ग्रीन कॉफी ग्रेडिंग: एए ग्रेड क्या है?

AA विशेष रूप से कॉफी बीन्स के आकार को संदर्भित करता है , और यह वर्गीकरण अरेबिका और रोबस्टा दोनों पर लागू होता है । दिलचस्प बात यह है कि "AA ग्रेड" को अक्सर सर्वोत्तम गुणवत्ता या प्रीमियम स्वाद का प्रतीक माना जाता है।

फिर भी, आकार तो ग्रेडिंग की व्यापक तस्वीर का सिर्फ एक हिस्सा है। कॉफी का मूल्यांकन दोषों की संख्या , प्रसंस्करण विधि और, बढ़ते हुए, उसकी स्वाद गुणवत्ता के आधार पर भी किया जाता है। ये ग्रेडिंग प्रणालियाँ कभी-कभी एक-दूसरे से मिलती-जुलती हैं, जिससे भ्रम की स्थिति पैदा हो सकती है, खासकर नए खरीदारों या उपभोक्ताओं के लिए।

किसानों के लिए, सही ग्रेडिंग का मतलब ज़्यादा दाम और बेहतर बाज़ार अवसर हो सकते हैं। खरीदारों के लिए, इससे यह सुनिश्चित करने में मदद मिलती है कि वे अपनी ज़रूरतों के अनुरूप बीन्स खरीद रहे हैं, चाहे वह बड़ी स्क्रीन वाली बीन्स हों, साफ़-सुथरी, दोषरहित लॉट हों, या उत्कृष्ट संवेदी प्रोफ़ाइल वाली विशेष ग्रेड कॉफ़ी हों।

कॉफ़ी में AA ग्रेड क्या है?

कॉफी में AA ग्रेड शब्द गुणवत्ता या स्वाद के प्रत्यक्ष माप के बजाय आकार वर्गीकरण को संदर्भित करता है। कॉफी बीन्स को छलनी (स्क्रीन) के एक सेट का उपयोग करके छांटा जाता है , जिनमें से प्रत्येक में अलग-अलग व्यास के छोटे छेद होते हैं। बीन्स को इन स्क्रीन से हिलाकर गुजारा जाता है, और जिस स्क्रीन पर वे रुकते हैं, उस पर उनकी संख्या के आधार पर उनका आकार निर्धारित किया जाता है।

इस प्रणाली में, AA का आमतौर पर मतलब होता है कि बीन्स आकार में सबसे बड़े होते हैं , जिन्हें अक्सर स्क्रीन 18 (7.2 मिमी) और उससे ऊपर रखा जाता है। बाज़ार में आमतौर पर बड़े आकार के बीन्स को प्राथमिकता दी जाती है क्योंकि वे अधिक समान रूप से भुनते हैं और अक्सर बेहतर विकास क्षमता से जुड़े होते हैं, हालांकि यह हमेशा बेहतर स्वाद की गारंटी नहीं देता है।

अरेबिका उदाहरण:

केन्या में, "केन्या एए" सबसे प्रसिद्ध वर्गीकरणों में से एक है। एए श्रेणी की फलियाँ बड़ी, एकसमान होती हैं और नीलामी में उनकी कीमत बहुत ज़्यादा होती है। हालाँकि, उनकी प्रतिष्ठा न केवल उनके आकार के कारण है, बल्कि केन्या के कड़े गुणवत्ता नियंत्रण और अनुकूल खेती की परिस्थितियों के कारण भी है।

रोबस्टा उदाहरण:

भारत और युगांडा में, रोबस्टा बीन्स को AA, A, B और C श्रेणियों में वर्गीकृत किया जाता है, जिसमें AA सबसे बड़ा आकार होता है । विपणन में आकार महत्वपूर्ण होता है, फिर भी रोबस्टा AA की गुणवत्ता दोषों और प्रसंस्करण के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है।

संक्षेप में, AA एक भौतिक ग्रेडिंग श्रेणी है जो कॉफी बीन्स के आकार को दर्शाती है। इसका यह मतलब नहीं है कि कॉफी दोषरहित, विशिष्ट या उच्च गुणवत्ता वाली है। इन गुणों का निर्धारण अन्य ग्रेडिंग प्रणालियों द्वारा किया जाता है, जिनकी चर्चा हम अगले अनुभागों में करेंगे।

