Обозначение AA относится конкретно к размеру кофейных зерен , и эта классификация применяется как к арабике, так и к робусте . Интересный факт: часто считается, что «класс AA» означает высочайшее качество или превосходный вкус.
Однако размер — это лишь одна часть общей картины оценки качества кофе. Кофе также оценивается по количеству дефектов , методу обработки и, все чаще, по качеству напитка . Эти системы оценки иногда пересекаются, что может вызывать путаницу, особенно у новых покупателей или потребителей.
Для фермеров правильная сортировка может означать более высокие цены и лучшие рыночные возможности. Покупателям это помогает гарантировать, что они закупают зерна, соответствующие их потребностям, будь то крупнозернистые зерна, чистые, бездефектные партии или кофе специального назначения с превосходными органолептическими характеристиками.
Что такое сорт АА в кофе?
Термин «AA» в кофе обозначает классификацию по размеру, а не прямое измерение качества или вкуса. Кофейные зерна сортируются с помощью набора сит, также известных как грохоты , каждое из которых имеет небольшие отверстия разного диаметра. Зерна просеиваются через эти сита, и их размер определяется номером сита, на котором они задерживаются.
В этой системе обозначение AA обычно означает, что зерна относятся к числу самых крупных по размеру , часто остающихся на сите 18 (7.2 мм) и выше. Более крупные зерна, как правило, предпочтительнее на рынке, поскольку они обжариваются более равномерно и часто обладают лучшим потенциалом для развития вкуса, хотя это не всегда гарантирует превосходный вкус.
Пример арабики:
В Кении «Кения АА» — одна из самых известных классификаций. Зерна сорта АА крупные, однородные и высоко ценятся на аукционах. Однако их репутация обусловлена не только размером, но и строгим контролем качества в Кении и благоприятными условиями выращивания.
Пример робусты:
В Индии и Уганде бобы робусты также классифицируются на категории AA, A, B и C, причем AA — это самые крупные бобы . Хотя размер имеет значение на рынке, качество робусты категории AA может сильно варьироваться в зависимости от дефектов и обработки.
Вкратце, AA — это физическая категория оценки , указывающая на размер зерен. Она не означает автоматически, что кофе не имеет дефектов, относится к категории «спешелти» или обладает высоким качеством напитка. Эти качества определяются другими системами оценки, которые мы рассмотрим в следующих разделах.
Системы классификации по размерам по всему миру
Хотя сорт AA широко признан, каждая страна-производитель имеет свою собственную терминологию и стандарты классификации по размеру зерен. Принцип остается тем же: классификация зерен по диаметру с использованием размеров сита, но названия и категории могут различаться в зависимости от происхождения арабики и робусты.
Сортировка по размеру арабики
- Кения: Использует AA (экран 18), AB (экран 16–17), PB (Peaberry) и C (меньшие размеры). Кения AA особенно ценится на аукционах.
- Колумбия: Использование Верховный (экран 17+) и Возвышенный (экраны 14–16). Зерна сорта «Супремо» крупнее, а «Эксельсо» может содержать более мелкие, но всё равно высококачественные зерна.
- Бразилия: использует Система оценок Нью-Йорка (NY), объединяющий размер и дефекты. Распространенные обозначения размеров включают экран 17/18 (большой) и экран 14/16 (средний).
Сортировка по размеру робусты
- Индия: Зёрна робусты классифицируются по сортам AA, A, B и C, где AA — самый крупный сорт (зерно 18). В Индии также есть отборные сорта мытой робусты, такие как Робуста Каапи Рояль.
- Уганда: Использует схожие классификации (AA, A, B, C), где AA — наибольший размер.
- Индонезия: Зерна робусты часто продаются как экран 18, 16 или ниже, хотя в некоторых регионах также используется терминология AA–C.
Хотя более крупные зерна (AA или Supremo) обычно пользуются большим спросом, размер зерна сам по себе не определяет общее качество. Мелкие зерна также могут обеспечить превосходный вкус, особенно в регионах с строгими системами контроля качества.
Оценка дефектов (стандарты качества)
В то время как классификация по размеру (AA, A, B и т. д.) фокусируется только на физических размерах зерен , классификация по дефектам оценивает общее качество партии кофе , измеряя количество дефектных зерен. Дефекты могут включать черные зерна, сломанные или сколотые зерна, повреждения от насекомых, плесень или посторонние примеси. Поскольку дефекты напрямую влияют на качество напитка, эта система имеет решающее значение для определения рыночной стоимости кофе.
