Полупромытый и полностью промытый кофе — это два основных метода обработки кофейных зерен, используемых в производстве индонезийского спешелти-кофе. Оба метода определяют, сколько слизи удаляется с кофейной ягоды перед сушкой, и это единственное различие влияет на насыщенность, кислотность и чистоту вкуса каждой партии, которую мы отправляем. В этом руководстве объясняется, как работает каждый метод, чем они отличаются по вкусовым характеристикам, сколько они стоят по стандарту Grade 1 для спешелти-кофе и какие индонезийские регионы используют именно их.
Последнее обновление: апрель 2026 г.
Что такое обработка кофе методом промывки?
Обработка кофе методом мытого — это способ обработки кофейных ягод, при котором перед сушкой зерна удаляется кожица и слизистые оболочки. В результате получается зерно, которое на стадии сушки практически не содержит остаточных сахаров. В сегменте спешелти кофе мытый метод обработки ценится за получение чистого, отслеживаемого вкусового профиля: вкус отражает присущие зерну качества, а не продукты ферментации.
В Индонезии обработка кофе методом влажной обработки включает два различных метода: полувлажную и полную влажную. Эти термины не являются взаимозаменяемыми. Каждый из них предполагает разный уровень удаления слизистых веществ, разную целевую влажность при сушке и дает заметно разные результаты в чашке. Для более подробного ознакомления со всеми пятью методами обработки, используемыми в Индонезии, см. руководства ISC по 5 типам обработки кофе в Индонезии.
Полустиранные и полностью выстиранные: основные различия
В таблице ниже приведено краткое описание различий между двумя методами на этапе обработки вишни.
| Полустиранный | Полностью вымытый | |
|---|---|---|
| удаление слизи | Частичный | Завершенный |
| Продолжительность ферментации | 12 часа | 12 часа |
| Замачивание водой | Нет | 24 часа |
| Целевой уровень влажности перед шелушением | на 30–35% | на 12–13% |
| Типичный метод герметизации корпуса (Шаг 2) | Суда с мокрым корпусом (в большинстве своем) и суда с сухим корпусом | Суда с сухим корпусом (в большинстве своем) или с мокрым корпусом |
| Персонаж чашки | Насыщенный вкус, землистые ноты, темный шоколад. | Более чистая кислотность, более высокая прозрачность. |
| Цена ISC Grade 1 (FOB Белаван) | 8.00–9.00 долл./кг | 9.50–11.00 долл./кг |
Процесс частичной промывки
В процессе частичной промывки собранные ягоды очищают от кожуры. Затем бобы подвергаются короткому 12-часовому периоду ферментации, чтобы начать разрыхление слизистого слоя. После ферментации бобы частично промывают, достаточно для уменьшения поверхностного загрязнения, но не для полного удаления слизистого слоя. Их сушат на приподнятых грядках или террасах до влажности 30–35% перед очисткой от шелухи.
Сохранившаяся в процессе сушки мякоть содержит остаточные фруктовые сахара, которые придают напитку более плотную консистенцию, умеренную кислотность и землисто-шоколадные ноты во вкусе. Полупромытая обработка является преобладающим методом обработки вишневых ягод для партий Gayo Arabica из Ачех-Тенгаха, Бенер-Мериа и Гайо-Луэса, а также для партий Mandheling и Lintong из Северной Суматры.
Полностью промытый процесс
В процессе полной промывки кофейная ягода очищается от мякоти и ферментируется в течение 12 часов, затем промывается, после чего зерна замачиваются в воде еще на 24 часа, как правило, в каналах с проточной водой или в резервуарах для замачивания. После этого полностью удаляется слизистый слой. Очищенный пергаментный кофе высушивается до влажности 12–13% перед очисткой от шелухи.
Отсутствие остаточной слизи означает, что зерна высыхают более равномерно, с меньшим количеством дефектов и лучшей однородностью размера частиц по всей партии. Полностью промытый индонезийский арабика обладает более яркой кислотностью, более чистой сладостью и более выраженным вкусом, чем частично промытый кофе того же происхождения. Обжарщики, создающие программы для фильтр-кофе или эспрессо из одного сорта кофе, регулярно заказывают у нас полностью промытые партии именно по этой причине.
