АА относится конкретно к размер кофейных зерен, и эта классификация применима к обоим Арабика и Робуста. Забавный факт в том, что «Класс АА» часто подразумевает высочайшее качество или превосходный вкус.
Однако размер — лишь часть общей картины оценки. Кофе также оценивается по количество дефектов, метод обработки, и все чаще его качество чашкиЭти системы оценок иногда пересекаются, что может создавать путаницу, особенно для новых покупателей или потребителей.
Для фермеров правильная сортировка может означать более высокие цены и лучшие рыночные возможности. Покупателям это помогает гарантировать, что они закупают зерна, соответствующие их потребностям, будь то крупнозернистые зерна, чистые, бездефектные партии или кофе специального назначения с превосходными органолептическими характеристиками.
Что такое сорт АА в кофе?
Термин Класс АА в кофе относится к классификация размеров а не прямое измерение качества или вкуса. Кофейные зерна сортируются с помощью набора сит, также известных как Экраны, каждое из которых имеет небольшие отверстия разного диаметра. Зерна просеиваются через эти сита, и их размер определяется номером сита, на котором они задерживаются.
В этой системе AA обычно означает, что бобы относятся к самый большой по размеру, часто сохраняется на экран 18 (7.2 мм) и выше. На рынке обычно предпочитают более крупные зерна, поскольку они обжариваются более равномерно и часто ассоциируются с лучшим потенциалом развития, хотя это не всегда гарантирует превосходный вкус.
Пример арабики:
В Кении «Кения АА» — одна из самых известных классификаций. Зерна сорта АА крупные, однородные и высоко ценятся на аукционах. Однако их репутация обусловлена не только размером, но и строгим контролем качества в Кении и благоприятными условиями выращивания.
Пример робусты:
В Индии и Уганде зерна робусты также классифицируются по категориям AA, A, B и C. АА — самый большой размерХотя размер имеет значение в маркетинге, качество робусты AA может значительно различаться в зависимости от дефектов и обработки.
Короче говоря, АА — это физическая оценка категории Это указывает на размер зёрен. Это не означает автоматически, что кофе без дефектов, относится к категории «спешелти» или обладает высоким качеством. Эти качества определяются другими системами оценки, которые мы рассмотрим в следующих разделах.
Системы классификации по размерам по всему миру
Хотя класс АА широко признан, каждая страна-производитель имеет свой собственный терминология классификации по размеру и стандарты. Принцип остаётся тем же: сортировка зерен по диаметру с использованием сит, но названия и категории могут различаться. Арабика и Робуста происхождение.
Сортировка по размеру арабики
- Кения: Использует AA (экран 18), AB (экран 16–17), PB (Peaberry) и C (меньшие размеры). Кения AA особенно ценится на аукционах.
- Колумбия: Использование Верховный (экран 17+) и Возвышенный (экраны 14–16). Зерна сорта «Супремо» крупнее, а «Эксельсо» может содержать более мелкие, но всё равно высококачественные зерна.
- Бразилия: использует Система оценок Нью-Йорка (NY), объединяющий размер и дефекты. Распространенные обозначения размеров включают экран 17/18 (большой) и экран 14/16 (средний).
Сортировка по размеру робусты
- Индия: Зёрна робусты классифицируются по сортам AA, A, B и C, где AA — самый крупный сорт (зерно 18). В Индии также есть отборные сорта мытой робусты, такие как Робуста Каапи Рояль.
- Уганда: Использует схожие классификации (AA, A, B, C), где AA — наибольший размер.
- Индонезия: Зерна робусты часто продаются как экран 18, 16 или ниже, хотя в некоторых регионах также используется терминология AA–C.
В то время как более крупные зерна (AA или Supremo) Как правило, они пользуются большим спросом, однако качество определяется не только размером. Мелкие зерна всё равно могут обеспечить превосходный профиль чашки, особенно в местах с строгими системами контроля качества.
Оценка дефектов (стандарты качества)
В то время как классификация по размеру (AA, A, B и т. д.) фокусируется только на физические размеры фасоли, сортировка дефектов оценивает общее качество партии кофе путем измерения количества дефектных зерен. К дефектам могут относиться чёрные зерна, сломанные или сколотые зерна, повреждения насекомыми, плесень или посторонние предметы. Поскольку дефекты напрямую влияют на качество кофе, эта система имеет решающее значение для определения рыночной стоимости.
