Американо — это просто эспрессо, разбавленный горячей водой, поэтому большинство людей считают, что горький эспрессо — это плохой напиток. Обычно это не так. Чтобы приготовить лучший американо, меняйте воду и пенку перед тем, как прикасаться к кофемолке: нагревайте холодную воду до 65-70°C, а не берите её из бойлера кофемашины, и снимайте пенку с эспрессо перед тем, как пить. И то, и другое занимает несколько секунд. Ничего не нужно перенастраивать. Остальное — это объяснение, а также ещё два способа для тех, кто пьёт фильтрованный кофе, и для жаркой погоды.
Последнее обновление: 2026 июня
Почему американо на вкус горче, чем эспрессо
Американо часто кажется более горьким, чем эспрессо, из которого он приготовлен, потому что разбавление выявляет горечь, которую скрывала концентрация эспрессо. Чистый эспрессо насыщенный и сиропообразный, и эта крепость многое скрывает. Если разбавить ту же жидкость горячей водой, горькие соединения распределятся по всей чашке, и им нечего будет скрывать.
Таким образом, эспрессо может быть вполне хорошим, а американо — всё равно иметь резкий привкус. Это важно, потому что это означает, что первым делом не нужно готовить эспрессо заново. Два самых больших и простых способа добиться успеха — это добавить воды и получить пену сверху.
Напротив, большинство людей сначала пробуют более мелкий помол, другие сорта зерен, более длительную экстракцию — это медленные и неопределенные решения. Начните с воды и крема. При желании вы всегда сможете настроить эспрессо позже.
Решение 1: Используйте холодную воду для приготовления пара вместо воды из бойлера.
Для приготовления американо используйте свежую холодную воду, нагретую паровой трубкой примерно до 65-70°C, вместо воды из кофемашины. При сравнении вкусов вода, настоянная на пару, почти всегда выигрывает: она мягче, слаще и заметно менее горькая. Разница становится очевидной, как только вы попробуете оба варианта одновременно.
Вот как это работает. Во многих эспрессо-машинах вода находится в паровом бойлере при температуре выше точки кипения, чтобы создать давление пара. Если вы будете сидеть и концентрироваться, то к моменту попадания в чашку вода покажется вам безвкусной и немного резковатой. Хуже того, вода в бойлере, нагретая почти до 100°C, пригорает к эспрессо при контакте и вытягивает из него еще больше горечи. Холодная, обжигающая вода дает вам свежую воду более мягкой температуры, ближе к той, как при приготовлении фильтрованного кофе.
Намеренно поддерживайте температуру ниже точки кипения. Вам нужна температура, близкая к питьевой, но не обжигающая. Сначала залейте пропаренную воду, затем добавьте порцию.
Я проводил такой эксперимент на дегустационном столе не раз: один эспрессо, две чашки, в одной — вода из бойлера, в другой — холодная вода с паром. Люди, которые утверждают, что не чувствуют разницы, ощущают её мгновенно. Один и тот же кофе, два разных напитка.
Решение 2: Снимите пенку перед тем, как пить.
Перед употреблением снимите пенку с вашего американо чайной ложкой. Вкратце: пенка выглядит хорошо, но на вкус плоха. Отодвиньте её в сторону, снимите и выбросьте. Напиток под ней более сложный, немного ярче, с чуть большей кислинкой и живостью. Вся процедура занимает около десяти секунд.
Крема — это слой тонкой пены, который образуется на свежеприготовленной порции эспрессо. Она передает большую часть резкого, сухого, слегка горьковатого характера этого напитка. В чистом виде она ощущается как насыщенный вкус. В разбавленном виде в американо она ощущается лишь как горьковатый вкус с легкой приторностью в послевкусии.
Попробуйте один раз, чтобы убедиться. Возьмите чайную ложку чистой пенки и попробуйте на вкус. Она резкая, сухая и неприятная. Это тот вкус, который вы получаете, просто снимая пенку ложкой. Не пейте её просто так.
Тем не менее, это выбор, а не закон. Если вам нравится внешний вид и крем для тела, который вы получаете, оставьте его. Но если вы хотите большей чистоты и сияния кожи, избавьтесь от него.
Решение 3: Для любителей фильтров — сделайте длинный снимок.
Если вы предпочитаете фильтрованный кофе, но у вас есть только эспрессо-машина, приготовьте более длинную порцию, чтобы приблизиться к желаемому вкусу. Если для традиционного эспрессо требуется 18 граммов кофе и около 40 граммов жидкости, то для более быстрого приготовления используйте 60, 65 или 70 граммов жидкости, стремясь при этом к сбалансированному и вкусному результату. Затем разбавьте и снимите пену, как описано выше.
Этот способ лучше всего подходит для светлой обжарки, которую предпочитают любители фильтрованного кофе. Светлая обжарка затрудняет экстракцию, и кофе, приготовленный традиционным способом, часто получается кислым или водянистым на вкус. Более длинный поток обеспечивает более равномерную экстракцию и чистый, похожий на фильтрованный, вкус, а не концентрированный и резкий.
Соедините все три ингредиента, и вы получите рецепт: приготовьте большую порцию эспрессо из светлой обжарки, снимите пенку, добавьте вспененную воду. В результате вы получите напиток, близкий к хорошему фильтрованному кофе из эспрессо-машины, и действительно приятный на вкус.
Решение 4: Приготовьте аэрокано вместо американо со льдом.
