การจัดระดับกาแฟเขียว: เกรด AA คืออะไร?

AA หมายถึงโดยเฉพาะ ขนาดของเมล็ดกาแฟและการจำแนกประเภทนี้ใช้ได้กับทั้ง อาราบิก้าและโรบัสต้าข้อเท็จจริงที่น่าสนุกก็คือ “เกรดเอเอ” มักถูกเข้าใจว่าหมายถึงคุณภาพระดับสูงหรือรสชาติระดับพรีเมียม

อย่างไรก็ตาม ขนาดเป็นเพียงส่วนหนึ่งของภาพรวมของการให้คะแนน กาแฟยังได้รับการประเมินโดย จำนวนข้อบกพร่อง, วิธีการประมวลผลและเพิ่มมากขึ้น คุณภาพถ้วยระบบการให้เกรดเหล่านี้บางครั้งอาจทับซ้อนกัน ซึ่งอาจทำให้เกิดความสับสน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ซื้อหรือผู้บริโภครายใหม่

สำหรับเกษตรกร การจัดเกรดที่ถูกต้องอาจหมายถึงราคาที่สูงขึ้นและโอกาสทางการตลาดที่ดีขึ้น สำหรับผู้ซื้อ การจัดเกรดที่ถูกต้องจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าพวกเขากำลังจัดหาเมล็ดกาแฟที่ตรงกับความต้องการ ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคัดแยกจำนวนมาก เมล็ดกาแฟที่สะอาด ปราศจากตำหนิ หรือกาแฟเกรดพิเศษที่มอบสัมผัสที่ดีเยี่ยม

เกรด AA ในกาแฟคืออะไร?

ระยะ เกรด AA ในกาแฟหมายถึง การจำแนกขนาด แทนที่จะเป็นการวัดคุณภาพหรือรสชาติโดยตรง เมล็ดกาแฟจะถูกคัดแยกโดยใช้ตะแกรง หรือที่เรียกอีกอย่างว่า หน้าจอแต่ละรูมีรูเล็กๆ ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน เมล็ดกาแฟจะถูกเขย่าผ่านตะแกรงเหล่านี้ และขนาดของเมล็ดกาแฟจะถูกกำหนดโดยหมายเลขตะแกรงที่ใช้กรอง

ในระบบนี้ AA โดยปกติหมายถึงถั่วอยู่ในกลุ่ม ขนาดใหญ่ที่สุด, มักจะเก็บไว้บน หน้าจอ 18 (7.2 มม.) และสูงกว่า โดยทั่วไปแล้ว เมล็ดกาแฟขนาดใหญ่จะได้รับความนิยมในตลาด เนื่องจากคั่วได้สม่ำเสมอกว่า และมักมีศักยภาพในการเติบโตที่ดีกว่า แม้ว่าจะไม่ได้รับประกันรสชาติที่เหนือกว่าเสมอไปก็ตาม

ตัวอย่างอาราบิก้า:

ในเคนยา “Kenya AA” เป็นหนึ่งในการจัดประเภทที่มีชื่อเสียงที่สุด เมล็ดถั่วที่ได้รับการจัดระดับ AA มีขนาดใหญ่ สม่ำเสมอ และมีมูลค่าสูงในการประมูล อย่างไรก็ตาม ชื่อเสียงของเมล็ดถั่วไม่ได้มาจากขนาดเพียงอย่างเดียว แต่ยังมาจากการควบคุมคุณภาพที่เข้มงวดและสภาพแวดล้อมการเพาะปลูกที่เอื้ออำนวยของเคนยาอีกด้วย

ตัวอย่างโรบัสต้า:

ในอินเดียและยูกันดา เมล็ดโรบัสต้ายังถูกจัดประเภทเป็นประเภท AA, A, B และ C ด้วย AA เป็นขนาดที่ใหญ่ที่สุดแม้ว่าขนาดจะมีความสำคัญในการทำการตลาด แต่ Robusta AA ก็อาจมีคุณภาพที่แตกต่างกันมาก ขึ้นอยู่กับข้อบกพร่องและการแปรรูป

