การจัดระดับกาแฟเขียว: เกรด AA คืออะไร?

AA หมายถึงขนาดของเมล็ดกาแฟ โดยเฉพาะ และการจัดประเภทนี้ใช้ได้กับทั้งกาแฟอาราบิกาและโรบัสตาข้อเท็จจริงที่น่าสนใจคือ"เกรด AA"มักถูกเข้าใจว่าหมายถึงคุณภาพสูงสุดหรือรสชาติระดับพรีเมียม

อย่างไรก็ตาม ขนาดเป็นเพียงส่วนหนึ่งของภาพรวมการจัดเกรดกาแฟเท่านั้น กาแฟยังได้รับการประเมินจากจำนวนตำหนิวิธีการแปรรูปและที่สำคัญยิ่งขึ้นคือคุณภาพในรสชาติระบบการจัดเกรดเหล่านี้บางครั้งอาจทับซ้อนกัน ซึ่งอาจทำให้เกิดความสับสน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ซื้อหรือผู้บริโภครายใหม่

สำหรับเกษตรกร การจัดเกรดที่ถูกต้องอาจหมายถึงราคาที่สูงขึ้นและโอกาสทางการตลาดที่ดีขึ้น สำหรับผู้ซื้อ การจัดเกรดที่ถูกต้องจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าพวกเขากำลังจัดหาเมล็ดกาแฟที่ตรงกับความต้องการ ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคัดแยกจำนวนมาก เมล็ดกาแฟที่สะอาด ปราศจากตำหนิ หรือกาแฟเกรดพิเศษที่มอบสัมผัสที่ดีเยี่ยม

เกรด AA ในกาแฟคืออะไร?

คำว่าเกรด AAในกาแฟนั้นหมายถึงการจำแนกตามขนาดไม่ใช่การวัดคุณภาพหรือรสชาติโดยตรง เมล็ดกาแฟจะถูกคัดแยกโดยใช้ตะแกรงหลายขนาด ซึ่ง แต่ละ ตะแกรงมีรูขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน เมล็ดกาแฟจะถูกเขย่าผ่านตะแกรงเหล่านี้ และขนาดของเมล็ดกาแฟจะถูกกำหนดโดยหมายเลขตะแกรงที่เมล็ดกาแฟนั้นติดอยู่

ในระบบนี้AAโดยทั่วไปหมายความว่าเมล็ดกาแฟมีขนาดใหญ่ที่สุดมักจะคัดผ่านตะแกรงเบอร์ 18 (7.2 มม.)ขึ้นไป เมล็ดกาแฟขนาดใหญ่เป็นที่นิยมในตลาดโดยทั่วไป เพราะคั่วได้สม่ำเสมอกว่า และมักเกี่ยวข้องกับศักยภาพในการพัฒนาที่ดีกว่า แม้ว่านี่จะไม่ใช่การรับประกันรสชาติที่เหนือกว่าเสมอไปก็ตาม

ตัวอย่างอาราบิก้า:

ในเคนยา “Kenya AA” เป็นหนึ่งในการจัดประเภทที่มีชื่อเสียงที่สุด เมล็ดถั่วที่ได้รับการจัดระดับ AA มีขนาดใหญ่ สม่ำเสมอ และมีมูลค่าสูงในการประมูล อย่างไรก็ตาม ชื่อเสียงของเมล็ดถั่วไม่ได้มาจากขนาดเพียงอย่างเดียว แต่ยังมาจากการควบคุมคุณภาพที่เข้มงวดและสภาพแวดล้อมการเพาะปลูกที่เอื้ออำนวยของเคนยาอีกด้วย

ตัวอย่างโรบัสต้า:

ในอินเดียและยูกันดา เมล็ดกาแฟโรบัสต้าจะถูกแบ่งออกเป็นประเภท AA, A, B และ C โดยAA เป็นขนาดที่ใหญ่ที่สุดแม้ว่าขนาดจะมีผลต่อการตลาด แต่คุณภาพของกาแฟโรบัสต้า AA ก็อาจแตกต่างกันอย่างมาก ขึ้นอยู่กับข้อบกพร่องและกระบวนการผลิต

