AA特指咖啡豆的大小，阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆都适用此等级划分。有趣的是，“AA级”通常被认为是顶级品质或卓越口感的象征。
然而，尺寸只是咖啡分级体系中的一部分。咖啡的评估还包括瑕疵数量、加工方法，以及越来越重要的杯测品质。这些分级体系有时会相互重叠，这可能会造成混淆，尤其对于新买家或消费者而言。
对咖啡农来说，正确的分级意味着更高的价格和更好的市场机会。对买家来说，它有助于确保他们采购到符合自身需求的咖啡豆，无论是大筛分咖啡豆、干净无瑕疵的咖啡豆，还是口感极佳的精品咖啡豆。
AA级咖啡是什么？
咖啡中的AA级指的是咖啡豆的尺寸等级，而非直接衡量其品质或风味。咖啡豆的筛选是通过一系列筛子（也称筛网）进行的，每个筛子上的小孔直径各不相同。咖啡豆在筛网上摇晃，最终被筛网编号所截留，其尺寸即为最终等级。
在这个分级系统中，AA级通常意味着咖啡豆颗粒较大，通常筛网尺寸在18号（7.2毫米）及以上。较大的咖啡豆在市场上更受欢迎，因为它们烘焙更均匀，而且通常具有更好的发展潜力，但这并不总是能保证口感更佳。
阿拉比卡咖啡示例：
在肯尼亚，“肯尼亚AA”是最著名的等级之一。AA级咖啡豆个头大、品质均匀，在拍卖会上价值不菲。然而，它们的声誉不仅源于其大小，还源于肯尼亚严格的质量控制和优越的种植条件。
罗布斯塔示例：
在印度和乌干达，罗布斯塔咖啡豆也分为AA、A、B和C四个等级，其中AA级豆子个头最大。虽然豆子大小在市场营销中很重要，但即使是AA级罗布斯塔咖啡豆，其品质也可能因缺陷和加工方式的不同而存在很大差异。
简而言之，AA级是咖啡豆的物理分级，代表咖啡豆的大小。它并不一定意味着咖啡就一定没有瑕疵、属于精品咖啡或拥有极高的杯测品质。这些品质是由其他分级系统来评定的，我们将在后续章节中进行探讨。
世界各地的尺寸分级系统
尽管AA级咖啡豆被广泛认可，但每个产豆国都有自己的咖啡豆尺寸分级术语和标准。其原理相同，都是根据咖啡豆的直径，利用筛网尺寸进行分级，但阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆的名称和类别可能有所不同。
阿拉比卡咖啡尺寸分级
- 肯尼亚：使用AA（筛网18）、AB（筛网16-17）、PB（圆豆）和C（较小尺寸）。肯尼亚AA在拍卖会上尤其受欢迎。
- 哥伦比亚：用途 最高 （屏幕 17+）和 升华 （屏幕 14-16）。Supremo 咖啡豆较大，而 Excelso 咖啡豆可能较小，但品质仍然很高。
- 巴西：使用 纽约（NY）评分系统结合尺寸和缺陷。常见的尺寸术语包括 17/18 筛（大）和 14/16 筛（中）。
罗布斯塔咖啡豆尺寸分级
- 印度：罗布斯塔咖啡豆分为AA、A、B、C四个等级，AA级咖啡豆最大（筛号18）。印度也有一些优质的水洗罗布斯塔咖啡豆，例如 罗布斯塔卡皮皇家.
