Le café « Wine » est un café Arabica ordinaire soumis à une fermentation exceptionnellement longue, la cerise restant entière. Il ne contient ni vin, ni raisin, ni fût, ni alcool. Son nom évoque les saveurs qu'il procure, et non sa composition. Ce guide explique le processus de fabrication, son impact sur le goût, les raisons des différences parfois importantes entre deux lots portant la même étiquette, et les questions à poser avant l'achat.
Dernière mise à jour: 26 août 2026
Que sont les grains de café vineux ?
Le café au vin est un processus naturel poussé à l'extrême. Les cerises mûres sont conservées entières et non décortiquées pendant une fermentation qui dure des semaines au lieu des heures ou des jours habituels, puis séchées lentement avec le fruit encore attaché afin que ses sucres et ses arômes imprègnent la graine.
Le résultat est vineux : fruits rouges, vin rouge, parfois une légère note alcoolisée. D’où son nom, qui n’est qu’un descripteur de saveur, et rien de plus.
| grains de café au vin | |
|---|---|
| Ressources par espèce | Arabica |
| Étape 1 : Cerise | Fermentation prolongée, cerises entières, style naturel |
| Étape 2 : Écaillage | Coque sèche |
| Durée de fermentation | Environ 25 à 60 jours, selon le producteur |
| Teneur en alcool | Aucun |
| Vin ou raisin utilisé | Aucun |
| Principale origine indonésienne | Aceh Gayo, également Java, Bali, Mandheling |
| Volume | Limité, à forte intensité de main-d'œuvre |
Notez l'étape 2, car elle surprend les acheteurs habitués au café de Sumatra. Les lots de vin sont décortiqués à sec , et non par voie humide (Giling Basah) , car la cerise doit rester intacte pendant le séchage. C'est pourquoi un lot de vin Gayo n'a rien à voir avec un Gayo standard, même s'il provient des mêmes plantations.
Comment le café au vin est-il réellement fabriqué ?
Une version précédente de cette page décrivait le broyage et la fermentation des cerises en barriques pendant plusieurs jours. Ce procédé est différent, et cette distinction est importante tant sur le plan commercial que technique.
Voici ce qui se passe réellement.
| Stage | Ce qui se produit | Pourquoi cela compte |
|---|---|---|
| 1. Sélection sélective | Seules les cerises bien mûres, parfois légèrement trop mûres, sont acceptées. | La teneur en sucre est le moteur de toute la fermentation |
| 2. Fermentation prolongée | Les cerises entières non décortiquées fermentent pendant des semaines | Les levures et bactéries indigènes décomposent les sucres des fruits. |
| 3. Séchage lent | Les cerises sèchent entières sur des planches surélevées, retournées régulièrement. | Les arômes du fruit migrent dans la graine |
| 4. Décoquillage à sec | Fruits secs et parchemin retirés ensemble | Cela se produit uniquement lorsque l'humidité atteint le niveau d'exportation. |
| 5. Tri et classement | Tri des défauts, dimensionnement de l'écran | Les fermentations longues produisent davantage de défauts à éliminer. |
Trois choses n'en font jamais partie : les cerises ne sont pas écrasées , il n'y a pas de fût , et ni vin, ni moût de raisin, ni alcool n'entrent en contact avec le café à aucun moment.
Ce dernier point négatif n'est pas de la pédanterie. Le contact avec le fût et le vin sont précisément les méthodes qui soulèvent des questions de conformité halal , contrairement à la fermentation prolongée de la cerise entière. Décrire le processus de manière imprécise crée un problème de conformité qui n'existe pas pour le café lui-même.
Le processus de vinification est un descripteur, pas une spécification.
Voici ce qui vous permettra d'économiser de l'argent, et c'est pourquoi deux sachets étiquetés « café au vin » peuvent avoir un goût totalement différent.
Il n'existe pas de protocole standardisé pour la vinification. Les descriptions publiées par les producteurs varient : de 25 à 40 jours, de 30 à 60 jours, et de 10 à 40 jours. Certains font fermenter le vin dans des cuves hermétiques en conditions anaérobies . D'autres laissent fermenter et sécher les cerises non décortiquées à l'air libre, à plusieurs reprises. Ces deux types de vins sont commercialisés sous la même appellation.