กล่าวโดยสรุป AA เป็นหมวดหมู่การจัดเกรดทางกายภาพที่บ่งบอกขนาดของเมล็ดกาแฟ ไม่ได้หมายความว่ากาแฟนั้นปราศจากตำหนิ เป็นกาแฟพิเศษ หรือมีคุณภาพสูงเสมอไป คุณสมบัติเหล่านั้นถูกกำหนดโดยระบบการจัดเกรดอื่นๆ ซึ่งเราจะกล่าวถึงในหัวข้อต่อไป

ระบบการจัดระดับขนาดทั่วโลก

แม้ว่าเกรด AA จะเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวาง แต่ละประเทศผู้ผลิตก็มีคำศัพท์และมาตรฐานการจัดเกรดขนาด เมล็ดกาแฟของตนเอง หลักการยังคงเหมือนเดิม คือการจำแนกเมล็ดกาแฟตามเส้นผ่านศูนย์กลางโดยใช้ขนาดตะแกรง แต่ชื่อและหมวดหมู่อาจแตกต่างกันไปในกาแฟอาราบิก้าและโรบัสต้า

การจัดระดับขนาดอาราบิก้า

• ประเทศเคนย่า:ใช้ AA (จอ 18), AB (จอ 16–17), PB (จอ Peaberry) และ C (ขนาดเล็กกว่า) AA ของเคนยาได้รับความนิยมเป็นพิเศษในการประมูล
• โคลอมเบีย: การใช้งาน Supremo (หน้าจอ 17+) และ ประเสริฐ (หน้าจอ 14–16) เมล็ดกาแฟ Supremo มีขนาดใหญ่กว่า ในขณะที่ Excelso อาจมีเมล็ดกาแฟขนาดเล็กกว่าแต่ยังคงคุณภาพสูง
• บราซิล: ใช้ ระบบการให้เกรดนิวยอร์ก (NY), การรวมขนาดและข้อบกพร่องเข้าด้วยกัน คำศัพท์ขนาดทั่วไป ได้แก่ หน้าจอ 17/18 (ใหญ่) และหน้าจอ 14/16 (กลาง)

การจัดระดับขนาดโรบัสต้า

• อินเดีย:เมล็ดโรบัสต้าถูกจัดประเภทเป็น AA, A, B และ C โดย AA เป็นกลุ่มที่ใหญ่ที่สุด (หน้าจอ 18) อินเดียยังมีโรบัสต้าล้างคุณภาพพรีเมียม เช่น โรบัสต้า คาปิ รอยัล.
• ยูกันดา:ใช้การจำแนกประเภทที่คล้ายกัน (AA, A, B, C) โดยที่ AA เป็นขนาดที่ใหญ่ที่สุด
• อินโดนีเซีย: เมล็ดโรบัสต้ามักถูกจำหน่ายเป็น หน้าจอ 18, 16 หรือต่ำกว่าแม้ว่าคำศัพท์ AA–C จะใช้ในบางภูมิภาคด้วย

แม้ว่าเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่ (AA หรือ Supremo)มักเป็นที่ต้องการมากกว่า แต่การคัดเกรดตามขนาดเพียงอย่างเดียวไม่ได้เป็นตัวกำหนดคุณภาพโดยรวม เมล็ดกาแฟขนาดเล็กก็ยังสามารถให้รสชาติที่ดีเยี่ยมได้ โดยเฉพาะในแหล่งผลิตที่มีระบบควบคุมคุณภาพที่เข้มแข็ง

การจัดระดับข้อบกพร่อง (มาตรฐานคุณภาพ)

