A Indonésia implementou padrões de exportação para grãos de café baseados em um sistema de valor de defeitos desde 1990, substituindo o sistema Triase (peso por peso). O padrão de qualidade atual para grãos de café é a Norma Nacional Indonésia (Standar Nasional Indonesia) nº 01-2907-2008 para Grãos de Café Verde , que passou por diversas revisões. Essas revisões consideram o desenvolvimento do mercado global e as exigências internacionais, além da adoção parcial da Resolução nº 407 da OIC ( Organização Internacional do Café ) sobre o “Programa de Melhoria da Qualidade do Café”.
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Escala de classificação de cafés especiais
Requisitos Gerais de Qualidade
O teor de umidade dos grãos de café não é mais diferenciado com base no tipo de processamento (processamento úmido e seco), mas é uniformemente definido em um máximo de 12.5%. Outros requisitos permanecem os mesmos dos padrões anteriores:
| Não | Critérios | Exigência |
|---|---|---|
| 1 | Insetos vivos | nenhum |
| 2 | Feijões com cheiro de podre ou mofado | nenhum |
| 3 | Teor de umidade (p/p) | Max. % 12.5 |
| 4 | Conteúdo de sujeira (p/p) | Max. % 0.5 |
Requisitos específicos de qualidade com base no tamanho do grão
Os critérios de tamanho dos grãos utilizam tamanhos de furos redondos para todos os tipos de grãos de café e seus métodos de processamento. No entanto, para garantir a robustez da peneiração, a distinção é feita com base no método de processamento (processamento úmido e seco).
Requisitos específicos de qualidade do café Robusta processado a seco
| Dimensões: | Critérios | Exigência |
|---|---|---|
| Grande | Não passa por peneira de 7.5 mm de diâmetro (peneira nº 19) | Máx. aprovado 5% |
| Suporte: | Passa por uma peneira de 7.5 mm, mas não por uma peneira de 6.5 mm (peneira nº 16) | Máx. aprovado 5% |
| Pequeno | Passa por uma peneira de 6.5 mm, mas não por uma peneira de 5.5 mm (peneira nº 14) | Máx. aprovado 5% |
Requisitos de qualidade específicos para café Robusta processado por via úmida
| Dimensões: | Critérios | Exigência |
|---|---|---|
| Grande | Não passa por peneira de 6.5 mm de diâmetro (peneira nº 16) | Máx. aprovado 5% |
| Suporte: | Passa por uma peneira de 6.5 mm, mas não por uma peneira de 6 mm (peneira nº 15) | Máx. aprovado 5% |
| Pequeno | Passa por uma peneira de 6 mm, mas não por uma peneira de 5 mm (peneira nº 13) | Máx. aprovado 5% |
Requisitos de qualidade específicos do café indonésio com base no sistema de valor de defeito
| Qualidade | Exigência |
|---|---|
| Grade 1 | Valor máximo total de defeito de 11 |
| Grade 2 | Valor total do defeito de 12 a 25 |
| Grade 3 | Valor total do defeito de 26 a 44 |
| Grau 4a | Valor total do defeito de 45 a 60 |
| Grau 4b | Valor total do defeito de 61 a 80 |
| Grade 5 | Valor total do defeito de 81 a 150 |
| Grade 6 | Valor total do defeito de 151 a 225 |
Observação: Para o café Arábica, o grau 4 não é subdividido nos graus 4a e 4b. Geralmente, o café Arábica indonésio é exportado como grau 1, enquanto cerca de 60% do café Robusta é exportado como grau 4, cerca de 30% como graus 5 e 6 e cerca de 10% como graus 1 e 2.