สรุปแล้ว AA คือ หมวดหมู่การให้คะแนนทางกายภาพ ซึ่งบ่งบอกถึงขนาดของเมล็ดกาแฟ ไม่ได้หมายความโดยอัตโนมัติว่ากาแฟนั้นปราศจากตำหนิ เป็นกาแฟพิเศษ หรือมีคุณภาพกาแฟสูง คุณภาพเหล่านี้ถูกกำหนดโดยระบบการจัดระดับอื่นๆ ซึ่งเราจะมาเจาะลึกกันในหัวข้อถัดไป

ระบบการจัดระดับขนาดทั่วโลก

แม้ว่าเกรด AA จะได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง แต่ประเทศผู้ผลิตแต่ละประเทศก็มีของตัวเอง คำศัพท์การจัดระดับขนาด และมาตรฐาน หลักการยังคงเหมือนเดิม โดยจำแนกเมล็ดกาแฟตามเส้นผ่านศูนย์กลางโดยใช้ขนาดตะแกรง แต่ชื่อและหมวดหมู่อาจแตกต่างกันไป อาราบิก้า และ โรบัสต้า ต้นกำเนิด

การจัดระดับขนาดอาราบิก้า

• ประเทศเคนย่า:ใช้ AA (จอ 18), AB (จอ 16–17), PB (จอ Peaberry) และ C (ขนาดเล็กกว่า) AA ของเคนยาได้รับความนิยมเป็นพิเศษในการประมูล
• โคลอมเบีย: การใช้งาน Supremo (หน้าจอ 17+) และ ประเสริฐ (หน้าจอ 14–16) เมล็ดกาแฟ Supremo มีขนาดใหญ่กว่า ในขณะที่ Excelso อาจมีเมล็ดกาแฟขนาดเล็กกว่าแต่ยังคงคุณภาพสูง
• บราซิล: ใช้ ระบบการให้เกรดนิวยอร์ก (NY), การรวมขนาดและข้อบกพร่องเข้าด้วยกัน คำศัพท์ขนาดทั่วไป ได้แก่ หน้าจอ 17/18 (ใหญ่) และหน้าจอ 14/16 (กลาง)

การจัดระดับขนาดโรบัสต้า

• อินเดีย:เมล็ดโรบัสต้าถูกจัดประเภทเป็น AA, A, B และ C โดย AA เป็นกลุ่มที่ใหญ่ที่สุด (หน้าจอ 18) อินเดียยังมีโรบัสต้าล้างคุณภาพพรีเมียม เช่น โรบัสต้า คาปิ รอยัล.
• ยูกันดา:ใช้การจำแนกประเภทที่คล้ายกัน (AA, A, B, C) โดยที่ AA เป็นขนาดที่ใหญ่ที่สุด
• อินโดนีเซีย: เมล็ดโรบัสต้ามักถูกจำหน่ายเป็น หน้าจอ 18, 16 หรือต่ำกว่าแม้ว่าคำศัพท์ AA–C จะใช้ในบางภูมิภาคด้วย

ในขณะที่ ถั่วขนาดใหญ่ (AA หรือ Supremo) โดยทั่วไปแล้วเมล็ดกาแฟเป็นที่ต้องการมากกว่า การจัดระดับขนาดเพียงอย่างเดียวไม่ได้กำหนดคุณภาพโดยรวม เมล็ดกาแฟขนาดเล็กยังคงให้รสชาติกาแฟที่ดีเยี่ยม โดยเฉพาะในแหล่งกำเนิดที่มีระบบควบคุมคุณภาพที่เข้มงวด

การจัดระดับข้อบกพร่อง (มาตรฐานคุณภาพ)

