AA는 커피 원두의 크기를 나타내는 등급으로 , 아라비카와 로부스타 모두에 적용됩니다 . 흥미로운 사실은 "AA 등급" 이 최고급 품질 또는 프리미엄 맛을 의미하는 것으로 흔히 여겨진다는 점입니다.
하지만 크기는 등급을 매기는 데 있어 중요한 요소 중 하나일 뿐입니다. 커피는 결함 수 , 가공 방법 , 그리고 최근에는 맛 까지 고려하여 평가됩니다 . 이러한 등급 시스템은 때때로 중복되어 특히 처음 구매하거나 소비하는 사람들에게 혼란을 야기할 수 있습니다.
농부들에게는 정확한 등급 분류가 더 높은 가격과 더 나은 시장 기회를 의미할 수 있습니다. 구매자에게는 대형 스크린 원두, 깨끗하고 결함 없는 로트, 또는 뛰어난 관능미를 가진 스페셜티 등급 커피 등 자신의 필요에 맞는 원두를 공급받을 수 있도록 도와줍니다.
커피의 AA등급은 무엇인가?
커피에서 AA 등급이라는 용어는 품질이나 풍미를 직접적으로 측정하는 기준이 아니라 크기를 분류하는 데 사용됩니다 . 커피콩은 각각 지름이 다른 작은 구멍이 있는 체( 스크린) 를 사용하여 선별됩니다 . 콩은 이 체를 통과하면서 흔들리게 되고, 콩이 걸러진 체 번호에 따라 크기가 결정됩니다.
이 시스템에서 AA는 일반적으로 원두 크기가 가장 큰 원두를 의미하며 , 대개 18번 스크린(7.2mm) 이상에 걸러진 원두입니다. 크기가 큰 원두는 일반적으로 로스팅이 더 고르게 되고 숙성 잠재력이 더 뛰어나다는 점에서 시장에서 선호되지만, 이것이 항상 더 나은 맛을 보장하는 것은 아닙니다.
아라비카 예:
케냐에서 "케냐 AA"는 가장 유명한 등급 중 하나입니다. AA 등급의 원두는 크고 균일하며 경매에서 높은 가치를 지닙니다. 하지만 이러한 명성은 단순히 크기뿐만 아니라 케냐의 엄격한 품질 관리와 양호한 재배 환경 덕분이기도 합니다.
로부스타 예:
인도와 우간다에서는 로부스타 원두를 AA, A, B, C 등급으로 분류하는데, AA가 가장 큰 크기입니다 . 크기는 마케팅에 중요한 요소이지만, 로부스타 AA 등급이라도 결함이나 가공 과정에 따라 품질이 크게 다를 수 있습니다.
간단히 말해, AA는 원두 크기를 나타내는 물리적 등급 분류 입니다 . AA 등급을 받았다고 해서 반드시 결함이 없거나, 스페셜티 커피이거나, 뛰어난 맛을 보장하는 것은 아닙니다. 이러한 품질은 다른 등급 시스템에 의해 결정되며, 이는 다음 섹션에서 자세히 살펴보겠습니다.
전 세계의 크기 등급 시스템
AA 등급이 널리 인정받고 있지만, 각 생산국마다 원두 크기 등급 분류 용어 와 기준이 다릅니다. 기본 원리는 동일하며, 체를 사용하여 원두의 직경을 분류하지만, 아라비카 와 로부스타 원산지에 따라 명칭과 분류 기준이 다를 수 있습니다.
아라비카 크기 등급
- 케냐: AA(스크린 18), AB(스크린 16~17), PB(피베리), C(소형)를 사용합니다. 케냐 AA는 특히 경매에서 높은 평가를 받습니다.
- 콜롬비아: 용도 최후의 (화면 17+) 및 엑셀소 (화면 14~16). 수프리모 원두는 크기가 더 큰 반면, 엑셀소 원두는 크기는 작지만 여전히 고품질의 원두를 포함할 수 있습니다.