ในขณะที่การจัดเกรดตามขนาด (AA, A, B ฯลฯ) เน้นเฉพาะมิติทางกายภาพของเมล็ดกาแฟเท่านั้นการจัดเกรดตามตำหนิจะประเมินคุณภาพโดยรวมของกาแฟแต่ละล็อตโดยการวัดจำนวนเมล็ดกาแฟที่มีตำหนิ ตำหนิอาจรวมถึงเมล็ดดำ เมล็ดแตกหรือบิ่น ความเสียหายจากแมลง เชื้อรา หรือสิ่งแปลกปลอม เนื่องจากตำหนิส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของกาแฟ ระบบนี้จึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในการกำหนดมูลค่าทางการตลาดของกาแฟ

การจัดระดับข้อบกพร่องของกาแฟอาราบิก้า

กาแฟอาราบิก้ากำหนดเกรดโดยพิจารณาจากจำนวนตำหนิในตัวอย่าง 300 กรัม:

• เกรด 1: ค่าความบกพร่องรวมสูงสุด 11
• เกรด 2: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 12 ถึง 25
• เกรด: 3: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 26 ถึง 44
• เกรด 4a: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 45 ถึง 60
• เกรด 4b: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 61 ถึง 80
• เกรด 5: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 81 ถึง 150
• เกรด 6: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 151 ถึง 225

กาแฟอาราบิก้าพิเศษไม่เพียงแต่ต้องมีข้อบกพร่องน้อยเท่านั้น แต่จะต้องมีคะแนนในการประเมินถ้วยอย่างน้อย 80 คะแนน

อ่านรายละเอียดทั้งหมดได้ที่นี่: มาตรฐานสำหรับเมล็ดกาแฟดิบ: ระบบการจัดเกรด

การจัดระดับข้อบกพร่องของโรบัสต้า

หลายประเทศที่ส่งออกกาแฟโรบัสต้าใช้คำว่าFAQ (Fair Average Quality)สำหรับเมล็ดกาแฟเกรดเชิงพาณิชย์(เกรด 4 ในระบบการจัดเกรดกาแฟอาราบิก้า )

สำหรับกาแฟโรบัสต้า ระบบการจัดระดับโดยรวมจะเหมือนกับกาแฟอาราบิก้าที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้

หมวดหมู่ต่างๆ มักจะมีมาตรฐานน้อยกว่าอาราบิก้า แต่โดยทั่วไปจะแบ่งออกเป็น:

• โรบัสต้าพิเศษ/ชั้นดี – ตำหนิน้อยมาก ถ้วยสะอาด.
• พรีเมี่ยมโรบัสต้า – มีข้อบกพร่องปานกลาง ดีกว่า FAQ
• คำถามที่พบบ่อย (เชิงพาณิชย์มาตรฐาน) – มีระดับข้อบกพร่องสูงกว่าแต่มีการซื้อขายกันอย่างแพร่หลาย

องค์การกาแฟระหว่างประเทศ (ICO)และคณะกรรมการท้องถิ่นบางแห่งกำลังดำเนินการเพื่อกำหนดนิยามที่เข้มงวดมากขึ้นสำหรับกาแฟโรบัสต้าชนิดพิเศษ ให้มีมาตรฐานคล้ายกับกาแฟอาราบิก้า

การจัดเกรดตามตำหนิเน้นประเด็นสำคัญประการหนึ่งคือ เมล็ดกาแฟเกรด AA (ขนาดใหญ่)จำนวนมากอาจถูกจัดอยู่ในประเภทคุณภาพต่ำหากมีตำหนิมากเกินไป ในทางกลับกัน เมล็ดกาแฟขนาดเล็กที่มีตำหนิน้อยกว่าอาจได้รับเกรดที่สูงกว่าในตลาด

การประมวลผลและการจัดระดับตามลักษณะที่ปรากฏ

นอกเหนือจากขนาดและตำหนิแล้ว กาแฟยังถูกจัดประเภทตามวิธีการแปรรูปและลักษณะของเมล็ดอีกด้วย ระบบนี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง เพราะวิธีการแปรรูปกาแฟหลังการเก็บเกี่ยวส่งผลต่อทั้งรูปลักษณ์ของเมล็ดและรสชาติในถ้วยกาแฟ

