हम मेदान स्थित अपने गोदाम से निकलने वाले हर बैच का कप टेस्ट करते हैं, जिसका मतलब है कि शिपिंग से पहले हम हर बैच को एक छोटे इलेक्ट्रिक सैंपल रोस्टर पर भूनते हैं। कुछ हज़ार बार भूनने के बाद एक बात साफ़ हो गई है: शुरुआती भूनने वालों की ज़्यादातर समस्याएँ असल में भूनने की समस्याएँ नहीं होतीं। ये समस्याएँ हरी बीन्स से शुरू होती हैं।
तो यहाँ कॉफी भूनने के शुरुआती लोगों के लिए एक सटीक और ईमानदार जवाब है। कच्चे बीन्स को पढ़ना सीखें, प्रयोग करने से पहले एक बुनियादी प्रोफाइल याद कर लें, और समझें कि भूनने के प्रत्येक चरण का क्या मतलब है। मशीन का महत्व इन दोनों से कम है। यह गाइड आपको बीन्स, उनके गुण, चरण, मशीनें और भूनने के बाद क्या करना है, इन सभी के बारे में विस्तार से बताती है, उस व्यक्ति के नज़रिए से जो आपसे पहले कॉफी को संभालता है।
अंतिम अद्यतन: सितंबर 2026
शुरुआत कॉफी बीन्स से करें, रोस्टर से नहीं।
तापमान निर्धारित करने से पहले, हरी बीन्स के तीन गुण यह तय करते हैं कि आपकी रोस्टिंग कैसी होगी: घनत्व , नमी की मात्रा और आकार की एकरूपता । घनी, ऊँची जगहों पर उगी बीन्स को अधिक गर्मी की आवश्यकता होती है और वे इसे अलग तरह से ग्रहण करती हैं। अधिक नमी वाली बीन्स को सूखने में अधिक समय लगता है। असमान बीन्स असमान रूप से रोस्ट होती हैं, और कोई भी प्रोफाइल इसे ठीक नहीं कर सकता। इन्हें पहले पढ़ें, क्योंकि शुरुआती लोगों के लिए कॉफी रोस्टिंग वास्तव में हरी बीन्स को देखकर और उन पर गर्मी लगाकर ही की जाती है।
ऊंचाई के साथ घनत्व बदलता है। 1,400 से 1,800 मीटर की ऊंचाई पर उगाई गई कॉफी, जैसे कि आचे की अधिकांश गायो अरेबिका, कम ऊंचाई पर उगाई गई कॉफी की तुलना में अधिक कठोर और घनी होती है। घने दाने बीच से गर्मी को धीरे-धीरे अवशोषित करते हैं, इसलिए उन्हें अधिक तापमान और धैर्य के साथ भूनने की आवश्यकता होती है। मुट्ठी भर हरे दानों को निचोड़कर गिराएं: अच्छी गुणवत्ता वाली कॉफी कंकड़ जैसी लगती है, न कि स्टायरोफोम जैसी।
घर पर कॉफी भूनने की प्रक्रिया शुरू होने से पहले ही नमी की मात्रा में गड़बड़ी हो जाती है। ताज़ी हरी कॉफी में आमतौर पर 10 से 12.5 प्रतिशत नमी होती है, और यही नमी हॉपर में होनी चाहिए। अगर इसे नमी वाले रसोईघर में रखा जाए तो नमी बढ़ जाती है। इसका सबसे बुरा रूप हमें उत्पत्ति स्थल पर ही देखने को मिलता है, क्योंकि सुमात्रा की कॉफी गीले छिलके वाली होती है: जब कॉफी का दाना अभी नरम होता है, यानी 35 से 40 प्रतिशत नमी पर, तब उसका छिलका उतार दिया जाता है ( गीले छिलके वाली प्रक्रिया, या गिलिंग बासा ), फिर उसे सुखाने के लिए आंगनों में रखा जाता है। इसी वजह से गायो और मंधेलिंग कॉफी के दाने खुले, फटे हुए, नीले-हरे रंग के दिखते हैं और भूनने पर थोड़े असमान होते हैं। यह जलवायु का परिणाम है, कोई दोष नहीं, और इसे जानने से हॉपर में रखे कॉफी के दाने को समझने का आपका तरीका बदल जाता है।
