Indonesia telah menerapkan standar ekspor biji kopi berdasarkan sistem nilai cacat sejak tahun 1990, menggantikan sistem Triase (Weight by Weight). Standar mutu biji kopi yang berlaku saat ini adalah Standar Nasional Indonesia Nomor 01-2907-2008 untuk Biji Kopi Hijau, yang telah mengalami beberapa kali revisi. Revisi ini mempertimbangkan perkembangan pasar global dan persyaratan internasional, bersamaan dengan adopsi sebagian ICO (Organisasi Kopi Internasional) Resolusi No: 407 tentang “Program Peningkatan Kualitas Kopi”.
Bagi Anda yang sedang mencari Skala / Sistem Grading Kopi Spesialti, klik atau lompat ke sini:
Persyaratan Kualitas Umum
Kadar air biji kopi tidak lagi dibedakan berdasarkan jenis pengolahan (pengolahan basah dan kering), tetapi ditetapkan secara seragam dengan maksimum 12.5%. Persyaratan lainnya tetap sama dengan standar sebelumnya:
| Tidak | Kriteria | Kebutuhan |
|---|---|---|
| 1 | Serangga hidup | None |
| 2 | Kacang yang berbau busuk atau berjamur | None |
| 3 | Kandungan air (b/b) | Maks. 12.5% |
| 4 | Kandungan kotoran (b/b) | Maks. 0.5% |
Persyaratan Kualitas Khusus Berdasarkan Ukuran Kacang
Kriteria ukuran biji menggunakan ukuran lubang bundar untuk semua jenis biji kopi dan metode pengolahannya. Namun, untuk ketahanan penyaringan, dibedakan berdasarkan metode pengolahan (pengolahan basah dan kering).
Persyaratan Kualitas Khusus Kopi Robusta Olahan Kering
| Ukuran | Kriteria | Kebutuhan |
|---|---|---|
| Besar | Tidak lolos saringan diameter 7.5 mm (saringan no.19) | Max. lulus 5% |
| Medium | Lulus saringan 7.5 mm tetapi tidak lolos saringan 6.5 mm (saringan no.16) | Max. lulus 5% |
| Kecil | Lulus saringan 6.5 mm tetapi tidak lolos saringan 5.5 mm (saringan no.14) | Max. lulus 5% |
Persyaratan Kualitas Khusus Kopi Robusta Olahan Basah
| Ukuran | Kriteria | Kebutuhan |
|---|---|---|
| Besar | Tidak lolos saringan diameter 6.5 mm (saringan no.16) | Max. lulus 5% |
| Medium | Lulus saringan 6.5 mm tetapi tidak lolos saringan 6 mm (saringan no.15) | Max. lulus 5% |
| Kecil | Lulus saringan 6 mm tetapi tidak lolos saringan 5 mm (saringan no.13) | Max. lulus 5% |
Persyaratan Mutu Khusus Kopi Indonesia Berdasarkan Sistem Nilai Cacat
| Kualitas | Kebutuhan |
|---|---|
| Kelas 1 | Nilai cacat total maksimum 11 |
| Kelas 2 | Nilai cacat total dari 12 hingga 25 |
| Kelas 3 | Nilai cacat total dari 26 hingga 44 |
| Kelas 4a | Nilai cacat total dari 45 hingga 60 |
| Kelas 4b | Nilai cacat total dari 61 hingga 80 |
| Kelas 5 | Nilai cacat total dari 81 hingga 150 |
| Kelas 6 | Nilai cacat total dari 151 hingga 225 |
Catatan: Untuk kopi Arabika, grade 4 tidak dibagi lagi menjadi grade 4a dan 4b. Secara umum, kopi Arabika Indonesia diekspor sebagai grade 1, sedangkan sekitar 60% kopi Robusta diekspor sebagai grade 4, sekitar 30% sebagai grade 5 dan 6, dan sekitar 10% sebagai grade 1 dan 2.
