Le café indonésien à 90 points
Mamasa Arabica de Sulawesi occidental a solidement établi sa réputation de qualité. Si un lot de spécialité typique de cette région obtient régulièrement d'excellents résultats, souvent entre 82 et 85 points (selon les tests de notre évaluateur Q), les micro-lots exceptionnels affichent le plein potentiel de leur production.
Cela a été prouvé lorsqu'un lot spécifique de la variété Mamasa Sipai a non seulement été obtenu 1ère place au Concours de spécialités de café indonésien 2018 (KKSI) mais a également reçu un prix remarquable Score de dégustation de 90 points, un niveau de qualité qui représente le meilleur de la récolte. Cet article détaille les caractéristiques uniques de ce café primé, grâce à l'analyse d'un expert Q Grader, pour explorer le summum de ce que le terroir de Mamasa peut produire.
L'origine : Mamasa Highlands, Sulawesi occidental
Le secret de la qualité exceptionnelle du café Mamasa réside dans son origine. Il est cultivé dans les hautes terres reculées et montagneuses de Mamasa, dans l'ouest de Sulawesi, une région caractérisée par ses hautes altitudes, souvent comprises entre 1,400 1,700 à XNUMX XNUMX mètres d'altitudeCette altitude, combinée au climat frais de la région et au sol volcanique riche en nutriments, crée l'environnement idéal pour la culture d'Arabica de haute qualité.
Ces conditions spécifiques, appelées terroir, forcent les cerises de café à mûrir lentement. Cette période de maturation prolongée permet aux grains de développer une densité plus élevée et un profil aromatique plus complexe et concentré. Le café est généralement cultivé par les Toraja Mamasa, une communauté locale, dans de petites exploitations familiales.
Un facteur clé de son goût unique est le cultiver, ou variété végétale. Les fermes de Mamasa cultivent principalement des variétés d'Arabica classiques et anciennes, telles que Typique et Lini S-795. Typica est l'une des variétés de café originales, réputée pour son excellente qualité en tasse, sa douceur et sa finale franche. Le Lini S-795, un cultivar développé en Inde, est réputé pour son arôme équilibré et ses subtiles notes épicées. La présence de ces cultivars spécifiques, combinée aux méthodes agricoles traditionnelles, est fondamentale pour créer la saveur primée pour laquelle Mamasa est connue.
Le goût du café Mamasa : analyse d'AQ Grader
La véritable mesure d’un café de spécialité vient d’une dégustation professionnelle, ou «ventouses.” Pour vérifier sa qualité, notre Q Grader interne, Herry Setiawan, a réalisé une analyse sensorielle complète de ce café Mamasa. Ses conclusions confirment la complexité et la clarté remarquables de ce grain.
- Profil aromatique : Le voyage sensoriel commence par l'arôme. Une fois sec, le marc présente une fruité parfum. Une fois l'eau chaude ajoutée, un subtil touche florale des notes émergent.
- Saveur et acidité C'est au niveau du goût que Mamasa excelle vraiment. Son profil aromatique comprend des notes délicates notes herbacées et un agréable un soupçon de baies. La douceur n'est pas un simple goût sucré mais est identifiée comme l'acide malique, ce qui lui confère une qualité brillante et croquante semblable à celle d'une pomme verte ou d'une poire.
- La qualité déterminante : une tasse propre Selon l'analyse d'Herry Setiawan, la caractéristique la plus exceptionnelle de ce café Mamasa est sa finale. Il le décrit comme « une tasse très, très propre » Un café de haute qualité, gage d'un traitement méticuleux. Il ne laisse donc aucun arrière-goût désagréable ni brouillé, mais une sensation vive et rafraîchissante.
- Comparaison d'experts Herry a souligné que ce grain de Mamasa se distingue des cafés plus courants de la région de Toraja, souvent dominés par des arômes boisés et herbacés prononcés. Ce café, au contraire, offre une expérience plus raffinée et élégante, ce qui en fait une découverte exceptionnelle.
Traitement : le secret d’une « tasse propre »
La clarté exceptionnelle du café Mamasa est le résultat direct d'un traitement méticuleux. Alors que de nombreux cafés indonésiens utilisent « Giling Basah » (à coque humide) méthode, qui crée un corps lourd et des notes terreuses, le « tasse très propre » trouvé dans ce haricot Mamasa pointe vers une technique différente : la processus entièrement lavé.
Dans la méthode du lavage complet, la peau et la pulpe des cerises de café sont retirées avant le séchage des grains. Ceux-ci sont ensuite lavés à l'eau claire et mis à fermenter, ce qui élimine le mucilage sucré restant.
Ce procédé est exigeant, mais il produit un café à l'acidité plus vive et vive, ainsi qu'à un profil aromatique plus net et transparent. Il permet aux notes subtiles de fruits, de fleurs et d'herbes, véritables arômes du grain et de son origine, de s'exprimer sans aucune saveur parasite, créant ainsi l'expérience raffinée reconnue par notre Q Grader.
Café Mamasa Recommandations de torréfaction et de brassage
Pour préserver et mettre en valeur pleinement les saveurs délicates et complexes du café Mamasa, une approche spécifique de la torréfaction et de l'infusion est essentielle.
Profil de torréfaction
A torréfaction légère à moyenne est fortement recommandé. Ce profil met en valeur les caractéristiques intrinsèques du grain : son acidité malique vive, son parfum fruité et ses subtiles notes de fruits rouges. Une torréfaction plus intense risquerait de masquer ces saveurs délicates par des notes grillées ou amères, masquant ainsi les qualités qui font de ce café un grain primé.
Brassage pour plus de clarté
L’objectif lors de la préparation du café Mamasa est d’accentuer sa clarté exceptionnelle et son profil de saveur vibrant.
- Verser (V60, Kalita, etc.) C'est la méthode idéale pour le Mamasa. Le filtre en papier et la technique de versement contrôlée produisent une tasse incroyablement pure, laissant s'exprimer toute l'acidité et les nuances de son café.
- Recette de départ : Utiliser un 1: rapport de 15 (par exemple, 15 g de café pour 225 g d’eau).
- La température de l'eau: Chauffez votre eau à environ 92 ° C (198 ° F) pour éviter de brûler le sol.
- Taille de mouture : Une mouture moyennement fine, semblable à celle du sel de table, est parfaite.
- Méthodes alternatives
- Aeropress : Sa polyvalence vous permet d'expérimenter, mais un temps de pressage plus rapide favorisera les qualités propres et acides du café.
- Presse française: Si vous préférez un corps plus ample, la presse française peut faire ressortir la douceur inhérente de Mamasa, même si elle sacrifiera une partie de la clarté trouvée dans un versement.
Conclusion : Un café de spécialité indonésien à découvrir absolument
Le café Mamasa témoigne de l'incroyable qualité et du potentiel du café de spécialité indonésien. Plus qu'un simple grain issu d'une origine unique, c'est une expérience sensorielle complète, reconnue et récompensée par des professionnels. Avec son arôme vif et fruité, son profil aromatique complexe d'herbes et de baies, et sa finale exceptionnellement nette, il représente le summum du savoir-faire artisanal des hauts plateaux de Sulawesi occidental.
Pour les torréfacteurs, les propriétaires de cafés et les amateurs de café souhaitant découvrir le meilleur de l'Indonésie, Mamasa est un incontournable. Il offre une tasse raffinée, élégante et mémorable, qui figure fièrement parmi les meilleurs cafés du monde. Nous vous encourageons à vous procurer ce grain remarquable et à découvrir par vous-même le goût primé de Mamasa.
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