Оценка дефектов арабики
В классификации кофе арабика сорта определяются по количеству дефектов в образце весом 300 г:
- Степень 1: максимальное общее значение дефекта 11
- Степень 2: Общая величина дефекта от 12 до 25
- Оценка: 3: Общая величина дефекта от 26 до 44
- Оценка 4а: Общая величина дефекта от 45 до 60
- Оценка 4б: Общая величина дефекта от 61 до 80
- Степень 5: Общая величина дефекта от 81 до 150
- Степень 6: Общая величина дефекта от 151 до 225
Специальная арабика должна не только иметь мало дефектов, но и набрать 80 баллов или выше при оценке чашки.
Подробную информацию можно прочитать здесь: Стандарты для зеленых кофейных зерен: система классификации.
Оценка дефектов робусты
Во многих странах-экспортерах робусты используется термин FAQ (Fair Average Quality – удовлетворительное среднее качество) для обозначения зерен промышленного качества (4-й класс в системе классификации кофе арабика).
Для кофе Робуста общая система оценки та же, что и для Арабики, о которой упоминалось ранее.
Категории часто менее стандартизированы, чем арабика, но обычно делятся на:
- Специальная/высокая робуста – очень мало дефектов, чистая чашка.
- Премиум Робуста – умеренные дефекты, лучше, чем FAQ.
- FAQ (стандартный коммерческий) – более высокий уровень дефектов, но широкая торговля.
Международная организация производителей кофе (ICO) и некоторые местные советы работают над созданием более строгих определений для кофе сорта Робуста, аналогичных стандартам для арабики.
Классификация по дефектам подчеркивает важный момент: большое количество зерен класса AA (крупный размер) может быть отнесено к низкому качеству, если в них слишком много дефектов. И наоборот, более мелкие зерна с меньшим количеством дефектов могут получить более высокую оценку на рынке.
Оценка по обработке и внешнему виду
Помимо размера и дефектов, кофе также классифицируется по методу обработки и внешнему виду зерен . Эта система особенно важна, поскольку способ обработки кофе после сбора урожая влияет как на внешний вид зерен, так и на их вкус в чашке.
Категории обработки арабики
- Промытый (полностью промытый / влажный процесс): Делает чашки более чистыми и яркими; распространено в Колумбии, Центральной Америке и некоторых частях Африки.
- Полумытый (Wet Hulled / Giling basah): дает знаменитый земляной кофе, распространенный среди индонезийской арабики.
- Натуральный (сухой процесс): Бобы, высушенные в вишне, придают пиву более плотное тело и фруктовые ноты; типично для Эфиопии и Бразилии.
- Мед / Натуральный пульпированный: Гибридный метод, при котором на зернах остается некоторое количество слизи, что придает кофе сладость и сложность.
Подробности читайте здесь: 5 методов обработки кофе: от натурального до медового и влажного способа приготовления.
Во многих странах происхождения арабики в качестве части системы классификации используются описания процесса обработки. Например, Эфиопия экспортирует сорта «Washed Yirgacheffe» и «Natural Sidamo», которые, сочетая происхождение и обработку , указывают на ожидаемый вкусовой профиль.
Категории обработки робусты
- Плантация (мытая робуста): Полностью вымытые, часто производят более чистые и качественные чашки; в Индии Робуста Каапи Рояль является ярким примером.
- Пергамент: Обычно подразумевается мытая робуста, обработанная аналогично арабике.
- Вишня (Немытая / Натуральная Робуста): Зерна, высушенные внутри ягоды; чаще встречаются в робусте массового производства или коммерческого сорта.
- Робуста Каапи Рояль (RKR): Индийская мытая робуста высшего качества, собранная и тщательно отсортированная вручную, известная своим крупным размером и ярким вкусом.
Внешний вид также играет роль при оценке. Зерна, одинаковые по цвету, размеру и форме, ценятся выше, чем смешанные или неравномерные партии.
Как для арабики, так и для робусты, маркировка процесса обработки помогает покупателям понять не только внешний вид кофе, но и то, какого вкусового профиля следует ожидать , чего нельзя объяснить одними лишь размерами зерна или степенью дефектности.