Оценка дефектов арабики
Кофе арабика определяет сорта на основе количества дефектов в образце массой 300 г:
- Степень 1: максимальное общее значение дефекта 11
- Степень 2: Общая величина дефекта от 12 до 25
- Оценка: 3: Общая величина дефекта от 26 до 44
- Оценка 4а: Общая величина дефекта от 45 до 60
- Оценка 4б: Общая величина дефекта от 61 до 80
- Степень 5: Общая величина дефекта от 81 до 150
- Степень 6: Общая величина дефекта от 151 до 225
Специальная арабика должна не только иметь мало дефектов, но и набрать 80 баллов или выше при оценке чашки.
Полную информацию читайте здесь: Стандарты для зелёных кофейных зерен: система оценки
Оценка дефектов робусты
Многие страны, экспортирующие робусту, используют термин FAQ (удовлетворительное среднее качество) для фасоли коммерческого сорта (4-й класс по системе оценки кофе арабика).
Для кофе Робуста общая система оценки та же, что и для Арабики, о которой упоминалось ранее.
Категории часто менее стандартизированы, чем арабика, но обычно делятся на:
- Специальная/высокая робуста – очень мало дефектов, чистая чашка.
- Премиум Робуста – умеренные дефекты, лучше, чем FAQ.
- FAQ (стандартный коммерческий) – более высокий уровень дефектов, но широкая торговля.
Международная организация кофе (ICO) а некоторые местные советы работают над созданием более строгих определений для специальной робусты, аналогичных стандартам для арабики.
Оценка дефектов подчеркивает ключевой момент: много Зерна АА (крупного размера) все еще может быть классифицирован как низкое качество Если они содержат слишком много дефектов. И наоборот, более мелкие зерна с меньшим количеством дефектов могут получить более высокую оценку на рынке.
Оценка по обработке и внешнему виду
Помимо размера и дефектов, кофе также классифицируется по метод обработки и внешний вид бобовЭта система особенно важна, поскольку способ обработки кофе после сбора урожая влияет как на внешний вид зерен, так и на их вкус в чашке.
Категории обработки арабики
- Промытый (полностью промытый / влажный процесс): Делает чашки более чистыми и яркими; распространено в Колумбии, Центральной Америке и некоторых частях Африки.
- Полумытый (Wet Hulled / Giling basah): дает знаменитый земляной кофе, распространенный среди индонезийской арабики.
- Натуральный (сухой процесс): Бобы, высушенные в вишне, придают пиву более плотное тело и фруктовые ноты; типично для Эфиопии и Бразилии.
- Мед / Натуральный пульпированный: Гибридный метод, при котором на зернах остается некоторое количество слизи, что придает кофе сладость и сложность.
Полную информацию читайте здесь: Объяснение 5 методов обработки кофе: от натурального до медового и влажного ароматизаторов
Многие производители арабики используют дескрипторы обработки в своей системе классификации. Например, Эфиопия экспортирует сорта «Мытый Иргачиффе» и «Натуральный Сидамо», которые сочетают в себе происхождение + обработка для сигнализации ожидаемого профиля чашки.
Категории обработки робусты
- Плантация (мытая робуста): Полностью вымытые, часто производят более чистые и качественные чашки; в Индии Робуста Каапи Рояль является ярким примером.
- Пергамент: Обычно подразумевается мытая робуста, обработанная аналогично арабике.
- Вишня (Немытая / Натуральная Робуста): Зерна, высушенные внутри ягоды; чаще встречаются в робусте массового производства или коммерческого сорта.
- Робуста Каапи Рояль (RKR): Индийская мытая робуста высшего качества, собранная и тщательно отсортированная вручную, известная своим крупным размером и ярким вкусом.
Внешний вид также играет роль при оценке. Зерна, одинаковые по цвету, размеру и форме, ценятся выше, чем смешанные или неравномерные партии.
Как в Арабике, так и в Робусте, Этикетки с описанием процесса обработки помогают покупателям понять не только внешний вид кофе, но и какой профиль чашки следует ожидать., что-то, что нельзя объяснить только размером или сортировкой дефектов.