- 乌干达：使用类似的分类（AA、A、B、C），其中 AA 为最大尺寸。
- 印度尼西亚: 罗布斯塔咖啡豆通常被当作 屏幕 18、16 或以下，但某些地区也使用 AA–C 术语。
虽然个头较大的咖啡豆（AA 或 Supremo 级）通常更受欢迎，但仅凭大小分级并不能决定整体品质。小个头的咖啡豆也能带来出色的杯测风味，尤其是在那些拥有完善质量控制体系的产区。
缺陷分级（质量标准）
尺寸分级（AA、A、B 等）仅关注咖啡豆的物理尺寸，而缺陷分级则通过测量缺陷豆的数量来评估咖啡批次的整体质量。缺陷包括黑豆、碎豆或缺角豆、虫害、霉变或异物。由于缺陷直接影响咖啡的杯测品质，因此该分级系统对于确定咖啡的市场价值至关重要。
阿拉比卡咖啡缺陷分级
阿拉比卡咖啡的等级是根据300克样品中的缺陷数量来定义的：
- 1级：最大缺陷总值为11
- 2级：缺陷总值从12到25
- 等级：3：总缺陷值从26到44
- 4a级：总缺陷值从45到60
- 4b级：缺陷总值61至80
- 5级：缺陷总值从81到150
- 6级：缺陷总值从151到225
特色阿拉比卡咖啡不仅缺陷率要低，而且在杯测中得分必须达到 80 分或更高。
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罗布斯塔咖啡缺陷分级
许多罗布斯塔咖啡出口国使用FAQ（Fair Average Quality，一般质量）一词来指代商业级咖啡豆（阿拉比卡咖啡分级系统中的 4 级）。
对于罗布斯塔咖啡来说，整体的分级体系和之前提到的阿拉比卡咖啡是相同的。
类别通常不如阿拉比卡咖啡标准化，但通常分为：
- 特色/优质罗布斯塔 – 缺陷率极低，杯子干净。
- 优质罗布斯塔 – 中等缺陷，比常见问题解答更好。
- 常见问题解答（标准商业） – 缺陷率较高但交易广泛。
国际咖啡组织 (ICO)和一些地方委员会正在努力制定更严格的罗布斯塔精品咖啡定义，类似于阿拉比卡咖啡的标准。
缺陷分级凸显了一个关键点：很多AA级（大颗）咖啡豆如果缺陷过多，仍然可能被归类为低品质。相反，小颗且缺陷较少的咖啡豆在市场上却能获得更高的等级。
加工和基于外观的分级
除了大小和瑕疵之外，咖啡还根据加工方法和外观进行分类。这套分类体系尤为重要，因为咖啡采摘后的加工方式会影响咖啡豆的外观和口感。
阿拉比卡咖啡加工类别
- 清洗（全清洗/湿法处理）： 生产出更干净、更明亮的杯子；在哥伦比亚、中美洲和非洲部分地区很常见。
- 半水洗 （湿壳虾/Giling basah）：生产著名的 Earthy 咖啡；在印度尼西亚阿拉比卡咖啡中很常见。
- 自然（干法）： 豆子在樱桃中干燥，使其口感更重，果味更浓郁；是埃塞俄比亚和巴西的典型代表。
- 蜂蜜/天然果肉： 一种混合方法，在咖啡豆上留下一些粘液，产生甜味和复杂性。
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许多阿拉比卡咖啡豆的产地名称都使用加工方式描述符作为其分级系统的一部分。例如，埃塞俄比亚出口的“水洗耶加雪菲”和“天然西达摩”咖啡豆，就结合了产地和加工方式，用来表示预期的杯测风味。
罗布斯塔加工类别
- 种植园（水洗罗布斯塔）： 经过充分清洗，通常可以生产出更干净、质量更高的杯子；印度的 罗布斯塔卡皮皇家 是一个很好的例子。
- 羊皮纸： 通常指与阿拉比卡咖啡类似加工的水洗罗布斯塔咖啡。
- 樱桃（未清洗/天然罗布斯塔）： 咖啡豆在咖啡豆樱桃内部干燥；在大众市场或商业级罗布斯塔咖啡中更常见。
- 罗布斯塔卡皮皇家（RKR）： 优质印度水洗罗布斯塔咖啡，经过手工采摘和精心分类，以其大尺寸和浓郁的风味而闻名。
外观在咖啡豆分级中也起着重要作用。颜色、大小和形状均匀的咖啡豆比混杂或不均匀的咖啡豆价值更高。
无论是阿拉比卡咖啡还是罗布斯塔咖啡，加工标签都能帮助买家了解咖啡的外观，以及预期的杯测风味，这是仅凭大小或缺陷等级无法解释的。
杯测品质（酒液分级）
虽然咖啡豆的大小、瑕疵和加工方式都很重要，但衡量咖啡品质的最终标准还是在于杯测结果。杯测是指通过品尝来评估咖啡豆，以评价其香气、风味、醇厚度、酸度、回味和平衡等感官属性。
阿拉比卡咖啡杯品质
- 受 特色咖啡协会 (SCA) 拔罐疗法。
- 咖啡的评分以 100 分制计算，其中 80分以上视为专业等级.
