インドネシアのウェットハルコーヒーの製法を知ろう
ウェットハル法は、インドネシアでは ギリン・バサコーヒーの風味と全体的な特徴に大きな影響を与えます。従来のウォッシュド製法やナチュラル製法とは異なり、ウェットハルリングでは、コーヒー豆がまだ湿っている間にパーチメント層を取り除くため、湿度の高い環境でも乾燥が速くなります。インドネシア産コーヒーのほとんどがこの製法を採用しています。
この記事では、ウェットハルプロセスがどのように実施されるかをご紹介します。 アチェ・ガヨ・コーヒー アチェ州ベネル・メリアのデサ・ビンタン・ペルマタにあるインドネシア・スペシャルティ・コーヒー加工プランにて。
ギリング・バサ（別名ウェットハルド）のプロセスについて詳しく見ていきましょう。
ウェットハルプロセスを理解する
ウェットハルド工程は、他のコーヒー加工方法と同様に、コーヒーチェリーの果肉除去から始まります。この最初の工程では、工場の作業員がパルパーマシンを用いてコーヒーチェリーの袋から果肉を除去します。この工程は、コーヒーの品質を維持するために、できるだけ早く実施されます。
果肉を取り除かれた種子は、まだ粘液に覆われたまま、発酵タンクに一晩（12時間）置かれ、その後洗浄されます。この徹底した発酵管理は、スマトラコーヒーミルのほとんどの工場で見られる特徴的な工程であり、最初から最後まですべての工程を監督しています。
予備乾燥：湿式脱殻の準備
ウェットハル工程に入る前に、コーヒー豆は短時間の予備乾燥工程を経る必要があります。種子は薄く掻き集められ、湿度や雲量に応じて数時間から丸一日かけて乾燥させます。この予備乾燥は非常に重要です。種子の水分含有量を約30～35%まで下げ、ウェットハル工程に備えるためです。
ウェットハルリング：プロセスの核心
ウェットハルリングの真髄は、コーヒー豆が完全に乾燥する前にパーチメント層を取り除くことにあります。これは、輸出準備ができるまでパーチメント層が種子に残る他の方法とは対照的です。ウェットハルリング機は、デパルパーと動作は似ていますが、調整方法が異なり、パーチメント層を効率的に除去します。
湿度の低い気候の地域では、パーチメントはコーヒー豆を湿気や気温の変化から守る役割を果たします。しかし、インドネシアの湿度が高く曇りがちな環境では、パーチメントを早めに取り除くことで、より効果的な乾燥が可能になります。ウェットハルリングには多くの利点がある一方で、種子に多少のダメージを与え、欠けたり、潰れたり、割れたりすることがあります。
脱殻後の乾燥と最終準備
ウェットハルリングが完了すると、コーヒーの種子は 生コーヒー豆は、さらに乾燥されます。種子はコンクリートの上にシートを広げ、薄く伸ばされます。この乾燥工程により、種子は日光、熱、そして空気にさらされます。これらの要素は、インドネシアの湿潤な気候において乾燥に不可欠な要素です。インドネシア産コーヒー、特にスマトラ産コーヒーに特徴的な、土っぽく、風味豊かで、ハーブのような独特の風味は、この加工方法に加え、特定の品種や地域の気候によるところが大きいです。
最終段階では、コーヒー豆を水分含有量11～12%まで乾燥させます。乾燥したコーヒー豆は袋詰めされ、出荷準備ができるまで倉庫で保管されます。この細心の注意を払った工程により、ウェットハルドコーヒーは独特の風味を保ち、世界中のコーヒー市場で人気の高い製品となっています。
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