L'Indonesia ha introdotto standard di esportazione per i chicchi di caffè basati su un sistema di valutazione dei difetti dal 1990, in sostituzione del sistema Triase (peso per peso). L'attuale standard di qualità per i chicchi di caffè è lo Standard Nazionale Indonesiano (Standar Nasional Indonesia) numero 01-2907-2008 per Chicchi di caffè verdi, che ha subito diverse revisioni. Queste revisioni tengono conto dell'evoluzione del mercato globale e dei requisiti internazionali, insieme all'adozione parziale dell'ICO (Organizzazione Internazionale del Caffè) Risoluzione n. 407 sul “Programma di miglioramento della qualità del caffè”.
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Scala di classificazione del caffè speciale
Requisiti generali di qualità
Il contenuto di umidità dei chicchi di caffè non è più differenziato in base al tipo di lavorazione (a umido e a secco), ma è fissato uniformemente a un massimo del 12.5%. Gli altri requisiti rimangono invariati rispetto alle norme precedenti:
| Non | Criteri | Requisito |
|---|---|---|
| 1 | Insetti vivi | Nona |
| 2 | Fagioli con odore di marcio o di muffa | Nona |
| 3 | Contenuto di umidità (p/p) | Max. 12.5% |
| 4 | Contenuto di sporco (p/p) | Max. 0.5% |
Requisiti di qualità specifici in base alla dimensione dei fagioli
I criteri di granulometria dei chicchi si basano su fori rotondi per tutti i tipi di chicchi di caffè e i relativi metodi di lavorazione. Tuttavia, per quanto riguarda la robustezza della setacciatura, la distinzione si basa sul metodo di lavorazione (a umido e a secco).
Requisiti di qualità specifici per il caffè Robusta lavorato a secco
| Taglia | Criteri | Requisito |
|---|---|---|
| Grande | Non passa attraverso un setaccio di diametro 7.5 mm (setaccio n. 19) | Massimo superamento 5% |
| Medio | Passa attraverso un setaccio da 7.5 mm ma non da 6.5 mm (setaccio n. 16) | Massimo superamento 5% |
| Piccolo | Passa attraverso un setaccio da 6.5 mm ma non da 5.5 mm (setaccio n. 14) | Massimo superamento 5% |
Requisiti di qualità specifici per il caffè Robusta lavorato a umido
| Taglia | Criteri | Requisito |
|---|---|---|
| Grande | Non passa attraverso un setaccio di diametro 6.5 mm (setaccio n. 16) | Massimo superamento 5% |
| Medio | Passa attraverso un setaccio da 6.5 mm ma non da 6 mm (setaccio n. 15) | Massimo superamento 5% |
| Piccolo | Passa attraverso un setaccio da 6 mm ma non da 5 mm (setaccio n. 13) | Massimo superamento 5% |
Requisiti di qualità specifici del caffè indonesiano basati sul sistema di valori dei difetti
| Museale | Requisito |
|---|---|
| Grade 1 | Valore massimo totale del difetto pari a 11 |
| Grade 2 | Valore totale del difetto da 12 a 25 |
| Grade 3 | Valore totale del difetto da 26 a 44 |
| Grado 4a | Valore totale del difetto da 45 a 60 |
| Grado 4b | Valore totale del difetto da 61 a 80 |
| Grade 5 | Valore totale del difetto da 81 a 150 |
| Grade 6 | Valore totale del difetto da 151 a 225 |
Nota: per il caffè Arabica, il grado 4 non è suddiviso in 4a e 4b. Generalmente, il caffè Arabica indonesiano viene esportato come grado 1, mentre circa il 60% del caffè Robusta viene esportato come grado 4, circa il 30% come grado 5 e 6 e circa il 10% come grado 1 e 2.