आकार में एकरूपता सबसे महत्वपूर्ण कारक है। अलग-अलग आकार के बीन्स वाले बैच से हमेशा मिश्रित परिणाम ही मिलेंगे, क्योंकि छोटे बीन्स बड़े बीन्स से पहले क्रैक हो जाते हैं। यही कारण है कि निर्यातक बैचों को छानकर उनका आकार निर्धारित करते हैं, और इसीलिए एक अच्छा नमूना देखने में एकरूप लगता है। यदि आपकी हरी कॉफी में आकार में बहुत अंतर है, तो एक ही रोस्ट में कुछ बीन्स अधपके और कुछ जले हुए होने की संभावना रहती है।
इसके विपरीत, साफ-सुथरी, एक बार छानी गई और सही ढंग से सुखाई गई कॉफी शुरुआती गलतियों को काफी हद तक माफ कर देती है। यही कारण है कि अच्छी गुणवत्ता वाली हरी कॉफी से शुरुआत करने का पूरा तर्क यही है: आप उन कारकों को हटा रहे हैं जिन पर अभी आपका नियंत्रण नहीं है।
प्रयोग करने से पहले आपको ये आंकड़े जानने चाहिए
अपनी खुद की शैली विकसित करने से पहले, कुछ बुनियादी बातें जान लें: प्रवेश तापमान (जब बीन्स को रोस्टर में डाला जाता है तब वह कितना गर्म होता है), गिरावट तापमान (जब आप भूनना समाप्त करते हैं तब बीन्स कितने गर्म होते हैं), और सामान्य सीमा के भीतर कुल भूनने का समय । अधिकांश छोटे फिल्टर रोस्ट के लिए इसका मतलब है लगभग 190 से 200°C का प्रवेश तापमान, पहली दरार के करीब गिरावट, और लगभग 8 से 12 मिनट का कुल समय।
शुरुआती तापमान ही पूरी भूनने की प्रक्रिया को निर्धारित करता है। अगर तापमान बहुत ज़्यादा हो तो अंदर का हिस्सा पकने से पहले ही बाहरी परत झुलस जाती है। अगर तापमान बहुत कम हो तो भूनने की प्रक्रिया रुक जाती है और बीन्स का स्वाद खत्म हो जाता है। घर पर इस्तेमाल होने वाले ड्रम या सैंपल रोस्टर में, ज़्यादातर लोग ड्रम का तापमान 180 से 200 डिग्री सेल्सियस के बीच रखते हैं, फिर तापमान को एक निश्चित बिंदु तक गिरने देते हैं और उसके बाद उसे बढ़ाते हैं।
तापमान में गिरावट ही आपकी अंतिम सीमा है, और यह एक निर्णय है, कोई संयोग नहीं। बीन्स को जल्दी निकाल लें, तो आपको एक चमकदार, अम्लीय लाइट रोस्ट मिलेगी; उन्हें ज़्यादा देर तक रखें, तो आपको एक गहरे रंग की, भारी कॉफी मिलेगी। शुरुआती लोगों के लिए सबसे ज़रूरी बात यह है कि हर बार एक ही तापमान पर कॉफी बनाना बंद करें ताकि आप अलग-अलग बैचों की तुलना कर सकें।
भूनने का कुल समय ही सबसे ज़रूरी है। चार मिनट में भूनने पर कॉफी बाहर से झुलसी हुई और बीच में कच्ची रह जाती है; वहीं पंद्रह मिनट से ज़्यादा समय तक भूनने पर उसका स्वाद फीका और बेस्वाद हो जाता है। सबसे पहले अपनी मशीन पर सामान्य और एक जैसा भूनने का तरीका सीख लें। जब तक आपके पास प्रयोग करने के लिए कोई आधार न हो, तब तक आप कोई उपयोगी प्रयोग नहीं कर सकते। यही सबसे आम गलती है जो हम देखते हैं: लोग एक ही तरह की भूनने की विधि को दोबारा आज़माने से पहले ही अलग-अलग स्वादों के पीछे भागने लगते हैं।
रोस्ट बनाने की प्रक्रिया के चरण, शुरुआत से अंत तक
कॉफी की हर रोस्टिंग एक ही क्रम में समान चरणों से गुजरती है: सुखाना , पीलापन आना , मैलार्ड अभिक्रिया , कैरेमलाइजेशन , पहली दरार , विकास और, यदि आप इसे काफी गहरा रंग देते हैं, तो दूसरी दरार । इनमें से प्रत्येक एक अलग रासायनिक प्रक्रिया है, और प्रत्येक कप पर अपनी छाप छोड़ती है। नीचे दिए गए तापमान सामान्य सीमाएँ हैं; सटीक संख्याएँ मशीन और बैच के अनुसार बदल सकती हैं।