หมวดหมู่การแปรรูปอาราบิก้า

• ซัก (ซักเต็มผืน / เปียก) : ผลิตถ้วยที่สะอาดและสดใสยิ่งขึ้น พบได้ทั่วไปในโคลอมเบีย อเมริกากลาง และบางส่วนของแอฟริกา
• กึ่งซัก (เปลือกเปียก / กิลิงบาซาห์):ผลิตกาแฟรสชาติดินอันโด่งดัง ซึ่งพบได้ทั่วไปในกาแฟอาราบิก้าของอินโดนีเซีย
• ธรรมชาติ (กระบวนการแห้ง): ถั่วที่ตากแห้งในผลเชอร์รี่ ทำให้มีเนื้อที่หนักแน่นและรสผลไม้ ซึ่งพบได้ทั่วไปในเอธิโอเปียและบราซิล
• น้ำผึ้ง / น้ำผึ้งธรรมชาติแบบบด: วิธีไฮบริดที่ยังคงมีเมือกเหลืออยู่บนถั่ว ทำให้เกิดความหวานและความซับซ้อน

อ่านรายละเอียดทั้งหมดได้ที่นี่: 5 วิธีการแปรรูปกาแฟ: ตั้งแต่รสชาติธรรมชาติไปจนถึงรสชาติแบบน้ำผึ้งและรสชาติแบบเปียก

แหล่งผลิตกาแฟอาราบิก้าหลายแห่งใช้คำอธิบายกระบวนการผลิตเป็นส่วนหนึ่งของระบบการจัดเกรด ตัวอย่างเช่น เอธิโอเปียส่งออกกาแฟ "Washed Yirgacheffe" และ "Natural Sidamo" ซึ่งเป็นการรวมแหล่งกำเนิดและกระบวนการผลิตเข้า ด้วยกัน เพื่อบ่งบอกถึงลักษณะกาแฟที่คาดหวังได้

หมวดหมู่การแปรรูปโรบัสต้า

• การปลูก (โรบัสต้าล้าง): ล้างสะอาดหมดจด มักจะผลิตถ้วยที่สะอาดกว่าและมีคุณภาพสูงกว่าของอินเดีย โรบัสต้า คาปิ รอยัล เป็นตัวอย่างสำคัญ
• กระดาษ parchment: โดยทั่วไปหมายถึงโรบัสต้าที่ซักแล้วผ่านกระบวนการคล้ายกับอาราบิก้า
• เชอร์รี่ (ไม่ล้าง / โรบัสต้าธรรมชาติ): ถั่วที่ตากแห้งอยู่ภายในผลเชอร์รี่ พบมากในโรบัสต้าที่จำหน่ายทั่วไปหรือเกรดเชิงพาณิชย์
• โรบัสต้า คาปิ รอยัล (RKR): โรบัสต้าคุณภาพพรีเมียมที่ผ่านการล้างจากอินเดีย เก็บเกี่ยวด้วยมือและคัดสรรอย่างพิถีพิถัน โดดเด่นในเรื่องขนาดที่ใหญ่และรสชาติที่เข้มข้น

รูปลักษณ์ภายนอกก็มีบทบาทในการจัดระดับเช่นกัน เมล็ดถั่วที่มีสี ขนาด และรูปร่างสม่ำเสมอจะมีมูลค่าสูงกว่าเมล็ดถั่วที่ผสมกันหรือมีลักษณะไม่สม่ำเสมอ

ไม่ ว่าจะเป็นกาแฟอาราบิกาหรือโรบัสตาฉลากกระบวนการผลิตจะช่วยให้ผู้ซื้อเข้าใจไม่เพียงแต่ลักษณะของกาแฟเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะของรสชาติที่คาดหวังได้ด้วยซึ่งการพิจารณาจากขนาดหรือตำหนิเพียงอย่างเดียวไม่สามารถอธิบายได้