- 分类：
- 专业（80–100）： 干净、复杂、无缺陷。
- 高级（70–79）： 质量可以接受，但存在一些小问题。
- 商业（<70）： 标准或散装阿拉比卡咖啡。
杯测品质是埃塞俄比亚或巴拿马产的小粒咖啡豆比其他国家产的大粒咖啡豆价格更高的原因。风味比粒大小更重要。
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罗布斯塔咖啡豆杯品质
- 传统上，罗布斯塔咖啡的交易主要依据物理等级（尺寸、缺陷、常见问题标准）。
- 近日， 优质罗布斯塔 / 特产罗布斯塔 运动已获得动力。
- 使用评估 CQI Fine Robusta 协议，采用阿拉比卡咖啡杯测标准。
- 评估的属性包括苦味、浓稠度、甜度、清洁度和余味。
- 特色/优质罗布斯塔 与商业罗布斯塔咖啡相比，其缺陷通常更少、加工工艺更精良、口感更纯净、口感更均衡。
杯测等级凸显了一个关键事实：AA级咖啡豆并不能保证一杯好咖啡。一颗瑕疵较多或加工粗糙的大颗咖啡豆，其口感可能不如一颗精心采摘和加工的小颗咖啡豆。
系统如何协同工作
咖啡分级是一个多层次的系统，任何单一类别，无论是大小、瑕疵还是加工方式，都无法完全定义咖啡的整体品质。相反，这些系统相互配合，才能更清晰地展现买家购买的咖啡和农民出售的咖啡的品质。
阿拉比卡咖啡的例子
- 肯尼亚 AA，1级： 咖啡豆个头较大（AA），瑕疵极少（1级）。这种组合通常意味着咖啡豆品质优良，且在杯测中具有极佳的潜力。
- 哥伦比亚 Excelso，特色： 中等大小的咖啡豆（Excelso），尽管较小，但在杯测中得分却高达 85+，证明其风味比大小更重要。
罗布斯塔的例子
- 罗布斯塔 AA，常见问题解答： 大豆（AA），但由于缺陷率较高，被评为FAQ。豆子大小适中，但品质一般。
- 优质罗布斯塔咖啡 A，水洗： 中等大小的咖啡豆（A），经过精心处理，缺陷率低，杯测得分高。即使没有AA标签，也能卖出高价。
这些例子表明，尺寸（AA级）只是分级的一个层面。瑕疵数量、加工工艺和杯测品质最终决定了咖啡在市场上的表现。
对于买家来说，这种分层方法有助于确保烘焙和风味的一致性。对于生产商来说，这意味着改进加工工艺和减少缺陷与生产更大颗的咖啡豆一样重要，甚至更有价值。
结语
AA级咖啡豆常被误解为品质卓越的象征，但实际上它仅指咖啡豆的大小，阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆均适用。虽然较大的咖啡豆因其烘焙一致性和外观更受业内青睐，但大小本身并不能保证更好的风味或更高的品质。
要真正了解咖啡的价值，买家和生产商必须考虑各个层次的评级：
- 尺寸分级 （AA、A、B等）表示豆子的物理尺寸。
- 缺陷分级 揭示了很多东西的干净程度或缺陷程度。
- 加工类别 解释如何准备豆子以及豆子的外观。
- 杯子质量分级 最终决定了杯中的感官体验。
当这些系统结合在一起时，它们可以更准确地反映出咖啡的真正潜力。