ในขณะที่การจัดระดับขนาด (AA, A, B เป็นต้น) มุ่งเน้นเฉพาะที่ ขนาดทางกายภาพของถั่ว, การจัดระดับข้อบกพร่อง ประเมินค่า คุณภาพโดยรวมของร้านกาแฟ โดยการวัดจำนวนเมล็ดกาแฟที่ชำรุด ข้อบกพร่องอาจรวมถึงเมล็ดกาแฟดำ เมล็ดกาแฟแตกหรือบิ่น ความเสียหายจากแมลง เชื้อรา หรือสิ่งแปลกปลอม เนื่องจากข้อบกพร่องส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของกาแฟในถ้วย ระบบนี้จึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการกำหนดมูลค่าตลาดของกาแฟ

การจัดระดับข้อบกพร่องของกาแฟอาราบิก้า

การขอ กาแฟอาราบิก้า กำหนดเกรดตามจำนวนข้อบกพร่องในตัวอย่าง 300 กรัม:

• เกรด 1: ค่าความบกพร่องรวมสูงสุด 11
• เกรด 2: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 12 ถึง 25
• เกรด: 3: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 26 ถึง 44
• เกรด 4a: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 45 ถึง 60
• เกรด 4b: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 61 ถึง 80
• เกรด 5: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 81 ถึง 150
• เกรด 6: ค่าความบกพร่องรวมตั้งแต่ 151 ถึง 225

กาแฟอาราบิก้าพิเศษไม่เพียงแต่ต้องมีข้อบกพร่องน้อยเท่านั้น แต่จะต้องมีคะแนนในการประเมินถ้วยอย่างน้อย 80 คะแนน

อ่านรายละเอียดทั้งหมดได้ที่นี่: มาตรฐานเมล็ดกาแฟเขียว: ระบบการให้เกรด

การจัดระดับข้อบกพร่องของโรบัสต้า

ประเทศผู้ส่งออกโรบัสต้าหลายประเทศใช้คำนี้ คำถามที่พบบ่อย (คุณภาพปานกลางถึงปานกลาง) สำหรับถั่วเกรดเชิงพาณิชย์ (เกรด 4 ในระบบการจัดระดับกาแฟอาราบิก้า).

สำหรับกาแฟโรบัสต้า ระบบการจัดระดับโดยรวมจะเหมือนกับกาแฟอาราบิก้าที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้

หมวดหมู่ต่างๆ มักจะมีมาตรฐานน้อยกว่าอาราบิก้า แต่โดยทั่วไปจะแบ่งออกเป็น:

• โรบัสต้าพิเศษ/ชั้นดี – ตำหนิน้อยมาก ถ้วยสะอาด.
• พรีเมี่ยมโรบัสต้า – มีข้อบกพร่องปานกลาง ดีกว่า FAQ
• คำถามที่พบบ่อย (เชิงพาณิชย์มาตรฐาน) – มีระดับข้อบกพร่องสูงกว่าแต่มีการซื้อขายกันอย่างแพร่หลาย

การขอ องค์กรกาแฟระหว่างประเทศ (ICO) และคณะกรรมการท้องถิ่นบางแห่งกำลังดำเนินการสร้างคำจำกัดความที่เข้มงวดยิ่งขึ้นสำหรับ Specialty Robusta เช่นเดียวกับมาตรฐาน Arabica

การจัดระดับข้อบกพร่องเน้นย้ำประเด็นสำคัญ: มีจำนวนมาก ถั่ว AA (ขนาดใหญ่) อาจยังจัดอยู่ในประเภท คุณภาพต่ำ หากมีข้อบกพร่องมากเกินไป ในทางกลับกัน เมล็ดขนาดเล็กที่มีข้อบกพร่องน้อยกว่าอาจได้เกรดสูงกว่าในตลาด

