme FAQ (Fair Average Quality) pour les grains de qualité commerciale (Grade 4 dans le système de classification du café Arabica).
Pour le café Robusta, le système de classement global est commun à celui de l'Arabica mentionné précédemment.
Les catégories sont souvent moins standardisées que l'Arabica mais se répartissent généralement en :
- Robusta de spécialité/fin – très peu de défauts, coupe propre.
- Robusta de qualité supérieure – défauts modérés, meilleurs que la FAQ.
- FAQ (commercial standard) – des niveaux de défauts plus élevés mais largement commercialisés.
L’ Organisation internationale du café (OIC) et certains organismes locaux travaillent à l’élaboration de définitions plus strictes pour le Robusta de spécialité, similaires aux normes de l’Arabica.
Le classement des défauts met en lumière un point essentiel : de nombreux grains de café AA (gros calibre) peuvent être considérés comme de faible qualité s’ils présentent trop de défauts. À l’inverse, des grains plus petits et présentant moins de défauts peuvent obtenir une meilleure note sur le marché.
Traitement et classement basé sur l'apparence
Outre la taille et les défauts, le café est également classé selon sa méthode de traitement et l'apparence des grains . Ce système est particulièrement important car la façon dont le café est traité après la récolte influence à la fois son aspect et son goût en tasse.
Catégories de transformation de l'Arabica
- Lavé (entièrement lavé / procédé humide) : Produit des tasses plus propres et plus brillantes ; courant en Colombie, en Amérique centrale et dans certaines régions d'Afrique.
- Semi-lavé (Wet Hulled / Giling basah): Produit les célèbres cafés terreux, courants dans le café Arabica indonésien.
- Naturel (procédé à sec) : Fèves séchées dans la cerise, donnant un corps plus lourd et des saveurs fruitées ; typiques de l'Éthiopie et du Brésil.
- Miel / Pulpé Naturel : Une méthode hybride où un peu de mucilage est laissé sur le grain, créant douceur et complexité.
Pour en savoir plus, consultez cet article : 5 méthodes de traitement du café expliquées : du café naturel aux arômes de miel et de café décortiqué humide
De nombreuses origines d'Arabica utilisent des descripteurs de traitement dans leur système de classification. Par exemple, l'Éthiopie exporte du « Washed Yirgacheffe » et du « Natural Sidamo », appellations qui associent origine et traitement pour indiquer le profil aromatique attendu en tasse.
Catégories de transformation du Robusta
- Plantation (Robusta lavé) : Entièrement lavé, produisant souvent des tasses plus propres et de meilleure qualité ; l'Inde Robusta Kaapi Royale est un excellent exemple.
- Parchemin: Désigne généralement le Robusta lavé traité de manière similaire à l'Arabica.
- Cerise (Robusta non lavée / naturelle) : Fèves séchées à l'intérieur de la cerise ; plus courantes dans le Robusta de grande consommation ou de qualité commerciale.
- Robusta Kaapi Royale (RKR) : Un Robusta indien lavé de première qualité, cueilli à la main et soigneusement trié, connu pour sa grande taille et sa saveur audacieuse.
L'apparence joue également un rôle dans le classement. Les grains de couleur, de taille et de forme uniformes sont plus valorisés que les lots mixtes ou irréguliers.
Que ce soit pour l'Arabica ou le Robusta, les étiquettes de traitement aident les acheteurs à comprendre non seulement l'apparence du café, mais aussi le profil aromatique à attendre en tasse , chose que la taille ou le classement des défauts ne peuvent expliquer à eux seuls.
Qualité de la tasse (classement de la liqueur)
Bien que la taille, les défauts et la transformation aient leur importance, la qualité ultime du café réside dans sa dégustation . C'est à ce stade que les grains sont évalués par la dégustation, ou cupping , afin d'apprécier leurs attributs sensoriels tels que l'arôme, la saveur, le corps, l'acidité, la persistance en bouche et l'équilibre.
Qualité de tasse Arabica
- Régi par le Association du café de spécialité (SCA) protocole de ventouses.
- Les cafés sont notés sur une échelle de 100 points, avec 80+ points considérés comme une spécialité.
- Catégories:
- Spécialité (80–100) : Propre, complexe et sans défaut.