Determinazione del valore di difetto dei chicchi di caffè
| Non | Tipo di difetto | Valore del difetto |
|---|---|---|
| 1 | 1 fagiolo nero | 1 |
| 2 | 1 fagiolo parzialmente nero | 1/2 |
| 3 | 1 fagiolo nero spezzato | 1/2 |
| 4 | 1 cialda di caffè | 1 |
| 5 | 1 fagiolo marrone | 1/4 |
| 6 | 1 buccia di caffè grande | 1 |
| 7 | 1 buccia di caffè media | 1/2 |
| 8 | 1 piccola buccia di caffè | 1/5 |
| 9 | 1 fagiolo con la buccia a forma di corno | 1/2 |
| 10 | 1 grande pelle di corno | 1/2 |
| 11 | 1 buccia di corno media | 1/5 |
| 12 | 1 piccola pelle di corno | 1/10 |
| 13 | 1 fagiolo spezzato | 1/5 |
| 14 | 1 fagiolo immaturo | 1/5 |
| 15 | 1 fagiolo con un buco | 1/10 |
| 16 | 1 fagiolo con più di un buco | 1/5 |
| 17 | 1 fagiolo maculato | 1/10 |
| 18 | 1 grosso ramoscello, terra o pietra | 5 |
| 19 | 1 rametto medio, terra o pietra | 2 |
| 20 | 1 piccolo ramoscello, terra o pietra | 1 |
Nota: il valore totale dei difetti viene calcolato su un campione di 300 grammi. Se un chicco di caffè presenta più di un valore di difetto, viene utilizzato il valore di difetto più alto.
Fonte: Mutu Kopi (Gradi di caffè)
Scala di classificazione del caffè speciale
Per quanto riguarda il sistema di classificazione del caffè speciale, secondo il Protocollo di degustazione della Specialty Coffee Association (SCA) del 2004: i chicchi di caffè sono considerati caffè speciali se il loro punteggio nella valutazione della tazza raggiunge un intervallo compreso tra 80 e 88.
Per la scala completa di classificazione del caffè, consultare la tabella sottostante:
| Punteggio | Classe | Descrizione |
|---|---|---|
| 90 - 100 | Eccezionale | Un caffè eccezionale, dagli aromi complessi e unici, praticamente privo di difetti. |
| 85 - 89.99 | Eccellente (Specialità) | Caffè di alta qualità con eccellenti caratteristiche, difetti minimi, tazza molto pulita. |
| 80 - 84.99 | Molto buono (specialità) | Buon caffè con notevoli qualità positive, con possibili piccoli difetti. |
| 70 - 79.99 | Al di sotto del livello di specializzazione | Un caffè decente, ma con alcuni difetti evidenti o mancanza di carattere distintivo. |
| 60 - 69.99 | Grado commerciale | Caffè di qualità media o inferiore alla media, con evidenti difetti e sapori sgradevoli. |
| Sotto 60 | Fuori grado | Caffè di scarsa qualità, spesso con difetti significativi e sapori sgradevoli. |
Criteri chiave di classificazione per il caffè speciale:
- Fragranza/aroma – L’odore del caffè macinato prima della preparazione e l’aroma durante la preparazione.
- Gusto – Il gusto principale del caffè, che riunisce tutte le qualità principali.
- retrogusto – Il sapore persistente dopo aver ingerito il caffè.
- Acidità – La brillantezza o vivacità del caffè, caratteristica desiderabile in molti caffè speciali.
- Corpo – Il peso o la consistenza del caffè in bocca.
- Equilibrio – Quanto bene si combinano le diverse qualità del caffè.
- Dolcezza – Una dolcezza naturale spesso riscontrabile nei caffè di alta qualità.
- Uniformità – Consistenza del caffè in più tazze.
- Tazza pulita – L’assenza di sapori estranei o sgradevoli.
- difetti – Difetti o qualità negative del caffè che ne abbassano il punteggio.
Il caffè speciale deve avere un punteggio 80 punti o superiore su questa scala da considerare "di qualità speciale". Qualsiasi valore inferiore è considerato commerciale o di bassa qualità.
Ma ora la SCA presenta la SCA Sistema di valutazione del valore del caffè, che va oltre i tradizionali punteggi di cupping. Scopri come questo approccio olistico valuta il caffè in base ad attributi sensoriali, fisici e informativi, offrendo un metodo più trasparente ed equo per determinare il valore del caffè.
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