คุณภาพของถ้วย (การจัดระดับการรินสุรา)

แม้ว่าขนาด ตำหนิ และกระบวนการแปรรูปล้วนมีความสำคัญ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดในการวัดคุณภาพของกาแฟนั้นอยู่ที่คุณภาพของกาแฟในถ้วยซึ่งเมล็ดกาแฟจะถูกประเมินผ่านการชิม หรือการคัปปิ้งเพื่อประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส เช่น กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความเปรี้ยว รสชาติที่หลงเหลืออยู่ และความสมดุล

คุณภาพอาราบิก้าคัพ

• ปกครองโดย. สมาคมกาแฟชนิดพิเศษ (SCA) โปรโตคอลการครอบแก้ว
• กาแฟมีคะแนนเต็ม 100 คะแนน 80+ คะแนน ถือเป็นเกรดพิเศษ.
• หมวดหมู่:
  • ความเชี่ยวชาญ (80–100): สะอาด ซับซ้อน และไม่มีข้อบกพร่อง
  • พรีเมี่ยม (70–79): คุณภาพพอรับได้ แต่มีปัญหาเล็กน้อย
  • เชิงพาณิชย์ (<70): อาราบิก้าเกรดมาตรฐานหรือเกรดขายส่ง

คุณภาพแบบถ้วยคือเหตุผลที่เมล็ดกาแฟขนาดเล็กจากเอธิโอเปียหรือปานามาสามารถตั้งราคาได้สูงกว่าเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่จากประเทศอื่นๆ รสชาติสำคัญกว่าขนาด

อ่านรายละเอียดทั้งหมดได้ที่นี่: ค้นพบกาแฟพิเศษ: การเดินทางแห่งรสชาติและคุณภาพ

คุณภาพถ้วยโรบัสต้า

• โดยทั่วไปแล้ว โรบัสต้าจะซื้อขายโดยพิจารณาจากเกรดทางกายภาพเป็นหลัก (ขนาด ข้อบกพร่อง มาตรฐานคำถามที่พบบ่อย)
• เมื่อเร็ว ๆ นี้ โรบัสต้าชั้นดี / โรบัสต้าชนิดพิเศษ การเคลื่อนไหวมีความก้าวหน้ามากขึ้น
• ประเมินโดยใช้ โปรโตคอล CQI Fine Robustaซึ่งปรับใช้มาตรฐานการคัปปิ้งกาแฟอาราบิก้า
• คุณลักษณะที่ได้รับการประเมิน ได้แก่ ความขม เนื้อสัมผัส ความหวาน ความสะอาด และรสที่ค้างอยู่ในคอ
• โรบัสต้าพิเศษ/ชั้นดี โดยทั่วไปจะมีข้อบกพร่องน้อยกว่า การประมวลผลที่ได้รับการปรับปรุง และโปรไฟล์ที่สะอาดและสมดุลมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับโรบัสต้าเชิงพาณิชย์

การจัดเกรดคุณภาพกาแฟเน้นย้ำความจริงที่สำคัญประการหนึ่งคือขนาด AA ไม่ได้การันตีว่ากาแฟจะมีรสชาติดีเสมอไปเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่ที่มีตำหนิมากหรือผ่านกระบวนการผลิตที่ไม่ดี อาจมีรสชาติแย่กว่าเมล็ดกาแฟขนาดเล็กที่ได้รับการเก็บเกี่ยวและแปรรูปอย่างพิถีพิถัน

ระบบทำงานร่วมกันอย่างไร

การจัดเกรดกาแฟเป็นระบบที่มีหลายระดับและไม่มีเกณฑ์ใดเกณฑ์หนึ่งเพียงอย่างเดียว ไม่ว่าจะเป็นขนาด ตำหนิ หรือกระบวนการแปรรูป ที่สามารถกำหนดคุณภาพโดยรวมของกาแฟได้อย่างครบถ้วน แต่ระบบเหล่านี้ทำงานร่วมกันเพื่อให้เห็นภาพที่ชัดเจนขึ้นว่าผู้ซื้อกำลังซื้ออะไร และเกษตรกรกำลังขายอะไร

