エスプレッソマシンのボタンを押します。しばらくは何も起こりません。それからゆっくりと、濃厚でシロップのようなエスプレッソが流れ始めます。最初の停止は欠陥ではありません。 そして、それは苦いショットをバランスのとれた傑作に変える鍵となるかもしれません。
スペシャルティ コーヒーの世界では、特に SpecialtyCoffee.id のバリスタの間では、抽出のこの初期段階は、エスプレッソの一貫性と深みを実現するための最も効果的なテクニックの 1 つと考えられています。
事前注入とは何ですか?
「プレインフュージョン」という用語は、エスプレッソ抽出の開始時に、1 バールの圧力が完全にかかる前に、低圧の水 (約 2 ～ 9 バール) を数秒間コーヒー粉に優しく当てる段階を指します。
この方法は、乾いた地面を強い力で叩きつけるのではなく、パックを徐々に水に浸します。その結果、水の流れがより均一になり、チャネリングが軽減され、最終的なカップはよりバランスが良く、透明度も高くなります。
スペシャルティコーヒーにおいてプレインフュージョンが重要な理由
このステップは些細なことのように思えるかもしれませんが、品質への影響は計り知れません。コーヒーのプロが高品質な結果を得るためにこのステップを重視する3つの理由をご紹介します。
均一な抽出を促進
直接的な全圧抽出では、パックの弱い部分から水が漏れ出し、抽出過多や抽出不足の領域が生じます。低圧ブルーム抽出では、コーヒー粉全体が均一に湿り、チャネリングを最小限に抑え、均一性を向上させます。
風味と食感を向上
徐々に飽和すると、油分や水溶性化合物がよりコントロールされた状態で放出されます。その結果、より滑らかな口当たり、より深い甘み、そしてより豊かな酸味が生まれます。これらはすべて、バランスの取れたエスプレッソの特徴です。
焙煎プロファイルに適応
浅煎りのコーヒー豆は密度が高く、多孔性が低いため、より長い飽和時間が必要です。一方、深煎りのコーヒー豆は、過抽出を避けるために、より短いブルーム時間が必要となる場合があります。焙煎度合いに応じてこの段階を調整することで、風味をより正確にコントロールできます。
圧力制御に関する研究結果
オクラトキシンAなどの化合物に関する科学的研究を含む研究では、抽出方法と圧力がコーヒーから抽出される物質に影響を与えることが示されています。エスプレッソには通常、これらの物質は少量しか含まれていませんが、抽出が不均一だと不要な化合物が増加する可能性があります。
事前浸出により、熱い部分や不均一な水の流れを回避でき、特にさまざまな産地の豆を準備する場合に、より安全で一貫性のある抽出方法の一部となります。
自宅でのプレインフュージョンの使い方
多くのマシンには、圧力プロファイリングやブルーミング機能が搭載されています。高級なマシンがなくても、自宅でバリスタとしてコーヒーを淹れるのにこの原理を応用することは可能です。
手動式マシンの場合は、最大圧力に達する前に5～8秒間、手で軽く圧力をかけます。半自動式の場合は、抽出開始前に短時間の低圧段階を設けるように設定を調整します。超自動式モデルには、このプロセスを自動でシミュレートするブルーミング機能が搭載されていることがよくあります。
抽出時間を計るのは、飽和段階が終わる前ではなく、終わってからにしましょう。こうすることで、抽出時間を正確に測り、抽出比率をコントロールできます。
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サードウェーブコーヒーにおけるプレインフュージョン
の一環として、 第三波コーヒームーブメント細部へのこだわりは、プロの醸造の証となっています。プレインフュージョンなどの技術は、バリスタにさらなるコントロール、透明性、そして実験の余地を与えることで、こうした価値観に合致しています。
繊細な起源を扱う場合、 スラウェシ島トラジャ or マンデリンこの技術により、苦味やバランスを崩すことなく、それぞれの豆の個性を際立たせることができます。
プレインフュージョンでショットの質を高めるヒント
- 焙煎したてのエスプレッソに最適化された豆を使用
- 均一な抵抗を得るためにグラインドサイズを調整します
- 20～30ポンドの圧力で均等にタンピングする
- 焙煎度合いに応じて開花時間を調整する
- プレウェット段階の後にショットタイミングを開始する
機械にとっては小さな一歩だが、味覚にとっては大きな飛躍
見落とされがちですが、プレインフュージョンはエスプレッソの品質を向上させる最も簡単な方法の一つです。精度を高め、一貫性を高め、淹れるコーヒーの風味を最大限に引き出すのに役立ちます。
自宅やカフェでより美味しいエスプレッソを飲みたいなら、このテクニックをマスターすることが、あなたのワークフローを待ち望んでいたアップグレードになるかもしれません。
圧力プロファイリングや開花時間など、コーヒーの抽出方法を試してみたことはありますか？ヒントや結果を@specialtycoffee.idまでお寄せください。あなたのコーヒーのセットアップをぜひご紹介させていただきます。
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