Качество чашки (градация ликера)
Хотя размер, дефекты и обработка имеют значение, окончательная мера качества кофе находится в качество чашки. Здесь бобы оцениваются путем дегустации, или применение банок, чтобы оценить их сенсорные характеристики, такие как аромат, вкус, тело, кислотность, послевкусие и баланс.
Качество чашки арабики
- Под управлением Ассоциация спешиэлти кофе (SCA) протокол вакуумной оксигенации.
- Кофе оценивается по 100-балльной шкале, 80+ баллов считаются оценкой специальности.
- Категории:
- Специальность (80–100): Чистый, комплексный и бездефектный.
- Премиум (70–79): Приемлемое качество, но есть небольшие недостатки.
- Коммерческий (<70): Стандартная или крупнооптовая арабика.
Качество чашки — вот почему мелкие зерна из Эфиопии или Панамы могут стоить дороже, чем крупные зерна из других стран. Вкусовые характеристики важнее размера.
Полную информацию читайте здесь: Знакомство с особенным кофе: путешествие к вкусу и качеству
Качество робусты в чашке
- Традиционно робуста продавалась в основном по физической классификации (размер, дефекты, стандарт часто задаваемых вопросов).
- В последнее время Тонкая Робуста / Специальная Робуста движение набрало силу.
- Оценено с использованием Протокол CQI Fine Robusta, который адаптирует стандарты каппинга для арабики.
- Оцениваемые характеристики включают горечь, тело, сладость, чистоту и послевкусие.
- Специальная/высокая робуста обычно имеет меньше дефектов, улучшенную обработку и более чистый, сбалансированный профиль по сравнению с коммерческой Робустой.
Оценка качества чашки подчеркивает важную истину: Размер АА не гарантирует хорошую чашкуКрупный боб с множеством дефектов или плохой обработкой может оказаться хуже на вкус, чем более мелкий боб, который был тщательно собран и обработан.
Как системы работают вместе
Оценка качества кофе – это многослойная системаИ ни одна отдельная категория, будь то размер, дефекты или обработка, не может полностью определить общее качество кофе. Вместо этого эти системы работают вместе, чтобы дать более чёткую картину того, что покупает покупатель, а что продаёт фермер.
Примеры на арабском языке
- Кения АА, класс 1: Крупные зерна (AA) с очень малым количеством дефектов (1-й сорт). Такое сочетание часто свидетельствует как о высоком качестве, так и о превосходном потенциале для приготовления напитка.
- Colombia Excelso, Specialty: Зерна среднего размера (Excelso), которые, несмотря на меньший размер, набирают более 85 баллов при дегустации, что доказывает, что вкус может перевешивать размер.
Примеры в Робусте
- Робуста АА, FAQ: Крупные зерна (AA), но классифицируются как часто задаваемые вопросы из-за высокого уровня дефектов. Размер хороший, но качество среднее.
- Fine Robusta A, мытая: Зёрна среднего размера (A), тщательно обработанные, с низким содержанием дефектов, хорошо зарекомендовавшие себя на дегустации. Даже без маркировки AA они могут стоить дорого.
Эти примеры показывают, что размер (АА) только один слой классификации. Количество дефектов, обработка и качество чашки в конечном итоге определяют, как кофе поведёт себя на рынке.
Для покупателей такой многоуровневый подход помогает обеспечить постоянство обжарки и вкуса. Для производителей это означает, что улучшение процесса обработки и сокращение дефектов может быть столь же ценным, если не более ценным, чем производство более крупных зерен.
Заключение
Термин Класс АА часто неправильно понимается как символ высшего качества, но на самом деле это относится только к размер фасоли, и используется как для арабики, так и для робусты. Хотя крупные зерна часто предпочитаются в кофейной отрасли из-за их равномерности обжарки и внешнего вида, размер сам по себе не гарантирует лучшего вкуса или более высокого качества.
Чтобы по-настоящему оценить ценность кофе, покупатели и производители должны учитывать все уровни оценки:
- Сортировка по размеру (AA, A, B и т. д.) показывает физические размеры зерен.
- Оценка дефектов показывает, насколько чист или испорчен лот.
- Категории обработки объясните, как готовилась фасоль и чего следует ожидать от ее внешнего вида.
- Оценка качества чашки в конечном итоге определяет чувственные ощущения в чашке.
Объединяя эти системы, можно получить более точную картину истинного потенциала кофе.