दुनिया भर में आकार ग्रेडिंग प्रणालियाँ

हालांकि AA ग्रेड व्यापक रूप से मान्यता प्राप्त है, प्रत्येक उत्पादक देश की अपनी आकार-आधारित वर्गीकरण शब्दावली और मानक हैं। मूल सिद्धांत वही रहता है, यानी स्क्रीन साइज़ का उपयोग करके बीन्स को उनके व्यास के आधार पर वर्गीकृत करना, लेकिन अरेबिका और रोबस्टा किस्मों के बीच नाम और श्रेणियां भिन्न हो सकती हैं ।

अरेबिका आकार ग्रेडिंग

• केन्या: एए (स्क्रीन 18), एबी (स्क्रीन 16-17), पीबी (पीबेरी) और सी (छोटे आकार) का उपयोग किया जाता है। केन्या एए नीलामी में विशेष रूप से मूल्यवान है।
• कोलम्बिया: उपयोग सर्वोच्च (स्क्रीन 17+) और EXCELSO (स्क्रीन 14-16)। सुप्रीमो बीन्स बड़े आकार की होती हैं, जबकि एक्सेलसो में छोटी, लेकिन फिर भी उच्च गुणवत्ता वाली बीन्स शामिल हो सकती हैं।
• ब्राज़िल: का उपयोग करता है न्यूयॉर्क (NY) ग्रेडिंग प्रणाली, आकार और दोषों का संयोजन। सामान्य आकार शब्दों में स्क्रीन 17/18 (बड़ी) और स्क्रीन 14/16 (मध्यम) शामिल हैं।

रोबस्टा आकार ग्रेडिंग

• इंडियारोबस्टा बीन्स को AA, A, B और C श्रेणियों में वर्गीकृत किया गया है, जिनमें AA सबसे बड़ा (स्क्रीन 18) है। भारत में प्रीमियम धुले हुए रोबस्टा भी उपलब्ध हैं, जैसे रोबस्टा कापी रोयाल.
• युगांडा: समान वर्गीकरण (एए, ए, बी, सी) का उपयोग करता है, जिसमें एए सबसे बड़ा आकार है।
• इंडोनेशिया: रोबस्टा बीन्स को अक्सर इस रूप में विपणन किया जाता है स्क्रीन 18, 16, या उससे नीचे, हालांकि कुछ क्षेत्रों में AA-C शब्दावली का भी उपयोग किया जाता है।

हालांकि बड़े आकार के बीन्स (AA या सुप्रीमो) आमतौर पर अधिक पसंद किए जाते हैं, लेकिन केवल आकार के आधार पर ही उनकी समग्र गुणवत्ता निर्धारित नहीं होती। छोटे आकार के बीन्स भी बेहतरीन स्वाद दे सकते हैं, खासकर उन जगहों पर जहां गुणवत्ता नियंत्रण प्रणाली मजबूत हो।

दोष ग्रेडिंग (गुणवत्ता मानक)

जहां आकार के आधार पर वर्गीकरण (AA, A, B, आदि) केवल बीन्स के भौतिक आयामों पर केंद्रित होता है , वहीं दोष वर्गीकरण दोषपूर्ण बीन्स की संख्या को मापकर कॉफी के एक बैच की समग्र गुणवत्ता का मूल्यांकन करता है । दोषों में काले बीन्स, टूटे या घिसे हुए बीन्स, कीटों से क्षति, फफूंदी या बाहरी पदार्थ शामिल हो सकते हैं। चूंकि दोष सीधे कॉफी के स्वाद को प्रभावित करते हैं, इसलिए यह प्रणाली कॉफी के बाजार मूल्य को निर्धारित करने के लिए महत्वपूर्ण है।

अरेबिका दोष ग्रेडिंग

अरेबिका कॉफी में ग्रेड का निर्धारण 300 ग्राम के नमूने में दोषों की संख्या के आधार पर किया जाता है:

• ग्रेड 1: अधिकतम कुल दोष मान 11
• ग्रेड 2: कुल दोष मान 12 से 25 तक
• ग्रेड: 3: कुल दोष मान 26 से 44 तक
• ग्रेड 4a: कुल दोष मान 45 से 60 तक
• ग्रेड 4बी: कुल दोष मान 61 से 80 तक
• ग्रेड 5: कुल दोष मान 81 से 150 तक
• ग्रेड 6: कुल दोष मान 151 से 225 तक