भूनने की प्रक्रिया में सबसे पहले सूखना और पीला पड़ना शुरू होता है और लगभग आधे भूसे के दौरान यही होता है। बीन्स अपना अधिकांश पानी छोड़ देती हैं, हरे से पीले रंग में बदल जाती हैं और उनमें घास या ब्रेड जैसी गंध आने लगती है। अभी कुछ भी स्वादिष्ट नहीं बन रहा होता; आप बस नमी को बाहर निकाल रहे होते हैं। अगर आप इस प्रक्रिया में जल्दबाजी करेंगे तो बाकी का भूनने का स्वाद फिर कभी ठीक नहीं हो पाएगा।
मैलार्ड अभिक्रिया वह अवस्था है जहाँ स्वाद का जन्म होता है। लगभग 150°C के तापमान पर, शर्करा और अमीनो अम्ल आपस में क्रिया करके सैकड़ों सुगंध और स्वाद यौगिक बनाते हैं और बीन्स को भूरा रंग देते हैं। यही भूरापन टोस्ट और भुने हुए मांस को स्वादिष्ट बनाता है। बीन्स जितनी देर तक और समान रूप से इस अवस्था में रहती हैं, उतना ही गाढ़ापन और जटिलता उनमें विकसित होती है, यही कारण है कि भूनने वाले इस चरण पर विशेष ध्यान देते हैं।
कैरेमलाइजेशन की प्रक्रिया एक दूसरे के समानांतर चलती है: गर्मी से बीन्स की शर्करा टूट जाती है, जिससे रंग गहरा हो जाता है और मिठास के साथ-साथ भुने हुए, अखरोट जैसे स्वाद भी उभरते हैं। अगर इसे बहुत ज्यादा गर्म किया जाए तो मिठास कड़वाहट और राख जैसे स्वाद में बदल जाती है।
पहली चटकने की आवाज़ वह महत्वपूर्ण क्षण है जिसका आपको इंतज़ार करना चाहिए। लगभग 196 से 205 डिग्री सेल्सियस तापमान पर, भाप और कार्बन डाइऑक्साइड के बाहर निकलने और कॉफी के फूलने के साथ, हल्की पॉपकॉर्न जैसी चटकने की आवाज़ आती है। पहली चटकने की आवाज़ इस बात का संकेत है कि कॉफी अब पीने योग्य हल्की-रोस्ट कॉफी है।
विकास का समय पहली दरार से लेकर बीन्स को भूनने के क्षण तक का पूरा समय होता है। कम विकास समय से आपको चटपटी, खट्टी और घास जैसी सुगंध मिलती है; जबकि अधिक विकास समय से स्वाद संतुलित हो जाता है। उद्योग में एक सामान्य नियम यह है कि विकास समय कुल भूनने के समय का लगभग 15 से 25 प्रतिशत होना चाहिए , हालांकि कई अच्छे रोस्टर इस पर अपनी राय रखते हैं।
लगभग 220 से 230 डिग्री सेल्सियस पर दूसरी चटकने की आवाज़ तेज़ और तीखी होती है, और यह डार्क रोस्ट की शुरुआत होती है। इसके बाद, बीन्स के अपने तेल सतह पर आ जाते हैं और मूल स्थान की विशेषताएँ रोस्ट की विशेषताओं में तब्दील हो जाती हैं।
यहां सभी सीमाएं एक ही स्थान पर दी गई हैं:
| ट्रेनिंग | फलियों का सामान्य तापमान | क्या हो रहा है |
|---|---|---|
| सूखना / पीला पड़ना | लगभग 150 डिग्री सेल्सियस तक | पत्तियों में नमी आने से फली का रंग हरा से पीला हो जाता है। |
| Maillard प्रतिक्रिया | ~150-190°C | शर्करा + अमीनो अम्ल भूरे रंग के होते हैं; स्वाद यौगिक बनते हैं |
| कारमेलाइज़ेशन | ~170-205°C | शर्करा का विघटन होता है; मिठास और रंग गहरे हो जाते हैं। |
| पहली दरार | ~196-205°C | चटकने की आवाज़; हल्की भुनी हुई कॉफी का क्षेत्र शुरू होता है |
| विकास | पहली दरार गिरने के लिए | अंतिम स्वाद संतुलन निर्धारित हो गया है। |
