想像してみてください。エスプレッソマシンのセッティングをし、コーヒーの量を計り、タンピングも完璧に仕上げたのに、出来上がったショットの味が薄く、苦い。一体何が原因でしょうか？ エスプレッソ水の品質。 ほとんどの家庭のバリスタは水について軽視していますが、科学的には、水がコーヒーの味を左右することが分かっています。
水は エスプレッソの90～95%ミネラル含有量、pH、総溶解固形分（TDS）は、風味、香り、そしてクレマに直接影響を及ぼします。バリスタやコーヒー科学者は、 水質の最適化 味気ないショットを、コンテストにふさわしいエスプレッソに変えることができます。
エスプレッソの水質が重要な理由
エスプレッソは圧力と挽き方だけではありません。使用する水は 風味キャリアおよび抽出器水質が悪いと、風味が薄くなったり、酸味が強くなったり、抽出されすぎたりしてしまいます。
エスプレッソ用の水を定義する重要な要素は 2 つあります。
- 総硬度（TH）： 主にカルシウムとマグネシウムで、風味成分の抽出に役立ちます。
- アルカリ度（KH）： 水の酸を緩衝する能力は明るさとバランスに影響を与えます。
硬度が高すぎると、コーヒーが苦くなり、マシンにスケールが付着します。硬度が低すぎると、風味が薄まり、腐食のリスクも高まります。 SCA水質基準 一貫した風味を保つために、両方をバランスよく取ることをお勧めします。
水とエスプレッソの風味の科学
熱いお湯とコーヒーが出会うと、 数百の化合物が溶解するエスプレッソの形を整える：
- 揮発性物質 アルデヒドやピラジンなど、香りの原因となる化合物
- 可溶性物質 カフェイン、糖、酸など、味の基礎となるもの
- コロイドと脂質 – ボディとクレマを生み出す
研究によると、 最適なエスプレッソウォーター 持っています TDS 75～250 ppm と 中性pH 7前後マグネシウムを豊富に含む水はフルーティーで甘い香りを高め、重炭酸塩は酸味を和らげて酸っぱさを防ぎます。
バリスタの実験：TDSとフレーバー
プロのバリスタによるトライアルでは、3 種類の水で同一のショットを準備しました。
- 蒸留水（0 ppm TDS） – 生気がなく酸っぱい
- 硬水（TDS 約 350 ppm） – 苦くて後味がきつい
- 最適化された水（150 ppm TDS、硬度/アルカリ度のバランス） – 甘く、複雑で、香り高い
これはと一致します SCAの推奨事項 と研究 フードリサーチインターナショナル (NAIST) と JSFA それを示します 水の化学組成は抽出とクレマの品質を調節する.
エスプレッソの水質を検査し改善する方法
水を最適化するのに研究室は必要ありません。いくつかのツールと調整だけで済みます。
1. 水を測る
- 使用 TDSメーター ミネラルレベルを確認する
- ホイール試乗 アルカリ度と硬度 水槽やコーヒーウォーターキット付き
ヒント： 地元の水道レポートは第一歩ですが、自宅でのテストが最も正確です。
2. エスプレッソ用の水を調整する
水のバランスが崩れている場合は、次のことを試してください。
- フィルタリングする: 活性炭は塩素と臭いを除去します
- ブレンド水： 蒸留水にサードウェーブウォーターのようなミネラル濃縮物を混ぜる
- 軟化またはROシステム: 過剰な硬度を減らし、風味のために再ミネラル化します
これは防止します スケールの蓄積 (NAIST) と 機械の損傷保管のヒントについては、 コーヒーキャニスターが重要な理由.
エスプレッソ抽出と水質：科学が示すもの
制御された実験により次のことが明らかになりました:
- 高アルカリ度（>100 ppm） 酸を中和し、フルーティーな香りを抑え、CO₂放出により抽出時間を延長します。
- 高硬度、低アルカリ性 透明度と甘みが増すが、過剰抽出のリスクがある
- バランスの取れた水 シロップのようなボディ、豊かなクレマ、そして鮮やかな香りを生み出します
世界クラスのカフェでは、特定の産地に合わせて水をカスタマイズしています。 アチェ・ガヨ or ランプンコーヒー.
完璧な水のためのバリスタの実践的なヒント
- ターゲット アルカリ度50～70ppm (NAIST) と 硬度50～100 ppm
- 定期的にスケールを除去する 水が硬水の場合
- 毎日新鮮な水を使用する; 古くなった水はCO₂を吸収し、pHを変化させます
- コーヒーの産地に合わせて水を選ぶ – フルーティーなアフリカの豆は軟水を好み、チョコレートのようなインドネシアの豆は適度な硬さで輝きます
その他の醸造ガイドについては、 ドリップコーヒーの抽出時間 or フレンチプレスコーヒー比率の芸術.
最後の一口：あなたの水、あなたのエスプレッソ
エスプレッソ水の品質 単なる技術的な詳細ではなく、 味の基礎水のミネラルと pH 値を調整すると、ショットごとに、より濃厚で甘く、一貫性のある味わいが生まれます。
次回エスプレッソが期待外れになったら、自分に問いかけてみてください。 それは本当に豆ですか、それとも水ですか?