Шаг 2: Очистка от шелухи
Термины «полностью промытый» и «полностью промытый» описывают то, что происходит с ягодой на первом этапе. Они ничего не говорят о том, как удаляется пергамент на втором этапе, а в Индонезии этот этап имеет такое же значение для конечного результата, как и способ обработки ягоды.
Влажная шелушение (в основном для полупромытых зерен), известная в местном масштабе как Giling Basah , удаляет пергаментную оболочку, когда содержание влаги в зернах еще составляет 35–40%, до завершения окончательной сушки. Это метод шелушения, используемый для большинства специализированных партий кофе из Суматры, Ачеха, Сулавеси и Флореса. Полупромытый метод обработки ягод с последующим применением Giling Basah обеспечивает характерную низкую кислотность и плотное, насыщенное тело. Полностью промытый метод обработки ягод с последующим применением Giling Basah сохраняет часть этого насыщенного вкуса, обеспечивая при этом большую прозрачность напитка, чем полупромытый метод.
Гилинг Басах — это второй этап, а не отдельное описание процесса обработки. Полное объяснение процесса влажной очистки от шелухи и его влияния на вкусовые качества см. в специальных руководствах ISC: Руководство по обработке Гилинг Басах.
Сухая шелушение (основной метод для полностью промытых зерен) удаляет пергаментную оболочку после того, как зерно полностью высохнет до влажности 12–13%. Это мировой стандарт для мытых кофейных зерен, и именно этот метод используется для индонезийских партий полностью промытых зерен, чтобы получить более чистый профиль для кофе высшего сорта.
Сравнение вкусовых профилей
Полумытые партии гайо с мокрой шелухой (Гилинг Баса) 1-го сорта от наших партнерских ферм Ачех-Тенга и Бенер-Мериа, в которые входят:
- Основа из темного шоколада и кедра
- Плотное, сиропообразное тело
- Низкая кислотность
- Подслащивание коричневым сахаром или патокой
- Спокойные травянистые верхние ноты на высоте 1,600 метров и выше.
Полностью промытая, без шелухи, отборная говядина сорта Гайо 1, кубок, с:
- Чистая сладость и выраженная кислотность
- Ткань средней или плотной консистенции, легче, чем полувыстиранная.
- На больших высотах отчетливо ощущаются цветочные и фруктовые ноты.
- Более равномерное распределение дефектов и размеров сит по всей партии.
Одна деталь, которую часто упускают из виду обжарщики: зерна, очищенные от влажной шелухи, содержат больше остаточной влаги в момент очистки и ведут себя иначе в барабане. Первый треск появляется быстрее, и кривая обжарки сжимается. Полностью промытые, но очищенные от сухой шелухи индонезийские зерна более щадящие для обжарщиков, впервые работающих с индонезийским кофе, поскольку их характеристики обжарки ближе к промытым сортам из Восточной Африки.
Актуальные цены на полустиранную и полностью стираную ткань можно посмотреть в оптовом прайс-листе ISC или связаться с нами, чтобы запросить образцы обеих тканей.
Классификация и стандарты качества мытого индонезийского кофе
Весь промытый индонезийский кофе в Indonesia Specialty Coffee проходит оценку качества в соответствии со стандартом SNI 01-2907-2008, национальным стандартом Индонезии для зеленого кофе, предназначенного для экспорта. Для получения 1-го сорта кофе Specialty требуется:
- Значение дефекта: ≤11
- Оценка по протоколу вакуумной терапии SCA: 82–88 точек
- Содержание влаги: ≤12.5%
Партии полностью промытого зерна неизменно демонстрируют более низкое количество дефектов, чем партии частично промытого зерна того же происхождения. Более чистые условия сушки и более равномерная влажность пергаментной оболочки снижают количество основных дефектов: сломанные зерна, частично поврежденные зерна и изменение цвета. Это главная причина, по которой полностью промытый зерновой ...