| दूसरी दरार | ~220-230°C | डार्क-रोस्ट क्षेत्र; बीन्स के तेल सतह पर आ जाते हैं |
भूनने का स्तर: हल्का, मध्यम, गहरा
भूनने का स्तर इस बात पर निर्भर करता है कि आप बीन्स को कब भूनना शुरू करते हैं, और जैसे-जैसे भूनने का स्तर गहरा होता जाता है, यह मूल स्वाद की जगह भुने हुए स्वाद को प्राथमिकता देता है। हल्का भूनने पर बीन्स पहली दरार तक या उसके ठीक बाद तक भुनी जाती हैं और इनमें सबसे अधिक अम्लता और मूल विशेषता बनी रहती है। मध्यम भूनने पर बीन्स दरारों के बीच तक भुनी जाती हैं, संतुलित और मीठी होती हैं। गहरा भूनने पर बीन्स दूसरी दरार तक या उसके बाद तक भुनी जाती हैं, ये अधिक गाढ़ी और थोड़ी कड़वी-मीठी होती हैं, और इनकी सतह पर बीन्स का अपना तेल होता है।
गायो जैसी कॉफी बीन्स के लिए यह चुनाव मायने रखता है। हल्की रोस्टिंग से इसकी खट्टी ताजगी और हर्बल टॉप नोट्स बरकरार रहते हैं; मध्यम रोस्टिंग से इसमें डार्क चॉकलेट, देवदार और ब्राउन शुगर के जाने-माने फ्लेवर उभरते हैं; और डार्क रोस्टिंग से इसका स्वाद थोड़ा कड़वा और स्मोकी हो जाता है, जिससे इसका मूल स्वाद दब जाता है। इनमें से कोई भी तरीका गलत नहीं है। ये सभी इस सवाल के अलग-अलग जवाब हैं कि आप कप में क्या चाहते हैं।
| भूनने का स्तर | ड्रॉप बिंदु | कप चरित्र |
|---|---|---|
| ज्योति | पहली दरार के ठीक बाद/पर | चमकीला, अम्लीय, अधिकांश मूल विशेषता |
| मध्यम | पहली और दूसरी दरार के बीच | संतुलित, मधुर, सुगठित शरीर |
| अंधेरा | दूसरी दरार पर/के बाद | गाढ़ा, मीठा-कड़वा, भुना हुआ स्वाद लिए हुए, तैलीय सतह |
अगर आपको समझ नहीं आ रहा कि शुरुआत कहाँ से करें, तो मध्यम हल्की आंच पर भूनें। यह सबसे आसान तरीका है जिससे आप अपनी हरी कॉफी और उसे भूनने की तकनीक का स्वाद चख सकते हैं।
गैस बनाम इलेक्ट्रिक बनाम लकड़ी से चलने वाले रोस्टर
तीन सामान्य ताप स्रोत गैस, बिजली और लकड़ी हैं, और ये नियंत्रण, स्वच्छता और स्वाद के मामले में भिन्न होते हैं। गैस से तीव्र और प्रतिक्रियाशील ताप प्राप्त होता है और यह उत्पादन का मानक है। बिजली से स्थिर, सटीक और संतुलित ताप प्राप्त होता है और छोटे पैमाने पर भूनने वाले यंत्रों में इसका अधिक उपयोग होता है। लकड़ी से भूनना पारंपरिक है और इससे एक धुएँ जैसा स्वाद आ सकता है, लेकिन इसे नियंत्रित करना सबसे कठिन है।
गैस रोस्टर मुख्य रूप से संवहन द्वारा गर्म होते हैं और लौ को समायोजित करते ही तुरंत प्रतिक्रिया देते हैं, यही कारण है कि अधिकांश वाणिज्यिक रोस्टरी गैस का उपयोग करती हैं। इसका नुकसान यह है कि दहन बैच दर बैच उतना एक जैसा नहीं होता है, और बीन्स भूनने की प्रक्रिया से उत्पन्न गैसों की थोड़ी अधिक मात्रा के साथ बाहर आती हैं।
इलेक्ट्रिक रोस्टर साफ-सुथरा गर्म करते हैं और तापमान को सटीक रूप से बनाए रखते हैं। यही सटीकता और लौ का इस्तेमाल न होना ही वह कारण है कि सैंपल रोस्टर लगभग हमेशा इलेक्ट्रिक ही होते हैं । जब हम कॉफी को भूनकर कपिंग टेबल पर उसका मूल्यांकन करते हैं , तो हमारा मकसद कॉफी बीन्स का स्वाद लेना होता है, न कि मशीन का। एक संतुलित और दोहराने योग्य इलेक्ट्रिक रोस्ट हमें कॉफी के असली गुणों को परखने और एक बैच की दूसरे बैच से समान रूप से तुलना करने की सुविधा देता है। गीले छिलके वाली सुमात्रा कॉफी में पहले से ही पर्याप्त विविधताएं होती हैं; रोस्टर को और विविधताएं नहीं जोड़नी चाहिए।