การประมวลผลและการจัดระดับตามลักษณะที่ปรากฏ

นอกเหนือจากขนาดและข้อบกพร่องแล้ว กาแฟยังถูกจำแนกประเภทด้วย วิธีการประมวลผล และ ลักษณะของถั่วระบบนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากวิธีการแปรรูปกาแฟหลังการเก็บเกี่ยวส่งผลต่อทั้งลักษณะของเมล็ดกาแฟและรสชาติที่คั่วในถ้วย

หมวดหมู่การแปรรูปอาราบิก้า

• ซัก (ซักเต็มผืน / เปียก) : ผลิตถ้วยที่สะอาดและสดใสยิ่งขึ้น พบได้ทั่วไปในโคลอมเบีย อเมริกากลาง และบางส่วนของแอฟริกา
• กึ่งซัก (เปลือกเปียก / กิลิงบาซาห์):ผลิตกาแฟรสชาติดินอันโด่งดัง ซึ่งพบได้ทั่วไปในกาแฟอาราบิก้าของอินโดนีเซีย
• ธรรมชาติ (กระบวนการแห้ง): ถั่วที่ตากแห้งในผลเชอร์รี่ ทำให้มีเนื้อที่หนักแน่นและรสผลไม้ ซึ่งพบได้ทั่วไปในเอธิโอเปียและบราซิล
• น้ำผึ้ง / น้ำผึ้งธรรมชาติแบบบด: วิธีไฮบริดที่ยังคงมีเมือกเหลืออยู่บนถั่ว ทำให้เกิดความหวานและความซับซ้อน

อ่านรายละเอียดทั้งหมดได้ที่นี่: อธิบายวิธีการแปรรูปกาแฟ 5 วิธี: ตั้งแต่แบบธรรมชาติไปจนถึงแบบน้ำผึ้งและแบบเปลือกเปียก

เมล็ดกาแฟอาราบิก้าหลายสายพันธุ์ใช้ตัวระบุกระบวนการเป็นส่วนหนึ่งของระบบการจัดระดับคุณภาพ ตัวอย่างเช่น เอธิโอเปียส่งออกกาแฟ “Washed Yirgacheffe” และ “Natural Sidamo” ซึ่งผสมผสาน แหล่งกำเนิด + การประมวลผล เพื่อส่งสัญญาณถึงรูปร่างหน้าตาของถ้วยที่คาดหวัง

หมวดหมู่การแปรรูปโรบัสต้า

• การปลูก (โรบัสต้าล้าง): ล้างสะอาดหมดจด มักจะผลิตถ้วยที่สะอาดกว่าและมีคุณภาพสูงกว่าของอินเดีย โรบัสต้า คาปิ รอยัล เป็นตัวอย่างสำคัญ
• กระดาษ parchment: โดยทั่วไปหมายถึงโรบัสต้าที่ซักแล้วผ่านกระบวนการคล้ายกับอาราบิก้า
• เชอร์รี่ (ไม่ล้าง / โรบัสต้าธรรมชาติ): ถั่วที่ตากแห้งอยู่ภายในผลเชอร์รี่ พบมากในโรบัสต้าที่จำหน่ายทั่วไปหรือเกรดเชิงพาณิชย์
• โรบัสต้า คาปิ รอยัล (RKR): โรบัสต้าคุณภาพพรีเมียมที่ผ่านการล้างจากอินเดีย เก็บเกี่ยวด้วยมือและคัดสรรอย่างพิถีพิถัน โดดเด่นในเรื่องขนาดที่ใหญ่และรสชาติที่เข้มข้น

รูปลักษณ์ภายนอกก็มีบทบาทในการจัดระดับเช่นกัน เมล็ดถั่วที่มีสี ขนาด และรูปร่างสม่ำเสมอจะมีมูลค่าสูงกว่าเมล็ดถั่วที่ผสมกันหรือมีลักษณะไม่สม่ำเสมอ

ทั้งในอาราบิก้าและโรบัสต้า ฉลากการประมวลผลช่วยให้ผู้ซื้อเข้าใจไม่เพียงแค่ว่ากาแฟมีลักษณะอย่างไร แต่ยังรวมถึงลักษณะถ้วยกาแฟที่คาดหวังไว้ด้วย, ขนาดของบางสิ่งบางอย่างหรือการจัดระดับข้อบกพร่องเพียงอย่างเดียวไม่สามารถอธิบายได้