- Brazil: 사용 뉴욕(NY) 등급 시스템크기와 결함을 합친 용어입니다. 일반적인 크기 용어로는 화면 17/18(대형)과 화면 14/16(중형)이 있습니다.
로부스타 크기 등급
- India: 로부스타 원두는 AA, A, B, C로 분류되며, AA가 가장 큽니다(스크린 18). 인도에는 다음과 같은 프리미엄 워시드 로부스타도 있습니다. 로부스타 카피 로얄.
- 우간다: 유사한 분류(AA, A, B, C)를 사용하며, AA가 가장 큰 크기입니다.
- Indonesia: 로부스타 원두는 종종 다음과 같이 판매됩니다. 화면 18, 16 또는 그 이하하지만 일부 지역에서는 AA-C라는 용어도 사용합니다.
일반적으로 크기가 큰 원두(AA 또는 수프레모)가 더 선호되지만, 크기 등급만으로 전체적인 품질을 판단할 수는 없습니다. 작은 원두라도 특히 품질 관리 시스템이 잘 갖춰진 산지에서는 훌륭한 맛을 낼 수 있습니다.
결함 등급(품질 기준)
원두 크기 등급(AA, A, B 등)은 원두의 물리적 크기 에만 초점을 맞추는 반면 , 결함 등급은 불량 원두의 양을 측정하여 커피 로트의 전반적인 품질을 평가합니다 . 결함에는 검은 원두, 깨진 원두, 해충 피해, 곰팡이 또는 이물질이 포함될 수 있습니다. 결함은 커피의 맛에 직접적인 영향을 미치기 때문에 이 시스템은 커피의 시장 가치를 결정하는 데 매우 중요합니다.
아라비카 결함 등급
아라비카 커피는 300g 샘플에 포함된 결함 수를 기준으로 등급을 매깁니다.
- 1등급: 총 결함값 최대 11개
- 2등급: 총 결함값 12~25
- 등급: 3: 총 결함 값 26~44
- 4a등급: 총 결함값 45~60
- 4b등급: 총 결함값 61~80
- 5등급: 총 결함값 81~150
- 6등급: 총 결함값 151~225
특수 아라비카는 결함이 적어야 할 뿐만 아니라 컵 평가에서 80점 이상을 받아야 합니다.
자세한 내용은 여기에서 확인하세요: 생두 품질 기준: 등급 시스템
로부스타 결함 등급
많은 로부스타 수출국에서는 상업용 등급 원두 (아라비카 커피 등급 체계에서 4등급) 를 FAQ(Fair Average Quality, 보통 품질) 라고 부릅니다.
로부스타 커피의 경우 전반적인 등급 시스템은 앞서 언급한 아라비카와 동일합니다.
카테고리는 아라비카보다 표준화가 덜 되어 있지만 일반적으로 다음과 같이 분류됩니다.
- 스페셜티/파인 로부스타 – 결함이 매우 적고 컵이 깨끗합니다.
- 프리미엄 로부스타 – FAQ보다 결함이 적고 더 좋습니다.
- FAQ(표준 상업) – 결함 수준이 높지만 널리 거래됨.
국제 커피기구(ICO) 와 일부 지역 위원회는 아라비카 기준과 유사하게 스페셜티 로부스타에 대한 더욱 엄격한 정의를 마련하기 위해 노력하고 있습니다.
결함 등급 분류는 중요한 점을 강조합니다. 크기가 큰 AA 등급 원두라도 결함이 너무 많으면 저품질 로 분류될 수 있습니다 . 반대로, 크기가 작고 결함이 적은 원두는 시장에서 더 높은 등급을 받을 수 있습니다.
처리 및 외관 기반 등급
커피는 크기와 결함 외에도 가공 방법 과 원두의 외관 에 따라 분류됩니다 . 이 분류 체계는 수확 후 커피 원두의 가공 방식이 원두의 모양과 맛에 모두 영향을 미치기 때문에 특히 중요합니다.