लकड़ी की आग पर भूनने की विधि सबसे पुरानी है और आज भी कुछ पारंपरिक और विशिष्ट प्रकार की कॉफी भूनने के लिए इसका उपयोग किया जाता है। कुशल भूनने से एक विशिष्ट, हल्का धुएँ वाला स्वाद प्राप्त किया जा सकता है। इसके बिना, परिणाम असमान और राख जैसे होंगे, क्योंकि लकड़ी की आंच को स्थिर रखना कठिन होता है। यह नौसिखियों के लिए उपयुक्त उपकरण नहीं है।
| ऊष्मा स्रोत | नियंत्रण | कंसिस्टेंसी (Consistency) | स्वाद का प्रभाव | विशिष्ट उपयोग |
|---|---|---|---|---|
| गैस | तेज़, प्रतिक्रियाशील | मध्यम | थोड़ी अधिक भूनने वाली गैसें | उत्पादन रोस्टिंग |
| बिजली | सटीक, स्थिर | हाई | स्वच्छ, तटस्थ | नमूना भूनना, घर पर भूनने वाले |
| लकड़ी की आग | मुश्किल | निम्न | इसमें स्मोकी फ्लेवर भी आ सकता है। | पारंपरिक / विशेष बैच |
भूनने के बाद: छांटना, गैस निकालना और आराम देना
भूनने की प्रक्रिया सिर्फ एक बूंद के पकने पर खत्म नहीं होती। आपको अभी भी खराब बीन्स को छांटना होता है , फिर कॉफी को पकने से पहले उसमें से गैस निकलने और कुछ देर आराम करने देना होता है। इन चरणों को छोड़ देने से ही तकनीकी रूप से अच्छी तरह भुनी हुई कॉफी भी खराब स्वाद दे सकती है। छांटने से वे बीन्स निकल जाती हैं जिनका स्वाद कभी सही नहीं होगा; आराम करने से कॉफी भूनने के दौरान उसमें बंद कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ देती है।
भूनने के बाद छँटाई का मतलब उन दोषों को अलग करना है जिन्हें आप अब अपनी आँखों से देख सकते हैं। इनमें से दो दोष जानना ज़रूरी हैं:
- क्वेकर (जिन्हें क्रैकर्स भी कहा जाता है): ये फीके, अविकसित दाने होते हैं जो बाकी दानों के भूरे हो जाने के बावजूद जिद्दी तरीके से हल्के ही रहते हैं। ये कच्चे या अविकसित चेरी से आते हैं और इनका स्वाद कागज़ जैसा, मूंगफली जैसा और बेस्वाद होता है। भूनने के बाद ही इनका असली रूप सामने आता है, इसीलिए भूनने के बाद इन्हें छाँटा जाता है।
- फ्लोटर्स: आकार के हिसाब से बहुत हल्के दाने, अक्सर क्षति, कीट के काटने या ठीक से न सुखाने के कारण होते हैं। उत्पत्ति स्थल पर हम इन्हें अलग करने के लिए बहुत सारे दानों को पानी में डालते हैं; भूनने के बाद, ये आमतौर पर अजीब, बेढंगे और फीके रंग के दाने होते हैं जिन्हें आप हाथ से चुन सकते हैं।
इन्हें निकाल दो। मुट्ठी भर क्वेकर्स भी अच्छे माल का स्वाद खराब कर सकते हैं।
भूनने की प्रक्रिया से कॉफी बीन्स के अंदर उत्पन्न कार्बन डाइऑक्साइड (CO₂) का निकलना डीगैसिंग कहलाता है। भूनने से बीन्स की संरचना में बड़ी मात्रा में गैस फंस जाती है, और ताज़ी भुनी हुई कॉफी धीरे-धीरे कई दिनों में इसे छोड़ती है । यह महत्वपूर्ण है क्योंकि CO₂ कॉफी बनाने की प्रक्रिया में बाधा डालती है: इसकी अधिक मात्रा एस्प्रेसो को बेतहाशा उछाल देती है और पानी को कॉफी पाउडर से दूर धकेल देती है, जिससे कॉफी का स्वाद पतला और खट्टा हो जाता है।