विशेष अरेबिका में न केवल कम दोष होने चाहिए, बल्कि कप मूल्यांकन में 80 अंक या उससे अधिक अंक भी प्राप्त करने चाहिए।

पूरी जानकारी यहाँ पढ़ें: हरी कॉफी बीन्स के मानक: ग्रेडिंग प्रणाली

रोबस्टा दोष ग्रेडिंग

रोबस्टा कॉफी का निर्यात करने वाले कई देश व्यावसायिक स्तर की फलियों (अरेबिका कॉफी ग्रेडिंग सिस्टम में ग्रेड 4) के लिए FAQ (फेयर एवरेज क्वालिटी) शब्द का प्रयोग करते हैं ।

रोबस्टा कॉफी के लिए समग्र ग्रेडिंग प्रणाली पहले बताई गई अरेबिका के समान ही है।

श्रेणियाँ अक्सर अरेबिका की तुलना में कम मानकीकृत होती हैं लेकिन आमतौर पर निम्न में आती हैं:

• स्पेशलिटी/फाइन रोबस्टा - बहुत कम दोष, साफ कप।
• प्रीमियम रोबस्टा - मध्यम दोष, FAQ से बेहतर।
• FAQ (मानक वाणिज्यिक) - उच्च दोष स्तर लेकिन व्यापक रूप से कारोबार किया जाता है।

इंटरनेशनल कॉफी ऑर्गनाइजेशन (आईसीओ) और कुछ स्थानीय बोर्ड, अरेबिका मानकों के समान, स्पेशलिटी रोबस्टा के लिए सख्त परिभाषाएँ बनाने पर काम कर रहे हैं।

दोष वर्गीकरण एक महत्वपूर्ण बिंदु को उजागर करता है: यदि एए (बड़े आकार) बीन्स में बहुत अधिक दोष हों तो उन्हें भी निम्न गुणवत्ता वाला माना जा सकता है । इसके विपरीत, कम दोष वाले छोटे बीन्स बाजार में उच्च श्रेणी प्राप्त कर सकते हैं।

प्रसंस्करण और उपस्थिति-आधारित ग्रेडिंग

आकार और दोषों के अलावा, कॉफी को प्रसंस्करण विधि और फलियों की दिखावट के आधार पर भी वर्गीकृत किया जाता है । यह प्रणाली विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि कटाई के बाद कॉफी को जिस तरह से संसाधित किया जाता है, वह फलियों की दिखावट और कप में उनके स्वाद दोनों को प्रभावित करता है।

अरेबिका प्रसंस्करण श्रेणियाँ

• धोया हुआ (पूरी तरह से धोया हुआ / गीला प्रक्रिया): इससे स्वच्छ एवं चमकीले कप बनते हैं; यह कोलंबिया, मध्य अमेरिका और अफ्रीका के कुछ भागों में आम है।
• अर्ध धुले हुए (Wet Hulled / Giling basah): प्रसिद्ध अर्थी कॉफ़ी का उत्पादन करता है; जो इंडोनेशियाई अरेबिका कॉफ़ी में आम है।
• प्राकृतिक (शुष्क प्रक्रिया): चेरी में सुखाई गई फलियाँ, भारी शरीर और फलों का स्वाद देती हैं; इथियोपिया और ब्राजील में यह विशिष्ट है।
• शहद / गूदा प्राकृतिक: यह एक संकर विधि है जिसमें फलियों पर कुछ चिपचिपा पदार्थ छोड़ दिया जाता है, जिससे मिठास और जटिलता पैदा होती है।

पूरी जानकारी यहाँ पढ़ें: कॉफी प्रसंस्करण की 5 विधियाँ विस्तार से बताई गई हैं: प्राकृतिक से लेकर हनी और वेट-हल्ड फ्लेवर तक

कई अरेबिका वाइन उत्पादक अपने ग्रेडिंग सिस्टम में प्रोसेसिंग संबंधी विवरणों का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, इथियोपिया "वॉश्ड यिरगाचेफ़े" और "नेचुरल सिदामो" का निर्यात करता है, जो अपेक्षित कप प्रोफाइल को दर्शाने के लिए उत्पत्ति + प्रोसेसिंग को जोड़ते हैं।