Ainsi, lorsque vous achetez du café au vin, l'étiquette vous renseigne sur l'intention mais presque rien sur la réalisation. Demandez directement à votre fournisseur :
- Combien de joursEt ce comptage a-t-il été effectué à partir de la cueillette ou à partir du début de la fermentation ?
- Scellé ou ouvert ? Bassin anaérobie ou filtration naturelle prolongée sur lits de culture ?
- Quel taux d'humidité lors du décorticage ?Et le lot était-il à coque sèche ?
- Quel est le nombre de défauts après le tri ? Les fermentations longues génèrent plus de défauts, et la réponse honnête est un chiffre.
Un fournisseur qui répond aux quatre questions applique un processus contrôlé. Un fournisseur qui ne répond à aucune question revend des produits.
Vous souhaitez évaluer des lots de vin pour une édition limitée ? Consultez notre liste de prix ou contactez notre équipe pour obtenir les dossiers de production et des échantillons.
Quel est le goût du café au vin et comment le torréfier ?
Attendez-vous d'abord à des arômes de fruits. Fraise, mûre et raisin dominent, avec une profondeur vineuse et fermentée en arrière-plan et une longue finale douce. La bouche est ample et la finale penche davantage vers le sucré que vers le sec.
L'acidité est le point où les descriptions divergent, et c'est tout à fait justifié. Nos lots de vin Gayo présentent une acidité vive, une douceur naturelle et des notes de fruits, de fleurs et de chocolat noir. Les lots d'autres producteurs affichent une acidité plus faible et un caractère plus corsé et alcoolisé. Les deux sont authentiques, et le résultat dépend de la durée de fermentation et du café de base, ce qui explique pourquoi vous demandez le protocole.
Pour la torréfaction, traitez ces cafés comme des cafés naturels riches en sucres plutôt que comme des Gayo. Les sucres des fruits fermentés caramélisent rapidement et la surface brûle tandis que le cœur tarde à cuire. Abaissez la température de charge en dessous de celle de votre café lavé, prolongez la phase de séchage et arrêtez la torréfaction plus tôt que vous ne le pensez. Si vous provoquez le second craquement, vous détruisez précisément les arômes que le producteur a mis six semaines à développer.
Pour le café, la méthode « pour-over » révèle pleinement les arômes fruités. Utilisez de l'eau à 90-96 °C et du café fraîchement moulu, avec une mouture légèrement plus grossière que d'habitude pour éviter une fermentation trop acide. La méthode « French press » donne un café plus corsé mais moins précis. L'infusion à froid adoucit la fermentation et lui confère une saveur particulièrement sucrée.
D'où provient le vin de café indonésien ?
Aceh Gayo est au cœur de cette catégorie. L'Arabica des hauts plateaux de Gayo pousse entre 1 200 et 1 700 mètres d'altitude sur un sol volcanique dans le centre d'Aceh, et c'est l'association de ce café de base cultivé en altitude avec une longue fermentation qui a permis au café de vin indonésien de conquérir les marchés d'exportation.
D'autres origines existent également. Les vins de Java sont généralement plus fins et plus sobres, élaborés selon une méthode traditionnelle de vinification lavée. Bali propose des versions plus vives, aux notes d'agrumes. Les vins de Mandheling sont quant à eux plus corsés.
Le volume est un facteur limitant partout. Une fermentation de six semaines mobilise des espaces de séchage et de la main-d'œuvre qu'un lot lavé peut utiliser en quelques jours, et les fermentations longues échouent plus fréquemment. C'est pourquoi les prix du café au vin sont bien supérieurs à ceux du Gayo standard, et pourquoi il est judicieux de consulter notre guide des prix avant d'établir votre budget pour un conteneur.
Le problème de la dénomination sur les marchés musulmans
Si vous vendez en Indonésie, en Malaisie ou dans les pays du Golfe, le nom est une question commerciale indépendante du café.