लगभग 40 प्रतिशत CO₂ पहले 24 घंटों में निकल जाती है , फिर अगले दिनों में इसका उत्सर्जन धीरे-धीरे कम हो जाता है। इसीलिए कॉफी को आराम की ज़रूरत होती है । मोटे तौर पर, धुली हुई कॉफी भूनने के बाद लगभग 7 से 8 दिनों तक रखी जा सकती है; प्राकृतिक और अधिक प्रक्रिया वाली कॉफी को लगभग दो सप्ताह लग सकते हैं। एस्प्रेसो, जो गैस के प्रति संवेदनशील होती है, आमतौर पर फिल्टर कॉफी की तुलना में अधिक समय तक रखी जानी चाहिए।
यहां मशीन का भी एक पहलू है। गैस से भूनने पर कॉफी बीन्स में भूनने वाली गैसों की मात्रा थोड़ी अधिक रह जाती है, इसलिए ऐसी कॉफी को परखने से पहले कुछ देर आराम देना बेहतर होता है। इलेक्ट्रिक सैंपल रोस्ट साफ-सुथरा होता है, इसलिए गोदाम में हम रोस्ट से लेकर कपिंग टेबल तक जल्दी पहुंच सकते हैं और स्वाद पर भरोसा कर सकते हैं। अपनी कॉफी को भूनने के लिए नियम सीधा सा है: जिस दिन भूनें उसी दिन कॉफी न बनाएं। उसे सांस लेने दें।
| काढ़ा बनाने की विधि | भूनने के बाद सामान्य विश्राम | क्यों |
|---|---|---|
| एस्प्रेसो | ~10-14 दिन | CO₂ के प्रति सबसे संवेदनशील; गैसयुक्त शॉट्स चैनल और खट्टा |
| फ़िल्टर / पोर-ओवर | ~4-8 दिन | कुछ गैस सुगंध बढ़ाने में मदद करती है; बहुत अधिक मात्रा से अर्क पतला हो जाता है। |
| धुली हुई कॉफ़ी | ~7-8 दिन | तेजी से गैस निकालें |
| प्राकृतिक / भारी प्रक्रिया | ~ 14 दिन | गैस को ज्यादा देर तक रोके रखने पर ज्यादा आराम की जरूरत होती है। |
स्पष्ट समझौता: एक नमूना भुना हुआ मांस कोई पूरी रेसिपी नहीं है।
यह वह बात है जो रोस्टर बेचने वाले आपको कभी नहीं बताएंगे। एक छोटी इलेक्ट्रिक मशीन पर आप जो साफ, संतुलित और एक जैसा रोस्ट तैयार करते हैं, वह गैस से चलने वाले ड्रम में हूबहू नहीं बदलेगा। एक इलेक्ट्रिक सैंपल रोस्टर में 100 ग्राम पर बढ़िया प्रदर्शन करने वाला प्रोफाइल गैस पर 12 किलोग्राम पर खराब हो सकता है, क्योंकि बैच का आकार, वायु प्रवाह और ऊष्मा स्थानांतरण सभी बदल जाते हैं।
सैंपल रोस्टिंग में यह कोई खामी नहीं है; बल्कि यही तो इसका मुख्य उद्देश्य है। सैंपल रोस्ट एक माप है , जो हमारे पास मौजूद सबसे संतुलित मशीन पर लिया जाता है, ताकि हरी कॉफी का सही आकलन किया जा सके। यह हमें बताता है कि कॉफी बीन में क्या क्षमता है। यह हमें कोई तैयार उत्पादन रेसिपी नहीं देता। जब आप उत्पादन बढ़ाते हैं या मशीन बदलते हैं, तो आप कॉफी प्रोफाइल को शुरू से फिर से विकसित करते हैं, सैंपल का उपयोग केवल कप के लिए एक लक्ष्य के रूप में करते हैं, न कि नकल करने के लिए संख्याओं के एक सेट के रूप में।
शुरुआती लोगों के लिए, इस सच्चाई का उपयोगी रूप सरल है: आपकी रोस्टर मशीन एक परिवर्तनशील इकाई है, स्थिर नहीं। ऑनलाइन पढ़ी गई किसी भी जानकारी पर भरोसा करने से पहले अपनी मशीन को अच्छी तरह से समझ लें। किसी और की रोस्टर मशीन से मिले आंकड़े केवल एक प्रारंभिक अनुमान हैं, कोई निश्चित नियम नहीं।
इसका मतलब यह है कि अगर आप अभी शुरुआत कर रहे हैं तो...
