Depuis 1990, l'Indonésie a mis en place des normes d'exportation pour les grains de café basées sur un système de valeur des défauts, remplaçant le système Triase (poids par poids). La norme de qualité actuelle pour les grains de café est la norme nationale indonésienne (Standar Nasional Indonesia) n° 01-2907-2008. Grains de café verts, qui a fait l'objet de plusieurs révisions. Ces révisions tiennent compte de l'évolution du marché mondial et des exigences internationales, ainsi que de l'adoption partielle de l'ICO (Organisation internationale du Café) Résolution n° 407 sur le « Programme d’amélioration de la qualité du café ».
Pour vous qui recherchez une balance/un système de classement de café de spécialité, cliquez ou sautez ici :
Échelle de classement du café de spécialité
Exigences générales de qualité
La teneur en humidité des grains de café n'est plus différenciée selon le type de traitement (humide ou sec), mais est uniformément fixée à un maximum de 12.5 %. Les autres exigences restent inchangées par rapport aux normes précédentes :
| Non | Critères | Exigence |
|---|---|---|
| 1 | Insectes vivants | Aucun |
| 2 | Haricots avec une odeur de pourriture ou de moisi | Aucun |
| 3 | Teneur en humidité (p/p) | Max. % 12.5 |
| 4 | Teneur en impuretés (p/p) | Max. % 0.5 |
Exigences de qualité spécifiques en fonction de la taille des grains
Les critères de granulométrie utilisent des trous ronds pour tous les types de grains de café et leurs méthodes de traitement. Cependant, pour la robustesse du tamisage, la distinction est effectuée selon la méthode de traitement (humide ou sec).
Exigences de qualité spécifiques pour le café Robusta traité à sec
| Taille | Critères | Exigence |
|---|---|---|
| Grande | Ne passe pas à travers un tamis de 7.5 mm de diamètre (tamis n°19) | Max. réussite 5% |
| Moyenne | Passe à travers un tamis de 7.5 mm mais pas un tamis de 6.5 mm (tamis n°16) | Max. réussite 5% |
| Petite | Passe à travers un tamis de 6.5 mm mais pas un tamis de 5.5 mm (tamis n°14) | Max. réussite 5% |
Exigences de qualité spécifiques pour le café Robusta traité par voie humide
| Taille | Critères | Exigence |
|---|---|---|
| Grande | Ne passe pas à travers un tamis de 6.5 mm de diamètre (tamis n°16) | Max. réussite 5% |
| Moyenne | Passe à travers un tamis de 6.5 mm mais pas un tamis de 6 mm (tamis n°15) | Max. réussite 5% |
| Petite | Passe à travers un tamis de 6 mm mais pas un tamis de 5 mm (tamis n°13) | Max. réussite 5% |
Exigences de qualité spécifiques au café indonésien basées sur le système de valeur des défauts
| Qualité | Exigence |
|---|---|
| Niveau 1 | Valeur totale maximale des défauts de 11 |
| Niveau 2 | Valeur totale des défauts de 12 à 25 |
| Niveau 3 | Valeur totale des défauts de 26 à 44 |
| 4e année | Valeur totale des défauts de 45 à 60 |
| 4e année | Valeur totale des défauts de 61 à 80 |
| Niveau 5 | Valeur totale des défauts de 81 à 150 |
| Niveau 6 | Valeur totale des défauts de 151 à 225 |
Remarque : Pour le café Arabica, la catégorie 4 n'est pas subdivisée en catégories 4a et 4b. En général, le café Arabica indonésien est exporté en catégorie 1, tandis qu'environ 60 % du café Robusta est exporté en catégorie 4, environ 30 % en catégories 5 et 6, et environ 10 % en catégories 1 et 2.