Menentukan Nilai Cacat Biji Kopi
| Tidak | Jenis Cacat | Nilai Cacat |
|---|---|---|
| 1 | 1 kacang hitam | 1 |
| 2 | 1 kacang hitam sebagian | 1/2 |
| 3 | 1 kacang hitam pecah | 1/2 |
| 4 | 1 lembar kopi perkamen | 1 |
| 5 | 1 kacang merah | 1/4 |
| 6 | 1 kulit kopi besar | 1 |
| 7 | 1 kulit kopi sedang | 1/2 |
| 8 | 1 kulit kopi kecil | 1/5 |
| 9 | 1 kacang tanduk | 1/2 |
| 10 | 1 kulit tanduk besar | 1/2 |
| 11 | 1 kulit tanduk sedang | 1/5 |
| 12 | 1 kulit tanduk kecil | 1/10 |
| 13 | 1 kacang pecah | 1/5 |
| 14 | 1 kacang yang belum matang | 1/5 |
| 15 | 1 kacang dengan satu lubang | 1/10 |
| 16 | 1 kacang dengan lebih dari satu lubang | 1/5 |
| 17 | 1 kacang tutul | 1/10 |
| 18 | 1 ranting besar, tanah, atau batu | 5 |
| 19 | 1 ranting sedang, tanah, atau batu | 2 |
| 20 | 1 ranting kecil, tanah, atau batu | 1 |
Catatan: Nilai cacat total dihitung dari sampel seberat 300 gram. Jika satu biji kopi memiliki lebih dari satu nilai cacat, maka nilai cacat tertinggi yang digunakan.
Sumber: Mutu Kopi (Jenis Kopi)
Skala Penilaian Kopi Spesial
Terkait dengan Sistem Penilaian Kopi Spesialti, menurut Protokol cupping Asosiasi Kopi Spesialti (SCA) 2004: Biji kopi dianggap sebagai Kopi Spesialti jika skor cupping-nya mencapai antara 80 dan 88 dalam skor cupping.
Lihat tabel di bawah untuk Skala Penilaian Kopi secara lengkap:
| Rentang Skor | Kelas | Deskripsi |
|---|---|---|
| 90 - 100 | Luar biasa | Kopi yang luar biasa dengan rasa yang kompleks dan unik, dan hampir tidak ada cacat. |
| 85 - 89.99 | Sangat baik (Spesialisasi) | Kopi berkualitas tinggi dengan atribut yang sangat baik, cacat minimal, cangkir sangat bersih. |
| 80 - 84.99 | Sangat Baik (Spesialisasi) | Kopi yang enak dengan beberapa sifat positif yang menonjol, meskipun mungkin ada sedikit cacat. |
| 70 - 79.99 | Di Bawah Kelas Spesialis | Kopi yang lumayan, tetapi ada beberapa cacat yang kentara atau kurangnya ciri khas. |
| 60 - 69.99 | Kelas Komersial | Kopi rata-rata atau di bawah rata-rata dengan cacat dan rasa yang tidak enak yang jelas. |
| Di bawah 60 | Di Luar Kelas | Kopi berkualitas buruk, seringkali memiliki cacat yang signifikan dan rasa yang tidak diinginkan. |
Kriteria Penilaian Utama untuk Kopi Spesialti:
- Wewangian/Aroma – Aroma kopi bubuk sebelum diseduh dan aroma saat diseduh.
- Rasa – Rasa utama kopi, menggabungkan semua kualitas utama.
- sisa rasa – Rasa yang tertinggal setelah menelan kopi.
- Keasaman – Kecerahan atau keaktifan kopi, yang diinginkan dalam banyak kopi spesial.
- Body – Berat atau tekstur kopi di mulut.
- Saldo – Seberapa baik kualitas-kualitas kopi yang berbeda bekerja sama.
- Rasa manis – Rasa manis alami yang sering ditemukan pada kopi berkualitas tinggi.
- Keseragaman – Konsistensi kopi di beberapa cangkir.
- Cangkir Bersih – Tidak adanya rasa asing atau rasa yang tidak enak.
- Cacat – Cacat atau kualitas negatif pada kopi yang menurunkan nilainya.
Kopi spesial harus mendapat skor 80 poin atau lebih pada skala ini untuk dipertimbangkan “kelas khusus.” Apa pun di bawah itu dianggap komersial atau tidak bermutu.
Namun kini SCA sedang memperkenalkan SCA Sistem Penilaian Nilai Kopi, yang melampaui penilaian cupping tradisional. Pelajari bagaimana pendekatan holistik ini mengevaluasi kopi berdasarkan atribut sensorik, fisik, dan informasi, yang menawarkan metode yang lebih transparan dan adil untuk menentukan nilai kopi.
Tertarik dengan biji kopi mentah Indonesia? Kunjungi situs kami biji kopi hijau produk. Hubungi kami di info@specialtycoffee.id atau WhatsApp di +62 811 6380 606 untuk memesan.
