एस्प्रेसो के लिए अरेबिका और रोबस्टा में से किसी एक को चुनना मिश्रण का निर्णय है, न कि किसी निष्ठा की परीक्षा। अरेबिका में सुगंध, अम्लता और मिठास होती है। रोबस्टा में क्रीमा, गाढ़ापन होता है और इसकी कीमत लगभग आधी होती है। यह गाइड बताती है कि प्रत्येक प्रजाति एस्प्रेसो में क्या योगदान देती है, रोस्टर वास्तव में किस अनुपात में मिश्रण करते हैं, और इंडोनेशिया से हरी कॉफी ऑर्डर करते समय अरेबिका और रोबस्टा मिश्रण कैसे चुनें।
अंतिम अद्यतन: 02 सितंबर 2026
एस्प्रेसो के लिए अरेबिका बनाम रोबस्टा: संक्षिप्त उत्तर
एस्प्रेसो के लिए दोनों में से कोई भी प्रजाति बेहतर नहीं है। वे अलग-अलग समस्याओं का समाधान करती हैं, और अधिकांश क्लासिक एस्प्रेसो दोनों का मिश्रण होता है।
| विशेषता | अरेबिका (Coffea अरेबिक) | रोबस्टा (कॉफ़िया कैनफ़ोरा) |
|---|---|---|
| विश्व उत्पादन का हिस्सा | ~ 60% | ~ 40% |
| बढ़ती ऊँचाई | 600 से 2,000 m | 100 से 800 m |
| कैफीन, शुष्क भार | 1.2% तक 1.5 | 2.2% तक 2.7 |
| पेट की गैस | तेज़, खट्टे और फूलों जैसी सुगंध | धीमी, मिट्टी जैसी और मसालेदार |
| तन | हल्के से मध्यम | पूर्ण, चाशनीयुक्त |
| Crema | पतला, लाल-भूरा, जल्दी गायब हो जाता है | मोटा, गहरा, टिकाऊ, बाघ जैसी धारियों वाला |
| अप्रसन्नता | निम्न | उच्चारण |
| आईएससी ग्रीन प्राइस, एफओबी | $8.00 से $11.00/किग्रा | $3.50 से $6.00/किग्रा |
| मिश्रण में भूमिका | स्वाद और सुगंध | बनावट, क्रीम, कैफीन, कीमत |
ऊपर दी गई कीमतें आईएससी ग्रेड 1 गायो अरेबिका और व्यावसायिक लैम्पंग रोबस्टा को दर्शाती हैं [आईएससी मूल्य सूची के अनुसार वर्तमान कीमतों की पुष्टि करें]।
एस्प्रेसो मिश्रण में अरेबिका का क्या योगदान है?
अरेबिका एस्प्रेसो मिश्रण का मुख्य स्वाद स्रोत है। इसमें प्राकृतिक शर्करा की मात्रा अधिक होने से मिठास आती है और भूनने के दौरान बेहतर भूरापन आता है, जबकि उच्च अम्लता के कारण इसमें खट्टे फल, फूलों और गुठलीदार फलों के स्वाद आते हैं जो कप में भी बरकरार रहते हैं।
इंडोनेशिया स्पेशलिटी कॉफी सभी अरेबिका किस्मों को SNI 01-2907-2008 के अनुसार ग्रेड करती है , और ग्रेड 1 की स्पेशलिटी किस्में 83 से 85+ SCA अंकों के साथ भेजती है , जिनकी जाँच Q-ग्रेडर द्वारा रिलीज़ से पहले की जाती है। गायो अरेबिका ऐचे में 1,400 से 1,800 मीटर की ऊँचाई पर उगती है; बाली किंतमानी बंगली रीजेंसी में 1,200 से 1,700 मीटर की ऊँचाई पर स्थित है।
यही वह बात है जिसे ज्यादातर ब्लेंड गाइड नजरअंदाज कर देते हैं। प्रोसेसिंग के कारण, इंडोनेशियाई अरेबिका और धुली हुई लैटिन अमेरिकी अरेबिका को एस्प्रेसो ब्लेंड में एक दूसरे के स्थान पर इस्तेमाल नहीं किया जा सकता। गायो और मंडहेलिंग किस्मों को स्टेप 1 पर आंशिक या पूर्ण रूप से धोया जाता है , फिर स्टेप 2 पर 35 से 40% नमी पर गीली परत (गिलिंग बासा) से छाना जाता है । गीली परत से अम्लता कम हो जाती है और गाढ़ा, हल्का स्वाद वाला मिश्रण बनता है, इसलिए सुमात्रा अरेबिका बेस पहले से ही रोबस्टा के टेक्सचर के लगभग बराबर होता है। सुमात्रा अरेबिका पर आधारित ब्लेंड को धुली हुई कोलंबियाई या ब्राजीलियन बेस पर आधारित ब्लेंड की तुलना में समान गाढ़ापन पाने के लिए रोबस्टा की काफी कम मात्रा की आवश्यकता होती है।