Déterminer la valeur des défauts des grains de café
| Non | Type de défaut | Valeur du défaut |
|---|---|---|
| 1 | 1 haricot noir | 1 |
| 2 | 1 haricot partiellement noir | 1/2 |
| 3 | 1 haricot noir cassé | 1/2 |
| 4 | 1 café en parchemin | 1 |
| 5 | 1 haricot brun | 1/4 |
| 6 | 1 grande peau de café | 1 |
| 7 | 1 peau de café moyenne | 1/2 |
| 8 | 1 petite peau de café | 1/5 |
| 9 | 1 haricot à peau cornée | 1/2 |
| 10 | 1 grande peau de corne | 1/2 |
| 11 | 1 peau de corne moyenne | 1/5 |
| 12 | 1 petite peau de corne | 1/10 |
| 13 | 1 haricot cassé | 1/5 |
| 14 | 1 haricot immature | 1/5 |
| 15 | 1 haricot avec un trou | 1/10 |
| 16 | 1 haricot avec plus d'un trou | 1/5 |
| 17 | 1 haricot tacheté | 1/10 |
| 18 | 1 grosse brindille, de la terre ou une pierre | 5 |
| 19 | 1 brindille moyenne, de la terre ou une pierre | 2 |
| 20 | 1 petite brindille, de la terre ou une pierre | 1 |
Remarque : La valeur totale des défauts est calculée à partir d'un échantillon de 300 grammes. Si un grain de café présente plusieurs défauts, la valeur la plus élevée est retenue.
Source: Mutu Kopi (catégories de café)
Échelle de classement du café de spécialité
Concernant le système de classement du café de spécialité, selon le Protocole de dégustation 2004 de la Specialty Coffee Association (SCA): les grains de café sont considérés comme du café de spécialité si leur score de dégustation se situe entre 80 et 88.
Consultez le tableau ci-dessous pour l'échelle complète de classement du café :
| Plage de points | Alliage | Description |
|---|---|---|
| 90 – 100 | Exceptionnel | Café exceptionnel aux saveurs complexes et uniques, et pratiquement sans défaut. |
| 85 – 89.99 | Excellent (Spécialité) | Café de haute qualité avec d'excellentes caractéristiques, défauts minimes, tasse très propre. |
| 80 – 84.99 | Très bien (Spécialité) | Bon café avec des attributs positifs notables, avec des défauts mineurs possibles. |
| 70 – 79.99 | Niveau inférieur à la spécialité | Café correct mais avec quelques défauts notables ou manque de caractère distinctif. |
| 60 – 69.99 | Qualité commerciale | Café moyen ou inférieur à la moyenne avec des défauts évidents et des saveurs désagréables. |
| Ci-dessous 60 | Hors catégorie | Café de mauvaise qualité, souvent avec des défauts importants et des saveurs indésirables. |
Principaux critères de classement du café de spécialité :
- Parfum/Arôme – L’odeur du café moulu avant l’infusion et l’arôme pendant l’infusion.
- Saveur – Le goût principal du café combine toutes les qualités clés.
- Arrière-goût – Le goût persistant après avoir avalé le café.
- Acidité – La brillance ou la vivacité du café, ce qui est souhaitable dans de nombreux cafés de spécialité.
- Les chuchotements – Le poids ou la texture du café en bouche.
- Solde – Dans quelle mesure les différentes qualités du café fonctionnent bien ensemble.
- Douceur – Une douceur naturelle que l’on retrouve souvent dans les cafés de haute qualité.
- Uniformité – Consistance du café dans plusieurs tasses.
- Coupe propre – L’absence de saveurs étrangères ou désagréables.
- Défauts – Défauts ou qualités négatives du café qui abaissent sa note.
Le café de spécialité doit être noté 80 points ou plus à cette échelle à considérer « qualité spécialisée ». Tout ce qui est en dessous est considéré comme commercial ou hors catégorie.
Mais maintenant, SCA présente les SCA Système d'évaluation de la valeur du café, qui va au-delà des notes de dégustation traditionnelles. Découvrez comment cette approche holistique évalue le café en fonction de ses caractéristiques sensorielles, physiques et informatives, offrant une méthode plus transparente et plus équitable pour déterminer la valeur du café.
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