ตัวอย่างในอาราบิก้า

• เคนยา AA เกรด 1: เมล็ดกาแฟขนาดใหญ่ (AA) มีตำหนิน้อยมาก (เกรด 1) การผสมผสานนี้มักบ่งบอกถึงคุณภาพระดับสูงและศักยภาพในการชงที่ยอดเยี่ยม
• โคลัมเบีย เอ็กเซลโซ ความเชี่ยวชาญ: เมล็ดกาแฟขนาดกลาง (Excelso) ที่แม้จะมีขนาดเล็กแต่มีคะแนนการชิม 85+ ซึ่งพิสูจน์ได้ว่ารสชาติสามารถเอาชนะขนาดได้

ตัวอย่างในโรบัสต้า

• Robusta AA, คำถามที่พบบ่อย: เมล็ดขนาดใหญ่ (AA) แต่จัดระดับเป็น FAQ เนื่องจากมีระดับข้อบกพร่องสูงกว่า ขนาดกำลังดี แต่คุณภาพอยู่ในระดับปานกลาง
• โรบัสต้าชั้นดี A ล้างแล้ว: เมล็ดกาแฟขนาดกลาง (A) ผ่านการแปรรูปอย่างพิถีพิถันและมีตำหนิน้อย ให้รสชาติที่ดีแม้ไม่มีฉลาก AA ก็ยังมีราคาสูง

ตัวอย่างเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าขนาด (AA) เป็นเพียงปัจจัยหนึ่งในการจัดเกรดเท่านั้น จำนวนตำหนิ กระบวนการผลิต และคุณภาพของกาแฟในถ้วยต่างหากที่จะเป็นตัวกำหนดว่ากาแฟนั้นจะมีประสิทธิภาพในตลาดอย่างไร

สำหรับผู้ซื้อ แนวทางแบบหลายชั้นนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสม่ำเสมอในการคั่วและรสชาติ สำหรับผู้ผลิต การปรับปรุงกระบวนการผลิตและการลดข้อบกพร่องมีคุณค่าไม่แพ้การผลิตเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่ หรืออาจจะมากกว่าด้วยซ้ำ

สรุป

คำว่าเกรด AAมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพที่เหนือกว่า แต่ในความเป็นจริงแล้ว มันหมายถึงขนาดของเมล็ดกาแฟ เท่านั้น และใช้กับทั้งกาแฟอาราบิกาและโรบัสตา แม้ว่าเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่จะได้รับความนิยมในวงการค้าเนื่องจากมีความสม่ำเสมอในการคั่วและรูปลักษณ์ที่ดีกว่า แต่ขนาดเพียงอย่างเดียวไม่ได้เป็นตัวรับประกันรสชาติที่ดีกว่าหรือคุณภาพที่สูงกว่าเสมอไป

หากต้องการเข้าใจคุณค่าของกาแฟอย่างแท้จริง ผู้ซื้อและผู้ผลิตจะต้องพิจารณาการจัดระดับทุกระดับ:

• การจัดเกรดขนาด (AA, A, B เป็นต้น) แสดงขนาดทางกายภาพของถั่ว
• การจัดระดับข้อบกพร่อง เผยให้เห็นว่ายังมีความสะอาดและมีข้อบกพร่องอีกมากมาย
• การประมวลผลหมวดหมู่ อธิบายวิธีการเตรียมถั่วและสิ่งที่คาดว่าจะได้เห็น
• การจัดระดับคุณภาพถ้วย ท้ายที่สุดแล้วจะกำหนดประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสในถ้วย

เมื่อระบบเหล่านี้รวมกันแล้ว จะทำให้ได้ภาพที่ชัดเจนยิ่งขึ้นเกี่ยวกับศักยภาพที่แท้จริงของกาแฟ