यदि आप अभी शुरुआत कर रहे हैं, तो इस क्रम में काम करें और आप अधिकांश लोगों की तुलना में तेजी से सुधार करेंगे:
- अच्छी और एक समान गुणवत्ता वाली हरी कॉफी खरीदें। सही आकार, पर्याप्त नमी, स्पष्ट उत्पत्ति और प्रक्रिया। खराब बैच को भूनने से आप उससे बच नहीं सकते।
- प्रयोग करने से पहले एक बुनियादी रोस्ट विधि को अच्छी तरह से सीख लें। चार्जिंग तापमान, ड्रॉप पॉइंट और समय सब कुछ समान रखें। कुछ भी बदलने से पहले इसे तीन बार चलाकर देखें।
- ध्वनि और गंध के माध्यम से इन चरणों को जानें। सिर्फ थर्मामीटर से ही नहीं: सूखने की भूसे जैसी गंध, मैलार्ड के कारण भूरापन, पहली दरार की आवाज।
- मध्यम-तीव्रता से शुरू करें। यह आपकी प्रगति का आकलन करने का सबसे ईमानदार तरीका है।
- क्वेकर्स और फ्लोटर्स को अलग करें प्रत्येक बैच।
- कॉफी को आराम दें. इसका मूल्यांकन करने से पहले इसे कम से कम कुछ दिन दें, एस्प्रेसो के मामले में इससे भी अधिक समय दें।
- एक समय में एक ही चर को बदलें। और इसे लिख लें। रोस्टिंग में सुधार तुलना करने से होता है, अंतर्ज्ञान से नहीं।
इन सात चीजों को करें और आप अधिकांश घरेलू रोस्टरों से आगे निकल जाएंगे, जो एक महंगी मशीन खरीदते हैं और सीधे फ्लेवर प्रोफाइल का पीछा करने में जुट जाते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
शुरुआती लोगों के लिए रोस्टिंग का सबसे अच्छा स्तर क्या है?
पहली दरार के तुरंत बाद, मध्यम-हल्की रोस्ट सबसे आसान शुरुआत होती है। यह कॉफी बीन्स के मूल गुणों को बरकरार रखती है, जिससे आपको पता चल जाता है कि आपकी ग्रीन कॉफी और तकनीक सही हैं या नहीं, और साथ ही गहरे रंग की रोस्ट की ओर बढ़ने से होने वाले जलने के खतरे से भी बचाती है।
कॉफी बीन्स को भूनने में कितना समय लगता है?
ज़्यादातर छोटे फ़िल्टर रोस्ट में चार्ज करने से लेकर ड्रॉप करने तक लगभग 8 से 12 मिनट लगते हैं। चार मिनट से कम समय में तैयार होने वाला रोस्ट आमतौर पर बाहरी परत को जला देता है जबकि अंदरूनी परत अविकसित रह जाती है; पंद्रह मिनट से ज़्यादा समय तक चलने वाला रोस्ट बेस्वाद और कागज़ जैसा लगता है। पहले अपनी मशीन पर एक सटीक समय का पता लगाएँ।
कॉफी को भूनने के बाद उसे आराम देने की आवश्यकता क्यों होती है?