रोबस्टा प्रसंस्करण श्रेणियाँ

• बागान (धुला हुआ रोबस्टा): पूरी तरह से धुले हुए, प्रायः अधिक स्वच्छ और उच्च गुणवत्ता वाले कप तैयार करते हैं; भारत के रोबस्टा कापी रोयाल एक प्रमुख उदाहरण है।
• चर्मपत्र: आमतौर पर इसका तात्पर्य अरेबिका की तरह ही प्रसंस्कृत धुले हुए रोबस्टा से है।
• चेरी (बिना धुली / प्राकृतिक रोबस्टा): चेरी के अंदर सुखाई गई फलियाँ; बड़े पैमाने पर बाजार या वाणिज्यिक ग्रेड रोबस्टा में अधिक आम हैं।
• रोबस्टा कापी रॉयल (RKR): एक प्रीमियम भारतीय धुली हुई रोबस्टा, जिसे हाथ से चुना गया है और सावधानीपूर्वक छांटा गया है, जो अपने बड़े आकार और गाढ़े स्वाद के लिए जानी जाती है।

ग्रेडिंग में दिखावट भी एक भूमिका निभाती है। रंग, आकार और बनावट में एक समान फलियों का मूल्य मिश्रित या असमान फलियों की तुलना में अधिक होता है।

अरेबिका और रोबस्टा दोनों किस्मों में, प्रोसेसिंग लेबल खरीदारों को न केवल यह समझने में मदद करते हैं कि कॉफी कैसी दिखती है, बल्कि यह भी कि किस तरह के कप प्रोफाइल की उम्मीद की जा सकती है , ऐसी चीज जिसे केवल आकार या दोष वर्गीकरण से स्पष्ट नहीं किया जा सकता है।

कप की गुणवत्ता (शराब ग्रेडिंग)

हालांकि आकार, दोष और प्रसंस्करण सभी मायने रखते हैं, कॉफी का अंतिम माप कप में उसकी गुणवत्ता से ही पता चलता है । यहीं पर बीन्स का स्वाद चखकर, या कपिंग के माध्यम से मूल्यांकन किया जाता है , ताकि उनकी सुगंध, स्वाद, गाढ़ापन, अम्लता, बाद का स्वाद और संतुलन जैसे संवेदी गुणों का आकलन किया जा सके।

अरेबिका कप की गुणवत्ता

• द्वारा शासित स्पेशलिटी कॉफ़ी एसोसिएशन (एससीए) कपिंग प्रोटोकॉल.
• कॉफ़ी को 100 अंकों के पैमाने पर स्कोर किया जाता है, 80+ अंक को विशेष ग्रेड माना जाता है.
• श्रेणियाँ:
  • विशेषता (80-100): स्वच्छ, जटिल और दोषरहित।
  • प्रीमियम (70–79): स्वीकार्य गुणवत्ता लेकिन मामूली मुद्दों के साथ।
  • वाणिज्यिक (<70): मानक या थोक ग्रेड अरेबिका।

कप की गुणवत्ता के कारण ही इथियोपिया या पनामा से आने वाली छोटी फलियाँ अन्य देशों की बड़ी फलियों की तुलना में ज़्यादा क़ीमत पर मिल सकती हैं। आकार से ज़्यादा स्वाद मायने रखता है।

पूरी जानकारी यहाँ पढ़ें: स्पेशलिटी कॉफी की खोज: स्वाद और गुणवत्ता का सफर

रोबस्टा कप की गुणवत्ता

• परंपरागत रूप से, रोबस्टा का व्यापार ज्यादातर भौतिक ग्रेडिंग (आकार, दोष, FAQ मानक) के आधार पर किया जाता था।
• हाल ही में, बढ़िया रोबस्टा/विशेषता रोबस्टा आंदोलन ने गति पकड़ ली है।
• का उपयोग करके मूल्यांकन किया गया सीक्यूआई फाइन रोबस्टा प्रोटोकॉल, जो अरेबिका कपिंग मानकों को अनुकूलित करता है।
• मूल्यांकित विशेषताओं में कड़वाहट, गाढ़ापन, मिठास, स्वच्छता और स्वाद शामिल हैं।
• स्पेशलिटी/फाइन रोबस्टा वाणिज्यिक रोबस्टा की तुलना में इसमें आमतौर पर कम दोष, बेहतर प्रसंस्करण और अधिक स्वच्छ, संतुलित प्रोफ़ाइल होती है।