Качество чашки (градация ликера)
Хотя размер, дефекты и обработка имеют значение, окончательный критерий качества кофе — это его вкусовые качества . Именно на этом этапе зерна оцениваются путем дегустации, или каппинга , для определения их сенсорных характеристик, таких как аромат, вкус, насыщенность, кислотность, послевкусие и сбалансированность.
Качество чашки арабики
- Под управлением Ассоциация спешиэлти кофе (SCA) протокол вакуумной оксигенации.
- Кофе оценивается по 100-балльной шкале, 80+ баллов считаются оценкой специальности.
- Категории:
- Специальность (80–100): Чистый, комплексный и бездефектный.
- Премиум (70–79): Приемлемое качество, но есть небольшие недостатки.
- Коммерческий (<70): Стандартная или крупнооптовая арабика.
Качество чашки — вот почему мелкие зерна из Эфиопии или Панамы могут стоить дороже, чем крупные зерна из других стран. Вкусовые характеристики важнее размера.
Подробную информацию читайте здесь: Открытие мира спешелти-кофе: путешествие во вкус и качество.
Качество робусты в чашке
- Традиционно робуста продавалась в основном по физической классификации (размер, дефекты, стандарт часто задаваемых вопросов).
- В последнее время Тонкая Робуста / Специальная Робуста движение набрало силу.
- Оценено с использованием Протокол CQI Fine Robusta, который адаптирует стандарты каппинга для арабики.
- Оцениваемые характеристики включают горечь, тело, сладость, чистоту и послевкусие.
- Специальная/высокая робуста обычно имеет меньше дефектов, улучшенную обработку и более чистый, сбалансированный профиль по сравнению с коммерческой Робустой.
Классификация качества напитка подчеркивает важную истину: размер зерна AA не гарантирует хорошего вкуса . Крупное зерно со множеством дефектов или плохой обработкой может иметь худший вкус, чем более мелкое зерно, которое было тщательно собрано и обработано.
Как системы работают вместе
Классификация кофе — это многоуровневая система , и ни одна отдельная категория, будь то размер, дефекты или обработка, не может полностью определить общее качество кофе. Вместо этого, эти системы работают вместе, чтобы дать более четкое представление о том, что покупает покупатель и что продает фермер.
Примеры на арабском языке
- Кения АА, класс 1: Крупные зерна (AA) с очень малым количеством дефектов (1-й сорт). Такое сочетание часто свидетельствует как о высоком качестве, так и о превосходном потенциале для приготовления напитка.
- Colombia Excelso, Specialty: Зерна среднего размера (Excelso), которые, несмотря на меньший размер, набирают более 85 баллов при дегустации, что доказывает, что вкус может перевешивать размер.
Примеры в Робусте
- Робуста АА, FAQ: Крупные зерна (AA), но классифицируются как часто задаваемые вопросы из-за высокого уровня дефектов. Размер хороший, но качество среднее.
- Fine Robusta A, мытая: Зёрна среднего размера (A), тщательно обработанные, с низким содержанием дефектов, хорошо зарекомендовавшие себя на дегустации. Даже без маркировки AA они могут стоить дорого.
Эти примеры показывают, что размер (AA) — это лишь один из уровней классификации. Количество дефектов, обработка и качество напитка в конечном итоге определяют, как кофе будет продаваться на рынке.
Для покупателей такой многоуровневый подход помогает обеспечить постоянство обжарки и вкуса. Для производителей это означает, что улучшение процесса обработки и сокращение дефектов может быть столь же ценным, если не более ценным, чем производство более крупных зерен.
Заключение
Термин «AA» часто ошибочно воспринимается как символ превосходного качества, но на самом деле он относится только к размеру зерен и используется как для арабики, так и для робусты. Хотя более крупные зерна часто предпочтительнее в торговле из-за равномерности обжарки и внешнего вида, сам по себе размер не гарантирует лучшего вкуса или более высокого качества.
Чтобы по-настоящему оценить ценность кофе, покупатели и производители должны учитывать все уровни оценки:
- Сортировка по размеру (AA, A, B и т. д.) показывает физические размеры зерен.
- Оценка дефектов показывает, насколько чист или испорчен лот.
- Категории обработки объясните, как готовилась фасоль и чего следует ожидать от ее внешнего вида.
- Оценка качества чашки в конечном итоге определяет чувственные ощущения в чашке.
Объединяя эти системы, можно получить более точную картину истинного потенциала кофе.