एस्प्रेसो के लिए अरेबिका कॉफी को मध्यम स्तर तक भूनें। अगर आप इसे ज़्यादा भूनेंगे तो जिस अम्लता और सुगंध के लिए आपने ज़्यादा कीमत चुकाई है, वह सबसे पहले खत्म हो जाएगी।
रोबस्टा के फायदे: क्रीमा, गाढ़ापन और कीमत
रोबस्टा इसका संरचनात्मक घटक है। यह तीन ऐसी चीजें प्रदान करता है जो अरेबिका समान कीमत पर नहीं दे सकता: गाढ़ा और लंबे समय तक टिकने वाला क्रीमा, दूध में घुलने पर भी बरकरार रहने वाला गाढ़ापन, और लगभग दोगुनी कैफीन।
क्रीमा का फायदा रासायनिक कारणों से है। रोबस्टा में क्लोरोजेनिक एसिड और प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है, जो सर्फेक्टेंट के रूप में काम करते हैं और एक्सट्रैक्शन के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड को घने, लंबे समय तक टिकने वाले झाग में रोक कर रखते हैं। पारंपरिक इतालवी एस्प्रेसो में दिखने वाली टाइगर-स्ट्राइप्स इसी से आती हैं।
आईएससी दक्षिणी सुमात्रा के पश्चिमी लाम्पुंग और तंगगामुस प्रांतों से रोबस्टा लाम्पुंग किस्म की अंगूर की किस्में प्राप्त करता है, जो 100 से 800 मीटर की ऊंचाई पर उगती हैं। लाम्पुंग प्रांत इंडोनेशिया के कुल रोबस्टा उत्पादन का लगभग 21% हिस्सा आपूर्ति करता है, जो दक्षिणी सुमात्रा के बाद दूसरे स्थान पर है। पहले चरण में अंगूर की किस्मों को प्राकृतिक प्रक्रिया से गुजारा जाता है और दूसरे चरण में उन्हें सूखा छिलका हटाया जाता है , जिससे रोबस्टा का वह मिट्टी जैसा, मसालेदार और भरपूर स्वाद प्राप्त होता है जिसके लिए इसे खरीदा जाता है।
यहां ग्रेड विनिर्देश अधिकांश खरीदारों की अपेक्षा से कहीं अधिक मायने रखते हैं:
- ईएलबी (अतिरिक्त बड़े आकार की फलियाँ)स्क्रीन साइज 15 से 19, प्रति 100 ग्राम में बीन्स की संख्या 350 या 450, नमी ≤13%
- मानक वाणिज्यिक लॉटस्क्रीन का आकार 14 से 18, नमी ≤13%, दोष मान 45 तक
- EK1 ग्रेडएसएनआई 01-2907-2008 के अंतर्गत दोष मान 11 से 80 तक
स्क्रीन के आकार में एकरूपता ही रोबस्टा कॉफी को साफ-सुथरा भूनने वाली और जलने वाली रोबस्टा से अलग करती है। ELB किस्म की कॉफी मिश्रित स्क्रीन वाली व्यावसायिक रोबस्टा की तुलना में कहीं अधिक समान रूप से भुनती है, यही कारण है कि इनकी कीमत अधिक होती है और ये विशेष एस्प्रेसो मिश्रण के लिए उपयुक्त होती हैं।
आईएससी मिश्रण के दोनों भाग एक ही स्रोत से प्राप्त करता है। अरेबिका हरी बीन्स और इंडोनेशियाई रोबस्टा बीन्स की विस्तृत श्रृंखला देखें या वर्तमान मूल्य सूची की जाँच करें ।
एस्प्रेसो मिश्रण के ऐसे अनुपात जो वास्तव में कारगर हों
कोई सार्वभौमिक अनुपात नहीं है। अनुपात इस बात पर निर्भर करते हैं कि एस्प्रेसो को बार में क्या करना है।
| अरेबिका : रोबस्टा | कप परिणाम | के लिए सबसे अच्छा |