कप की गुणवत्ता का वर्गीकरण एक महत्वपूर्ण सच्चाई को उजागर करता है: AA आकार अच्छी कॉफी की गारंटी नहीं देता । कई दोषों या खराब प्रसंस्करण वाली बड़ी कॉफी बीन्स का स्वाद सावधानीपूर्वक चुनी और संसाधित की गई छोटी बीन्स की तुलना में खराब हो सकता है।

प्रणालियाँ एक साथ कैसे काम करती हैं

कॉफी की ग्रेडिंग एक बहुस्तरीय प्रणाली है , और आकार, दोष या प्रसंस्करण जैसी कोई भी एक श्रेणी कॉफी की समग्र गुणवत्ता को पूरी तरह से परिभाषित नहीं कर सकती। इसके बजाय, ये प्रणालियाँ मिलकर काम करती हैं ताकि खरीदार जो खरीद रहा है और किसान जो बेच रहा है, उसकी स्पष्ट तस्वीर मिल सके।

अरेबिका में उदाहरण

• केन्या एए, ग्रेड 1: बड़े आकार की फलियाँ (AA) जिनमें बहुत कम दोष होते हैं (ग्रेड 1)। यह संयोजन अक्सर उच्च गुणवत्ता और उत्कृष्ट कप क्षमता, दोनों का संकेत देता है।
• कोलंबिया एक्सेलसो, विशेषता: मध्यम आकार की फलियाँ (एक्सेलसो), जो छोटी होने के बावजूद, कपिंग में 85+ अंक प्राप्त करती हैं, जिससे यह सिद्ध होता है कि स्वाद आकार से अधिक महत्वपूर्ण हो सकता है।

रोबस्टा में उदाहरण

• रोबस्टा एए, FAQ: बड़े आकार की फलियाँ (AA), लेकिन ज़्यादा दोषों के कारण इन्हें FAQ श्रेणी में रखा गया है। आकार अच्छा है, लेकिन गुणवत्ता औसत है।
• फाइन रोबस्टा ए, धुली हुई: मध्यम आकार की फलियाँ (A), सावधानीपूर्वक संसाधित और कम दोषों वाली, कपिंग में अच्छी। AA लेबल के बिना भी, इसकी अच्छी कीमत मिल सकती है।

ये उदाहरण दर्शाते हैं कि आकार (AA) ग्रेडिंग का केवल एक स्तर है। दोषों की संख्या, प्रसंस्करण और कप की गुणवत्ता ही अंततः निर्धारित करती है कि कॉफी बाजार में कैसा प्रदर्शन करेगी।

खरीदारों के लिए, यह स्तरित दृष्टिकोण भूनने और स्वाद में एकरूपता सुनिश्चित करने में मदद करता है। उत्पादकों के लिए, इसका मतलब है कि प्रसंस्करण में सुधार और दोषों को कम करना, बड़े आकार की फलियों के उत्पादन से कम नहीं, बल्कि उससे भी ज़्यादा, उतना ही मूल्यवान हो सकता है।

निष्कर्ष

एए ग्रेड शब्द को अक्सर श्रेष्ठ गुणवत्ता का प्रतीक मान लिया जाता है, लेकिन वास्तव में यह केवल कॉफी बीन्स के आकार को दर्शाता है और इसका उपयोग अरेबिका और रोबस्टा दोनों प्रकार की कॉफी के लिए किया जाता है। हालांकि भूनने की एकरूपता और दिखावट के कारण बड़े आकार के बीन्स को अक्सर पसंद किया जाता है, लेकिन केवल आकार ही बेहतर स्वाद या उच्च गुणवत्ता की गारंटी नहीं देता।

कॉफी के मूल्य को सही मायने में समझने के लिए, खरीदारों और उत्पादकों को ग्रेडिंग के सभी स्तरों पर ध्यान देना चाहिए:

• आकार ग्रेडिंग (एए, ए, बी, आदि) बीन्स के भौतिक आयाम को दर्शाता है।
• दोष ग्रेडिंग इससे पता चलता है कि बहुत कुछ कितना साफ या दोषपूर्ण है।
• प्रसंस्करण श्रेणियाँ बताएं कि बीन्स कैसे तैयार किए गए थे और उनका रंग-रूप कैसा था।
• कप गुणवत्ता ग्रेडिंग अंततः कप में संवेदी अनुभव का निर्धारण होता है।

जब इन प्रणालियों को संयोजित किया जाता है, तो वे कॉफी की वास्तविक क्षमता की अधिक सटीक तस्वीर प्रस्तुत करते हैं।