भूनने से कॉफी बीन्स के अंदर कार्बन डाइऑक्साइड फंस जाती है, और जब तक यह गैस बाहर नहीं निकल जाती, तब तक यह कॉफी बनाने की प्रक्रिया में बाधा डालती है। लगभग 40 प्रतिशत कार्बन डाइऑक्साइड पहले 24 घंटों में निकल जाती है। कॉफी को कुछ देर रखने से, फिल्टर कॉफी के लिए लगभग एक सप्ताह और एस्प्रेसो के लिए दो सप्ताह तक, उसमें से गैस निकल जाती है, जिससे कॉफी का स्वाद संतुलित और एक समान हो जाता है।
भुनी हुई कॉफी में क्वेकर्स क्या होते हैं?
क्वेकर्स, जिन्हें क्रैकर्स भी कहा जाता है, हल्के रंग के, अविकसित बीन्स होते हैं जो बाकी बीन्स के भूरे होने पर भी हल्के ही रहते हैं। ये कच्चे या कम विकसित चेरी से बनते हैं और इनका स्वाद कागज़ जैसा और बेस्वाद होता है। ये भूनने के बाद ही दिखाई देते हैं, इसीलिए इन्हें रंग के आधार पर छांटना भूनने के बाद की प्रक्रिया है।
सैंपल रोस्टर आमतौर पर इलेक्ट्रिक क्यों होते हैं?
सैंपल रोस्टर इलेक्ट्रिक होते हैं क्योंकि इलेक्ट्रिक हीट स्वच्छ, सटीक और तटस्थ होती है। गुणवत्ता का आकलन करने के लिए भूनते समय, लक्ष्य बीन्स का स्वाद लेना होता है, न कि मशीन का। इलेक्ट्रिक रोस्टिंग से आग की गंध नहीं आती और एक स्थिर, दोहराने योग्य स्वाद बना रहता है, जिससे विभिन्न बैचों की तुलना समान आधार पर की जा सकती है।
क्या मुझे भूनने के लिए एक महंगी मशीन की जरूरत है?
नहीं। हरी कॉफी बीन्स की गुणवत्ता, एक दोहराने योग्य आधारभूत प्रोफाइल और भूनने के चरणों की समझ, शुरुआत में मशीन से कहीं अधिक महत्वपूर्ण हैं। शुरुआती लोगों को एक साधारण, अच्छी तरह से समझी गई रोस्टर मशीन और अच्छी हरी कॉफी से बेहतर परिणाम मिलते हैं, बजाय इसके कि वे बिना किसी स्थिर आधारभूत प्रोफाइल के इस्तेमाल की गई महंगी मशीन का उपयोग करें।
कहां से शुरू करें: ग्रीन कॉफी पर अभ्यास करना फायदेमंद है
आप जिस भी सप्लायर से कॉफी खरीदें, खरीदने से पहले मौजूदा फसल का वर्ष, पूरी दो-चरणीय प्रक्रिया का विवरण और हालिया चखने का स्कोर जरूर पूछें। सीखने के लिए, एक ऐसी कॉफी बीन्स चुनें जिसका स्वाद स्पष्ट और एक जैसा हो, ताकि आप अपनी रोस्टिंग में सुधार को महसूस कर सकें।
एचे गायो एक अच्छा शिक्षक है, और यह कई प्रक्रियाओं में उपलब्ध है , जिनमें से प्रत्येक थोड़ी अलग तरह से रोस्ट होती है: फुल-वॉश्ड (साफ़ और चमकदार), सेमी-वॉश्ड (क्लासिक वेट-हल्ड सुमात्रा बॉडी), हनी (अधिक गोल और मीठा), नेचुरल (फलों का स्वाद और गैस निकालने में भारी), और वाइन (तेज़ किण्वन के साथ गाढ़ा, मादक फल)। एक ही मूल की कॉफी को विभिन्न प्रक्रियाओं में रोस्ट करने से आपको पाँच अलग-अलग मूल की कॉफी से कहीं अधिक सीखने को मिलता है। यदि आप यहीं से शुरुआत करना चाहते हैं, तो इंडोनेशिया स्पेशलिटी कॉफी एचे से निर्यात किए जाने वाले गायो लॉट के 1 किलो कपिंग सैंपल भेजती है: सैंपल का अनुरोध करें या वर्तमान मूल्य सूची देखें ।