아라비카 가공 카테고리
- 세탁(완전 세탁/습식 공정): 더 깨끗하고 밝은 컵을 만들어냅니다. 콜롬비아, 중앙아메리카, 아프리카 일부 지역에서 흔히 볼 수 있습니다.
- 세미워시드 (젖은 껍질을 벗긴 / 길링 바사): 유명한 어시 커피를 생산합니다. 인도네시아 아라비카 커피에서 흔히 볼 수 있습니다.
- 자연(건식 공정): 체리에 말린 콩으로, 더 무거운 본체와 과일 풍미를 냅니다. 에티오피아와 브라질에서 흔히 볼 수 있습니다.
- 꿀 / 펄프드 내추럴: 일부 점액을 콩에 남겨 단맛과 복잡한 맛을 만들어내는 하이브리드 방식입니다.
자세한 내용은 여기에서 확인하세요: 5가지 커피 가공 방법 설명: 내추럴부터 허니, 습식 탈피까지 다양한 풍미
많은 아라비카 원두 생산지는 등급 시스템의 일부로 가공 방식을 나타내는 용어를 사용합니다. 예를 들어, 에티오피아는 원산지와 가공 방식을 결합하여 예상되는 맛을 나타내는 "워시드 이르가체페"와 "내추럴 시다모"를 수출합니다.
로부스타 가공 카테고리
- 플랜테이션(세척 로부스타): 완전히 세척되어 더 깨끗하고 고품질의 컵을 생산하는 경우가 많습니다. 인도 로부스타 카피 로얄 대표적인 예입니다.
- 양피지: 일반적으로 아라비카와 비슷하게 가공된 세척된 로부스타를 가리킨다.
- 체리(세척하지 않은 체리/천연 로부스타): 체리 안에 있는 콩을 말린 것입니다. 대중 시장이나 상업용 로부스타에서 흔히 볼 수 있습니다.
- 로부스타 카피 로얄(RKR): 손으로 따서 신중하게 분류한 프리미엄 인도산 로부스타는 크기가 크고 풍미가 강한 것으로 유명합니다.
외관 또한 등급 결정에 중요한 역할을 합니다. 색상, 크기, 모양이 균일한 원두는 혼합되거나 균일하지 않은 원두보다 더 높은 가치를 지닙니다.
아라비카와 로부스타 모두에서 가공 방식 라벨은 구매자가 커피의 외관뿐만 아니라 어떤 맛과 향을 기대할 수 있는지 이해하는 데 도움을 줍니다 . 이는 크기나 결함 등급만으로는 설명할 수 없는 부분입니다.
컵 품질(액상 등급)
원두의 크기, 결함, 가공 방식 모두 중요하지만, 궁극적인 커피의 품질은 시음, 즉 커핑을 통해 평가됩니다. 커핑은 향, 맛, 바디감, 산미, 여운, 균형감과 같은 감각적 특성을 평가하는 과정입니다.
아라비카 컵 품질
- 다음에 의해 관리됩니다. 스페셜티 커피 협회(SCA) 흡입 요법.
- 커피는 100점 만점으로 평가됩니다. 80점 이상은 특수 등급으로 간주됩니다..
- 카테고리 :
- 전문 분야(80–100): 깨끗하고, 복잡하고, 결함이 없습니다.
- 프리미엄(70–79): 품질은 괜찮지만 사소한 문제가 있습니다.
- 상업용(<70): 표준 또는 대량 등급의 아라비카.
에티오피아나 파나마산 작은 원두가 다른 나라의 큰 원두보다 더 높은 가격을 받는 이유는 컵 품질 때문입니다. 크기보다는 풍미가 더 중요합니다.
자세한 내용은 여기에서 확인하세요: 스페셜티 커피의 발견: 풍미와 품질의 여정
로부스타 컵 품질
- 전통적으로 로부스타는 주로 물리적 등급(크기, 결함, FAQ 표준)에 따라 거래되었습니다.