คุณภาพของถ้วย (การจัดระดับการรินสุรา)

แม้ว่าขนาด ข้อบกพร่อง และการแปรรูปจะมีความสำคัญ แต่การวัดขั้นสุดท้ายของกาแฟจะอยู่ที่ คุณภาพถ้วย. นี่คือที่ที่ถั่วจะถูกประเมินโดยการชิมหรือ ป้องเพื่อประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส เช่น กลิ่น รส เนื้อสัมผัส ความเป็นกรด รสที่ค้างอยู่ในคอ และความสมดุล

คุณภาพอาราบิก้าคัพ

• ปกครองโดย. สมาคมกาแฟชนิดพิเศษ (SCA) โปรโตคอลการครอบแก้ว
• กาแฟมีคะแนนเต็ม 100 คะแนน 80+ คะแนน ถือเป็นเกรดพิเศษ.
• หมวดหมู่:
  • ความเชี่ยวชาญ (80–100): สะอาด ซับซ้อน และไม่มีข้อบกพร่อง
  • พรีเมี่ยม (70–79): คุณภาพพอรับได้ แต่มีปัญหาเล็กน้อย
  • เชิงพาณิชย์ (<70): อาราบิก้าเกรดมาตรฐานหรือเกรดขายส่ง

คุณภาพแบบถ้วยคือเหตุผลที่เมล็ดกาแฟขนาดเล็กจากเอธิโอเปียหรือปานามาสามารถตั้งราคาได้สูงกว่าเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่จากประเทศอื่นๆ รสชาติสำคัญกว่าขนาด

อ่านรายละเอียดทั้งหมดได้ที่นี่: ค้นพบกาแฟพิเศษ: การเดินทางของรสชาติและคุณภาพ

คุณภาพถ้วยโรบัสต้า

• โดยทั่วไปแล้ว โรบัสต้าจะซื้อขายโดยพิจารณาจากเกรดทางกายภาพเป็นหลัก (ขนาด ข้อบกพร่อง มาตรฐานคำถามที่พบบ่อย)
• เมื่อเร็ว ๆ นี้ โรบัสต้าชั้นดี / โรบัสต้าชนิดพิเศษ การเคลื่อนไหวมีความก้าวหน้ามากขึ้น
• ประเมินโดยใช้ โปรโตคอล CQI Fine Robustaซึ่งปรับใช้มาตรฐานการคัปปิ้งกาแฟอาราบิก้า
• คุณลักษณะที่ได้รับการประเมิน ได้แก่ ความขม เนื้อสัมผัส ความหวาน ความสะอาด และรสที่ค้างอยู่ในคอ
• โรบัสต้าพิเศษ/ชั้นดี โดยทั่วไปจะมีข้อบกพร่องน้อยกว่า การประมวลผลที่ได้รับการปรับปรุง และโปรไฟล์ที่สะอาดและสมดุลมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับโรบัสต้าเชิงพาณิชย์

การจัดระดับคุณภาพถ้วยเน้นย้ำความจริงที่สำคัญประการหนึ่ง: ขนาด AA ไม่รับประกันว่าถ้วยจะดีถั่วขนาดใหญ่ที่มีข้อบกพร่องมากมายหรือการแปรรูปที่ไม่ดีอาจมีรสชาติแย่กว่าถั่วขนาดเล็กที่ได้รับการเก็บเกี่ยวและแปรรูปอย่างระมัดระวัง