|---|---|---|
| 100: 0 | अधिकतम सुगंध और अम्लता, पतली क्रीमा | सिंगल-ओरिजिन एस्प्रेसो प्रोग्राम, ब्लैक शॉट्स |
| 90: 10 | क्रीमा स्थिर हो जाती है, स्वाद में शायद ही कोई बदलाव आता है। | विशेष बार जो बनावट से समझौता किए बिना उसे चाहते हैं |
| 80: 20 | संतुलित शरीर और जटिलता | सामान्य स्पेशल एस्प्रेसो मिश्रण |
| 70: 30 | गाढ़ा क्रीमा, तीखा, दूध में घुलने वाला। | दूध आधारित व्यंजन, इतालवी शैली से प्रेरित व्यंजन |
| 50:50 और उससे अधिक | अधिकतम शारीरिक क्षमता, ताकत और मार्जिन | उच्च मात्रा वाली, लागत-आधारित, दूध-प्रधान सेवा |
80:20 के अनुपात से शुरू करें और 5% के चरणों में समायोजित करें। यदि 12 औंस लट्टे में रोबस्टा चीज़ का शॉट गायब हो जाता है, तो मात्रा बढ़ाएँ। यदि स्वाद रबर जैसा हो जाता है, तो मात्रा घटाएँ।
एक बात स्पष्ट करना ज़रूरी है: जो रोस्टर रोबस्टा को कड़वा बताते हैं, वे आमतौर पर भूनने की प्रक्रिया में हुई गलती की बात कर रहे होते हैं, न कि किस्म की। अरेबिका और रोबस्टा के घनत्व और नमी में अंतर होता है, इसलिए एक साथ भूनने पर एक किस्म का स्वाद बिगड़ जाता है, जिससे एक का ज़्यादा पक जाना और दूसरी का कम विकसित होना तय है। दोनों किस्मों को अलग-अलग भूनें, फिर भूनने के बाद मिलाएँ। इससे कड़वाहट की समस्या काफी हद तक दूर हो जाती है।
इंडोनेशियाई आपूर्तिकर्ता से एस्प्रेसो मिश्रण का चयन कैसे करें
मिश्रण के दोनों घटकों को एक ही देश से प्राप्त करने का मतलब है एक ही खेप, निर्यात दस्तावेजों का एक ही सेट और यदि कोई खेप तय मानकों से हटकर आती है तो जवाबदेही का एक ही बिंदु।
कोटेशन का अनुरोध करते समय, इन सभी छह बिंदुओं का उल्लेख करें:
- प्रजाति और उत्पत्ति: गायो अरेबिका, बाली चिंतामणि अरेबिका, लैम्पुंग रोबस्टा
- ग्रेड: ग्रेड 1 स्पेशलिटी, या रोबस्टा के लिए ELB / EK1, प्रति एसएनआई 01-2907-2008
- स्क्रीन आकारसभी घटकों में स्क्रीन को इस प्रकार समायोजित करें कि वे समान दर से गर्म हों।
- दोष मूल्य और नमीग्रेड 1 अरेबिका के लिए ≤11 दोष और ≤12.5% नमी
- प्रसंस्करणचेरी विधि और छिलका उतारने की विधि, दोनों चरण
- वॉल्यूम स्तरनमूना, माइक्रोलॉट, थोक या कंटेनर
प्रत्येक घटक का 1 किलो का नमूना मंगवाएं और खरीदने से पहले उन्हें चखकर देख लें। आईएससी के सभी लॉट हलाल प्रमाणित हैं , सुमात्रा अरेबिका की शिपिंग बेलवान से और लाम्पुंग रोबस्टा की शिपिंग पंजंग से होती है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
एस्प्रेसो के लिए अरेबिका और रोबस्टा अंगूर का सबसे अच्छा अनुपात क्या है?
कॉफी का कोई एक सबसे अच्छा अनुपात नहीं है, लेकिन 80% अरेबिका और 20% रोबस्टा का अनुपात स्पेशल एस्प्रेसो के लिए सबसे भरोसेमंद शुरुआती बिंदु है। अधिक क्रीमा और गाढ़ेपन की आवश्यकता वाले दूध आधारित व्यंजनों के लिए 70:30 का अनुपात अपनाएं, या जब स्वाद की स्पष्टता गाढ़ेपन से अधिक महत्वपूर्ण हो तो 90:10 का अनुपात अपनाएं।
रोबस्टा किस्म में अरेबिका की तुलना में अधिक क्रीमा क्यों बनता है?