- 최근 고급 로부스타 / 스페셜티 로부스타 운동이 추진력을 얻었습니다.
- 를 사용하여 평가됨 CQI Fine Robusta 프로토콜아라비카 커피 커핑 표준을 적용한 제품입니다.
- 평가되는 속성에는 쓴맛, 농도, 단맛, 깨끗함, 뒷맛 등이 있습니다.
- 스페셜티/파인 로부스타 일반적으로 상업용 로부스타에 비해 결함이 적고, 가공이 개선되었으며, 프로필이 더 깔끔하고 균형 잡혀 있습니다.
커피 품질 등급은 중요한 사실을 강조합니다. AA 등급의 원두 크기가 좋은 커피를 보장하는 것은 아닙니다 . 결함이 많거나 가공 상태가 좋지 않은 큰 원두는 정성껏 수확하고 가공한 작은 원두보다 맛이 떨어질 수 있습니다.
시스템이 함께 작동하는 방식
커피 등급 분류는 여러 단계로 이루어진 시스템 이며, 크기, 결함, 가공 방식 등 어느 한 가지 기준만으로는 커피의 전반적인 품질을 완벽하게 정의할 수 없습니다. 오히려 이러한 시스템들은 서로 연관되어 구매자가 무엇을 구매하고 농부가 무엇을 판매하는지에 대한 더 명확한 그림을 제공합니다.
아라비카의 예
- 케냐 AA, 1학년: 결함이 거의 없는(1등급) 큰 원두(AA). 이러한 조합은 종종 높은 품질과 뛰어난 컵 잠재력을 모두 나타냅니다.
- 콜롬비아 엑셀소, 전문 분야: 중간 크기의 원두(엑셀소)는 크기는 작지만 커핑에서 85점 이상을 받아 맛이 크기보다 더 중요하다는 것을 증명합니다.
로부스타의 예
- 로부스타 AA, FAQ: 큰 원두(AA)이지만, 결함 수준이 높아 FAQ로 분류되었습니다. 크기는 괜찮지만 품질은 보통입니다.
- 고급 로부스타 A, 세척됨: 중간 크기(A)의 원두로, 세심하게 가공되어 결함이 적고 커핑 점수가 우수합니다. AA 등급이 없어도 높은 가격에 거래될 수 있습니다.
이 예시들은 크기(AA)가 등급 분류의 한 단계일 뿐임을 보여줍니다. 결함 수, 가공 과정, 그리고 최종적인 커피 품질이 시장에서 커피의 성과를 결정합니다.
구매자에게는 이러한 다층적인 접근 방식이 로스팅과 풍미의 일관성을 보장하는 데 도움이 됩니다. 생산자에게는 가공 과정을 개선하고 결함을 줄이는 것이 더 큰 원두를 생산하는 것만큼이나, 어쩌면 그보다 더 중요할 수 있음을 의미합니다.
맺음말
AA 등급이라는 용어는 종종 우수한 품질의 상징으로 오해되지만, 실제로는 원두 크기 만을 나타내며 아라비카와 로부스타 커피 모두에 사용됩니다. 업계에서는 로스팅 시 균일한 맛과 외관 때문에 큰 원두를 선호하는 경우가 많지만, 크기만으로 더 나은 맛이나 높은 품질을 보장하는 것은 아닙니다.
커피의 가치를 진정으로 이해하려면 구매자와 생산자는 모든 등급 단계를 살펴봐야 합니다.
- 사이즈 등급 (AA, A, B 등)은 콩의 물리적 크기를 나타냅니다.
- 결함 등급 많은 것이 얼마나 깨끗한지, 또는 얼마나 결함이 있는지를 보여줍니다.
- 카테고리 처리 콩을 어떻게 준비했는지, 그리고 겉모습이 어떨지 설명하세요.
- 컵 품질 등급 궁극적으로 컵 속의 감각적 경험을 결정합니다.
이러한 시스템을 결합하면 커피의 진정한 잠재력을 더욱 정확하게 파악할 수 있습니다.