ระบบทำงานร่วมกันอย่างไร

การจัดระดับกาแฟเป็น ระบบหลายชั้นและไม่มีหมวดหมู่ใด ไม่ว่าจะเป็นขนาด ข้อบกพร่อง หรือการแปรรูป ที่สามารถกำหนดคุณภาพโดยรวมของกาแฟได้อย่างสมบูรณ์ แต่ระบบเหล่านี้ทำงานร่วมกันเพื่อให้เห็นภาพที่ชัดเจนขึ้นว่าผู้ซื้อกำลังซื้ออะไรและเกษตรกรกำลังขายอะไร

ตัวอย่างในอาราบิก้า

• เคนยา AA เกรด 1: เมล็ดกาแฟขนาดใหญ่ (AA) มีตำหนิน้อยมาก (เกรด 1) การผสมผสานนี้มักบ่งบอกถึงคุณภาพระดับสูงและศักยภาพในการชงที่ยอดเยี่ยม
• โคลัมเบีย เอ็กเซลโซ ความเชี่ยวชาญ: เมล็ดกาแฟขนาดกลาง (Excelso) ที่แม้จะมีขนาดเล็กแต่มีคะแนนการชิม 85+ ซึ่งพิสูจน์ได้ว่ารสชาติสามารถเอาชนะขนาดได้

ตัวอย่างในโรบัสต้า

• Robusta AA, คำถามที่พบบ่อย: เมล็ดขนาดใหญ่ (AA) แต่จัดระดับเป็น FAQ เนื่องจากมีระดับข้อบกพร่องสูงกว่า ขนาดกำลังดี แต่คุณภาพอยู่ในระดับปานกลาง
• โรบัสต้าชั้นดี A ล้างแล้ว: เมล็ดกาแฟขนาดกลาง (A) ผ่านการแปรรูปอย่างพิถีพิถันและมีตำหนิน้อย ให้รสชาติที่ดีแม้ไม่มีฉลาก AA ก็ยังมีราคาสูง

ตัวอย่างเหล่านี้แสดงให้เห็นว่า ขนาด (AA) มีเพียงชั้นเดียว การจัดระดับ จำนวนข้อบกพร่อง กระบวนการผลิต และคุณภาพของกาแฟในแต่ละถ้วย ล้วนเป็นตัวกำหนดประสิทธิภาพของกาแฟในตลาด

สำหรับผู้ซื้อ แนวทางแบบหลายชั้นนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสม่ำเสมอในการคั่วและรสชาติ สำหรับผู้ผลิต การปรับปรุงกระบวนการผลิตและการลดข้อบกพร่องมีคุณค่าไม่แพ้การผลิตเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่ หรืออาจจะมากกว่าด้วยซ้ำ

สรุป

ระยะ เกรด AA มักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพที่เหนือกว่า แต่ในความเป็นจริงมันหมายถึงเพียง ขนาดถั่วและใช้ได้กับกาแฟทั้งอาราบิก้าและโรบัสต้า แม้ว่าเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่มักเป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมเนื่องจากความสม่ำเสมอในการคั่วและรูปลักษณ์ แต่ขนาดเพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันรสชาติที่ดีกว่าหรือคุณภาพที่ดีกว่า

หากต้องการเข้าใจคุณค่าของกาแฟอย่างแท้จริง ผู้ซื้อและผู้ผลิตจะต้องพิจารณาการจัดระดับทุกระดับ:

• การจัดเกรดขนาด (AA, A, B เป็นต้น) แสดงขนาดทางกายภาพของถั่ว
• การจัดระดับข้อบกพร่อง เผยให้เห็นว่ายังมีความสะอาดและมีข้อบกพร่องอีกมากมาย
• การประมวลผลหมวดหมู่ อธิบายวิธีการเตรียมถั่วและสิ่งที่คาดว่าจะได้เห็น
• การจัดระดับคุณภาพถ้วย ท้ายที่สุดแล้วจะกำหนดประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสในถ้วย

เมื่อระบบเหล่านี้รวมกันแล้ว จะทำให้ได้ภาพที่ชัดเจนยิ่งขึ้นเกี่ยวกับศักยภาพที่แท้จริงของกาแฟ