Les critères LPPOM MUI interdisent la certification halal pour les produits dont le nom contient celui d'une boisson alcoolisée, et cette interdiction concerne l'étiquette et non le contenu. Ainsi, un produit parfaitement licite peut ne pas obtenir la certification halal s'il est commercialisé sous l'appellation « café au vin ». Les producteurs optent généralement pour une appellation différente, comme « café à fermentation prolongée » ou « café fermenté », pour ces marchés.
Notre guide complet sur la question halal détaille les positions des organismes de certification et des experts. Si la dénomination pose problème sur votre marché, veuillez le signaler lors de votre demande de renseignements ; nous documenterons et étiquetterons le lot conformément aux exigences.
Questions fréquemment posées
Que sont les grains de café au vin ?
Le café Wine est un café Arabica fermenté pendant une période exceptionnellement longue, la cerise restant entière et non décortiquée, puis séché lentement avec le fruit. Son nom décrit ses arômes de fruits rouges et de vin rouge. Aucun vin, raisin ou alcool n'est utilisé à aucune étape de la fermentation.
Le café au vin contient-il de l'alcool ?
Non. Le café au vin ne contient ni alcool ni vin. La fermentation a lieu à l'intérieur même du fruit du café grâce à des levures et des bactéries indigènes. Les grains sont ensuite séchés, décortiqués et torréfiés. L'appellation fait uniquement référence aux notes vineuses que développe ce processus.
Combien de temps dure la fermentation du café vinifié ?
Les protocoles publiés par les producteurs indiquent des durées de fermentation allant d'environ 10 à 60 jours, le plus souvent de 25 à 40 jours. Il n'existe pas de spécification standardisée ; la durée de fermentation varie donc selon le producteur et le lot. Demandez toujours à votre fournisseur la durée exacte et si la fermentation s'est déroulée en milieu clos ou ouvert.
Quel est le goût du café au vin ?
Attendez-vous à des notes fruitées de baies et de raisin, une profondeur vineuse et fermentée, une belle ampleur en bouche et une longue finale douce. L'acidité varie considérablement d'un producteur à l'autre selon la durée de fermentation et le café de base, allant d'une acidité vive et rafraîchissante à une acidité plus douce et plus corsée, voire alcoolisée.
Le café au vin est-il la même chose que le café vieilli en fût ?
Non. Le café de vin fermente dans son propre fruit, sans aucun ajout. Le café vieilli en fût repose dans des fûts ayant contenu du vin ou des spiritueux ; les grains entrent donc en contact avec des résidus de liquide alcoolisé. Ce sont deux procédés totalement différents qui soulèvent des questions distinctes.
Comment dois-je torréfier le café pour traiter le vin ?
Considérez-le comme un Gayo naturel riche en sucres plutôt que comme un Gayo classique. Les sucres des fruits fermentés caramélisent rapidement et brûlent la surface ; abaissez donc la température d'enfournement, prolongez la phase de séchage et terminez la fermentation plus tôt. Un second craquement détruit les arômes développés par la longue fermentation.
Achetez du café vert Gayo Wine d'Indonésie, café de spécialité
Indonesia Specialty Coffee propose des grains de café vert Gayo Wine provenant des hauts plateaux d'Aceh Gayo, situés entre 1 200 et 1 700 mètres d'altitude. Classés selon la norme SNI 01-2907-2008 ( Grade 1 Specialty) , ils obtiennent entre 82 et 88 points SCA et présentent un taux d'humidité inférieur ou égal à 12.5 %. Livraison FOB Belawan depuis Medan. Certifié Halal . Certifications Bio et Rainforest Alliance disponibles sur demande.
La production étant limitée par la période de fermentation, les lots de vin sont expédiés au moment des vendanges plutôt que d'être stockés. Indiquez-nous votre objectif un mois à l'avance. Les commandes se font par paliers : échantillons de dégustation (1 kg), microlots (60 kg), vente en gros (350 kg) et conteneurs à partir de 9 tonnes. Demandez la durée de fermentation et le nombre de défauts pour votre échantillon, car ce sont ces éléments qui distinguent un lot maîtrisé d'un lot exceptionnel. Découvrez également notre sélection de grains de café vert.