Determinando o valor defeituoso dos grãos de café
| Não | Tipo de defeito | Valor do Defeito |
|---|---|---|
| 1 | 1 feijão preto | 1 |
| 2 | 1 feijão parcialmente preto | 1/2 |
| 3 | 1 feijão preto quebrado | 1/2 |
| 4 | 1 café de pergaminho | 1 |
| 5 | 1 feijão marrom | 1/4 |
| 6 | 1 casca grande de café | 1 |
| 7 | 1 casca média de café | 1/2 |
| 8 | 1 pequena casca de café | 1/5 |
| 9 | 1 feijão com casca de chifre | 1/2 |
| 10 | 1 pele de chifre grande | 1/2 |
| 11 | 1 pele de chifre média | 1/5 |
| 12 | 1 pele de chifre pequeno | 1/10 |
| 13 | 1 feijão quebrado | 1/5 |
| 14 | 1 feijão imaturo | 1/5 |
| 15 | 1 feijão com um furo | 1/10 |
| 16 | 1 feijão com mais de um furo | 1/5 |
| 17 | 1 feijão-manchado | 1/10 |
| 18 | 1 galho grande, terra ou pedra | 5 |
| 19 | 1 galho médio, terra ou pedra | 2 |
| 20 | 1 galho pequeno, terra ou pedra | 1 |
Observação: O valor total de defeitos é calculado a partir de uma amostra de 300 gramas. Se um grão de café apresentar mais de um valor de defeito, será utilizado o maior valor de defeito.
Fonte: Mutu Kopi (classes de café)
Escala de classificação de cafés especiais
Com relação ao Sistema de Classificação de Cafés Especiais, de acordo com o protocolo de degustação da Specialty Coffee Association (SCA) de 2004 : os grãos de café são considerados Cafés Especiais se sua pontuação na degustação atingir entre 80 e 88 pontos.
Veja a tabela abaixo para a Escala de Classificação de Café completa:
| Faixa de Pontuação | Grade | Descrição |
|---|---|---|
| 90 - 100 | em destaque | Café excepcional com sabores complexos e únicos, praticamente sem defeitos. |
| 85 - 89.99 | Excelente (Especialidade) | Café de alta qualidade com excelentes atributos, defeitos mínimos, xícara muito limpa. |
| 80 - 84.99 | Muito Bom (Especialidade) | Bom café com atributos positivos notáveis, com pequenos defeitos possíveis. |
| 70 - 79.99 | Abaixo do grau de especialidade | Café decente, mas com alguns defeitos perceptíveis ou falta de caráter distintivo. |
| 60 - 69.99 | Classe comercial | Café médio ou abaixo da média, com defeitos evidentes e sabores estranhos. |
| Abaixo 60 | Fora de classe | Café de baixa qualidade, muitas vezes com defeitos significativos e sabores indesejáveis. |
Principais critérios de classificação para cafés especiais:
- Fragrância/Aroma – O cheiro do café moído antes do preparo e o aroma durante o preparo.
- Sabor – O sabor principal do café, combina todas as qualidades principais.
- Gosto residual – O gosto persistente depois de engolir o café.
- Acidez – O brilho ou vivacidade do café, desejável em muitos cafés especiais.
- Corpo – O peso ou textura do café na boca.
- Saldo – Quão bem as diferentes qualidades do café funcionam juntas.
- Doçura – Uma doçura natural frequentemente encontrada em cafés de alta qualidade.
- Uniformidade – Consistência do café em várias xícaras.
- Copo limpo – Ausência de sabores estranhos ou desagradáveis.
- Defeitos – Falhas ou qualidades negativas no café que diminuem sua pontuação.
O café especial deve atingir 80 pontos ou mais nessa escala para ser considerado de "qualidade especial". Qualquer valor abaixo disso é considerado comercial ou de qualidade inferior.
Mas agora a SCA apresenta o sistema de Avaliação de Valor do Café da SCA , que vai além das tradicionais pontuações de degustação. Saiba como essa abordagem holística avalia o café com base em atributos sensoriais, físicos e informativos, oferecendo um método mais transparente e justo para determinar o valor do café.
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