Для приготовления холодного кофе вместо традиционного холодного американо сделайте аэрокано. Заварите эспрессо, добавьте его в ледяную воду, затем опустите паровой шланг в ледяную воду и взбивайте до образования пены и текстуры. Эта мягкая пена превращает плоский, насыщенный, часто горький холодный американо в напиток с настоящей насыщенностью и мягкостью. По сравнению с традиционным американо, разница колоссальная.
Стандартный холодный американо — один из самых резких способов пить кофе: холодный, разбавленный и горький одновременно, без какой-либо смягчающей нотки. Взбивание воздуха в воде перед подачей придает напитку текстуру, которую в противном случае лишает холодное разбавление.
Когда наступает жара и хочется быстро приготовить холодный черный кофе с приятной текстурой, это именно то, что нужно. Эти тридцать секунд того стоят.
Честный компромисс: чего эти исправления не могут сделать (Исправление 5)
Ничто из этого не спасет испорченные зерна. Пропаривание воды, снятие пенки и увеличение объема эспрессо – все это позволяет лучше раскрыть вкус кофе. Но это не улучшает его. Снимите пенку с плоского, пережаренного обычного эспрессо, и вы почувствуете его плоскость более отчетливо, а не менее.
Это та часть, о которой никто не хочет говорить, рекламируя хитрые способы заваривания. Эти техники — усилители. Кофе, изначально обладающий сладостью, кислотностью и чистотой, получает больше всех трех качеств. Кофе, у которого ничего нет, оказывается раскрытым. Причина, по которой американо, приготовленный на обезжиренной и пропаренной воде, в большинстве кафе кажется намного вкуснее, отчасти кроется в методе, а отчасти в том, что именно этот метод позволяет хорошему кофе наконец-то раскрыться.
Итак, если вы выполнили все четыре действия, а вкус напитка по-прежнему пресный, значит, проблема переместилась. Дело уже не в воде или пене. Дело в том, что находится в корзинке.
Что это значит для обжарщиков кофе и домашних бариста?
Если вы домашний бариста, то порядок действий — это самая простая часть. Вспеньте холодную воду, снимите пенку, попробуйте. Скорее всего, вы больше никогда не вернетесь к прежнему способу, при этом ничего не потратите и ничего не будете менять. Приберегите трюки с длительным вспениванием и аэрокано для тех случаев, когда вам нужен фильтрованный или холодный напиток.
Если вы обжариваете или покупаете кофе для меню кафе, эти методы также являются проверкой качества. Чистый, хорошо приготовленный эспрессо вознаграждает снятие пены и использование вспененной воды сладостью и насыщенностью. Недожаренный или небрежно обжаренный кофе становится только более водянистым и кислым, если убрать пенку. На практике кофе, который улучшается после удаления пенки, – это кофе с настоящими, глубокими нотками.
Часто задаваемые вопросы
Почему мой американо на вкус горче, чем эспрессо?
Разбавление снижает концентрацию эспрессо, которая маскировала его горечь. Неразбавленный эспрессо достаточно насыщенный, чтобы скрыть резкие нотки; разлейте ту же жидкость в горячую воду, и горечи не за что будет скрываться, поэтому вы почувствуете её сильнее, хотя сам эспрессо при этом не изменится.
Какой должна быть температура воды для приготовления американо?
Рекомендуемая температура воды составляет примерно 65-70°C, ниже точки кипения. Кипящая вода температурой около 100°C подгорает и вытягивает лишнюю горечь. Приготовление эспрессо с помощью паровой трубки при более низкой, пригодной для питья температуре позволяет получить более мягкий, сладкий и менее горький напиток, чем при использовании воды прямо из бойлера кофемашины.
Следует ли удалять пенку из американо?
Да, если вы хотите меньше горечи и больше чистоты вкуса. Крема впитывает большую часть резкого, сухого характера эспрессо, который после разбавления кажется горьким и меловым. Снимите ее чайной ложкой перед употреблением, чтобы получить более яркий, сложный и слегка кисловатый вкус. Оставляйте крема только в том случае, если вам нравится его внешний вид и насыщенность.
Что такое аэрокано?
Аэрокано — это холодный американо, который готовят, добавляя эспрессо в ледяную воду, а затем взбивая воду паровой трубкой до образования пены. Пена придает напитку мягкую текстуру, которой нет у обычного холодного американо, делая его менее резким и более приятным, чем стандартный холодный американо.
Можно ли приготовить фильтрованный кофе в эспрессо-машине?
Да. Приготовьте длинную порцию эспрессо, примерно 18 грамм кофе на входе и 60-70 грамм на выходе, в идеале из более светлой обжарки, позволяя кофе быстрее перетекать, сохраняя при этом сбалансированный вкус. Снимите пенку и добавьте вспененную воду. Результат близок к хорошему фильтрованному кофе, приготовленному на эспрессо-машине.
Если вы хотите получить кофе получше в чашке
Каждая корректировка здесь скорее раскрывает вкус кофе, чем спасает его, поэтому качество чашки зависит от качества зерна. Независимо от того, какой сорт обжарки вы используете, перед покупкой обязательно уточните год урожая, полное описание обработки и результаты недавней дегустации. Если вы закупаете зеленый кофе, компания Indonesia Specialty Coffee отправляет вам 1 кг образцов для дегустации индонезийского кофе высшего сорта, который мы экспортируем из Медана. Ознакомьтесь с нашим списком продукции из зеленых кофейных зерен.
Описанные здесь методы приготовления кофе с использованием воды, пропаренной паром, и снятия пенки были популяризированы благодаря широко распространенному видеоуроку по приготовлению американо, созданному преподавателем кофе Джеймсом Хоффманом (чемпионом мира среди бариста 2007 года).