Компания ISC поставляет в стандартном порядке только промытые партии специального класса 1. Коммерческие полупромытые партии с мокрым шелушением класса 2 (значение дефектов ≤25, SCA 79–81 балл ) доступны по цене 7.00–8.00 долл. США/кг FOB Белаван по запросу покупателей, закупающих коммерческие объемы.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между кофе полупромытой и полностью промытой обработки?
Кофе, прошедший полупромывку, сохраняет часть мякоти после удаления пульпы и высушивается до 30–35% влажности перед шелушением. Кофе, прошедший полную промывку, полностью очищается от мякоти в результате полной ферментации и промывки, а затем высушивается до 12–13% влажности в пергаментной оболочке. Кофе, прошедший полупромывку, обладает более плотным телом и землистыми нотами; кофе, прошедший полную промывку, имеет более чистую кислотность и более выраженную вкусовую чистоту в чашке.
Полупромытый кофе — это то же самое, что и Giling Basah?
Нет. Полупромытый метод — это способ обработки кофейных ягод (этап 1), описывающий удаление слизи из ягод. Гилинг Басах — это способ очистки от шелухи (этап 2), описывающий удаление пергаментной оболочки. Большинство полупромытых индонезийских партий кофе очищаются от шелухи влажным способом с использованием метода Гилинг Басах, но эти два термина описывают разные этапы обработки и не должны использоваться взаимозаменяемо.
Какой метод промывки позволяет получить более качественный индонезийский кофе высшего сорта?
Оба метода позволяют получить партии кофе высшего сорта (Grade 1 Specialty) с оценкой 82–88 баллов по шкале SCA . Партии, прошедшие полную промывку, как правило, получают более высокие оценки в этом диапазоне благодаря более равномерной сушке и меньшему количеству дефектов. Партии, прошедшие частичную промывку, предпочитают обжарщики, которые хотят получить кофе с индонезийским характером: насыщенный вкус, низкая кислотность и землисто-шоколадные ноты, которые при полной промывке смягчаются.
Какова разница в цене между полупромытой и полностью промытой индонезийской зеленой фасолью?
На выставке ISC полупромытая арабика сорта Гайо с мокрой шелухой 1-го класса продается по цене 8.00–9.00 долл. США/кг FOB Белаван . Арабика сорта Гайо с полной промывкой и сухой шелухой 1-го класса продается по цене 9.50–11.00 долл. США/кг FOB Белаван . Премия отражает более высокие затраты на обработку и более низкий процент брака в партиях с полной промывкой, что обеспечивает более стабильный результат для специализированных сортов кофе.
Где можно купить оптом полупромытые или полностью промытые индонезийские кофейные зерна?
Компания Indonesia Specialty Coffee поставляет кофе обоими способами напрямую с ферм-партнеров в Гайо, провинция Ачех. Минимальный объем заказа начинается от 1 кг для дегустационных образцов, 60 кг для микролотов и 350 кг для стандартной оптовой продажи. Свяжитесь с ISC по адресу [email protected] или посетите сайт specialtycoffee.id/contact-us для получения оптового предложения.
Закажите промытые индонезийские кофейные зерна от Indonesia Specialty Coffee.
Компания Indonesia Specialty Coffee является прямым экспортером полупромытых и полностью промытых зеленых зерен арабики 1-го класса с партнерских ферм в Ачех-Тенгах и Бенер-Мериа в высокогорье Гайо, получивших оценку 82–88 баллов SCA (FOB Белаван). Все партии сертифицированы по стандарту Халяль . Сертификаты Organic и Rainforest Alliance предоставляются по запросу.
Мы поставляем продукцию специализированным обжарочным компаниям и импортерам по всему миру в четырех категориях заказов:
- 1 кг (образец/оценка методом баночного массажа)
- 60 кг (микропартия)
- 350 кг (стандартная оптовая цена)
- 9 тонн и более (контейнерная загрузка, индивидуальная цена за тонну)
Актуальные цены можно посмотреть в прайс-листе ISC или связаться с нашей командой для получения индивидуального оптового предложения. Для новых покупателей доступны пробные заказы, позволяющие сравнить оба метода.