- Premium (70–79) : Qualité acceptable mais avec des problèmes mineurs.
- Commercial (<70) : Arabica de qualité standard ou en vrac.
La qualité à la tasse explique pourquoi les petits grains d'Éthiopie ou du Panama peuvent atteindre des prix plus élevés que les gros grains d'autres pays. Le profil aromatique compte plus que la taille.
Pour en savoir plus, consultez cet article : À la découverte du café de spécialité : un voyage au cœur des saveurs et de la qualité
Qualité Robusta Cup
- Traditionnellement, le Robusta était commercialisé principalement en fonction de son classement physique (taille, défauts, norme FAQ).
- Récemment, l' Robusta fin / Robusta de spécialité le mouvement a pris de l’ampleur.
- Évalué à l'aide du Protocole CQI Fine Robusta, qui adapte les normes de dégustation de l'Arabica.
- Les attributs évalués comprennent l’amertume, le corps, la douceur, la propreté et l’arrière-goût.
- Robusta de spécialité/fin présente généralement moins de défauts, un traitement amélioré et un profil plus propre et plus équilibré par rapport au Robusta commercial.
Le classement de la qualité en tasse met en lumière une vérité essentielle : la taille AA ne garantit pas une bonne tasse . Un gros grain présentant de nombreux défauts ou mal transformé peut avoir un goût moins bon qu’un petit grain soigneusement récolté et transformé.
Comment les systèmes fonctionnent ensemble
Le classement du café est un système à plusieurs niveaux , et aucune catégorie prise isolément, qu'il s'agisse de la taille, des défauts ou de la transformation, ne peut à elle seule définir pleinement la qualité globale d'un café. Ces systèmes fonctionnent plutôt de concert pour offrir une image plus claire de ce qu'un acheteur acquiert et de ce qu'un producteur vend.
Exemples en Arabica
- Kenya AA, Grade 1 : Gros grains (AA) présentant très peu de défauts (Grade 1). Cette combinaison est souvent synonyme de haute qualité et d'un excellent potentiel en tasse.
- Colombia Excelso, Spécialité : Grains de taille moyenne (Excelso) qui, bien que plus petits, obtiennent un score de 85+ en dégustation, prouvant que la saveur peut l'emporter sur la taille.
Exemples dans Robusta
- Robusta AA, FAQ : Gros grains (AA), mais classés FAQ en raison de niveaux de défauts plus élevés. Leur taille est bonne, mais leur qualité est moyenne.
- Robusta A fin, lavé : Grains de taille moyenne (A), soigneusement traités et présentant peu de défauts, bénéficiant d'une excellente dégustation. Même sans le label AA, ils peuvent atteindre un prix élevé.
Ces exemples montrent que la taille (AA) n'est qu'un critère de classification parmi d'autres. Le nombre de défauts, le traitement et la qualité en tasse déterminent en définitive la performance du café sur le marché.
Pour les acheteurs, cette approche par étapes garantit une torréfaction et une saveur homogènes. Pour les producteurs, cela signifie qu'améliorer la transformation et réduire les défauts peut être tout aussi précieux, voire plus, que produire des grains plus gros.
Conclusion
Le terme « AA » est souvent perçu à tort comme un symbole de qualité supérieure, alors qu'en réalité, il se réfère uniquement à la taille des grains et s'applique aussi bien à l'Arabica qu'au Robusta. Si les grains plus gros sont souvent privilégiés dans le commerce pour leur régularité de torréfaction et leur aspect, la taille seule ne garantit ni un meilleur goût ni une qualité supérieure.
Pour vraiment comprendre la valeur d’un café, les acheteurs et les producteurs doivent examiner toutes les couches de classement :
- Calibrage (AA, A, B, etc.) montre la dimension physique des haricots.
- Classification des défauts révèle à quel point une pièce est propre ou imparfaite.
- Catégories de traitement expliquer comment les haricots ont été préparés et à quoi s'attendre en termes d'apparence.
- Classement de la qualité des tasses détermine en fin de compte l'expérience sensorielle dans la tasse.
Lorsque ces systèmes sont combinés, ils fournissent une image plus précise du véritable potentiel du café.