रोबस्टा में क्लोरोजेनिक एसिड और प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है, जो सर्फेक्टेंट के रूप में कार्य करते हैं और निष्कर्षण के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड को अवशोषित कर लेते हैं। इसके परिणामस्वरूप गाढ़ा, गहरा और लंबे समय तक टिकने वाला क्रीमा बनता है, जिसमें अक्सर पारंपरिक इतालवी एस्प्रेसो मिश्रणों में दिखने वाली बाघ जैसी धारियाँ होती हैं।
क्या रोबस्टा में अरेबिका की तुलना में अधिक कैफीन होता है?
जी हां। रोबस्टा में आमतौर पर शुष्क भार के हिसाब से 2.2 से 2.7% कैफीन होता है, जबकि अरेबिका में यह 1.2 से 1.5% होता है, यानी लगभग दोगुना। कैफीन ही कड़वाहट का कारण बनता है, यही वजह है कि समान ब्रू अनुपात में भी रोबस्टा अधिक स्ट्रॉन्ग लगती है।
क्या रोबस्टा किस्म की कॉफी स्पेशल एस्प्रेसो के लिए हानिकारक है?
नहीं। खराब ग्रेड वाली रोबस्टा एस्प्रेसो के लिए अच्छी नहीं होती। स्क्रीन 15 से 19 तक के समान ग्रेड वाले ELB लॉट एक समान रूप से भुनते हैं और मिश्रित-स्क्रीन वाले व्यावसायिक रोबस्टा से जुड़े रबर जैसे स्वाद के बिना क्रीमा और गाढ़ापन प्रदान करते हैं। ग्रेड की गुणवत्ता, किस्म से अधिक मायने रखती है।
एस्प्रेसो ब्लेंड के लिए अरेबिका और रोबस्टा हरी बीन्स कहाँ से खरीदी जा सकती हैं?
इंडोनेशिया स्पेशलिटी कॉफी सुमात्रा और बाली दोनों से आपूर्ति की जाती है, जिसका वर्गीकरण SNI 01-2907-2008 के अंतर्गत किया गया है। ऑर्डर 1 किलो के सैंपल से शुरू होते हैं, जिन्हें चखने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। इसके अलावा, 60 किलो के माइक्रोलॉट, 350 किलो के होलसेल लॉट और 9 मीट्रिक टन से अधिक के कंटेनर लोड उपलब्ध हैं। कीमत जानने के लिए [email protected] पर ईमेल करें।
इंडोनेशिया स्पेशलिटी कॉफी से अरेबिका और रोबस्टा हरी बीन्स ऑर्डर करें
इंडोनेशिया स्पेशलिटी कॉफी इंडोनेशियाई ग्रीन कॉफी का सीधा निर्यातक है, जो एक ही मूल देश से एस्प्रेसो ब्लेंड के दोनों घटक उपलब्ध कराता है। गायो, बाली किंतमानी और सुमात्रा से प्राप्त अरेबिका कॉफी 83 से 85+ एससीए पॉइंट्स पर उपलब्ध है और इसे ग्रेड 1 स्पेशलिटी कॉफी के रूप में भेजा जाता है। रोबस्टा लाम्पुंग कॉफी ईएलबी और ग्रेडेड कमर्शियल लॉट में ब्लेंडिंग के लिए उपलब्ध है।
अपनी आवश्यकतानुसार ऑर्डर करें: चखने के लिए 1 किलो के सैंपल, 60 किलो के माइक्रोलॉट, 350 किलो का मानक थोक ऑर्डर, या 9 मीट्रिक टन से शुरू होने वाले कंटेनर लोड, प्रति मीट्रिक टन मूल्य निर्धारण के साथ। प्रत्येक लॉट को रिलीज़ से पहले चखा जाता है, और हमारी बी2बी चखने की सेवा उन खरीदारों के लिए उपलब्ध है जो अपने लिए एक खास एस्प्रेसो प्रोफाइल तैयार कर रहे हैं।
दोनों घटकों के नमूने प्राप्त करने के लिए [email protected] पर ईमेल करें या +62 811-6380-606 पर व्हाट्सएप के माध्यम से आईएससी टीम से संपर्क करें ।
एस्प्रेसो के अलावा अन्य संदर्भों में भी इन दोनों प्रजातियों के बीच निर्णय लेने में अभी भी असमंजस में हैं? रोबस्टा कॉफी बनाम अरेबिका के लिए आईएससी की गाइड देखें ।
